全網(wǎng)熱度破17億，一批主打“清淡養(yǎng)生”的粥底火鍋品牌正在崛起

健康餐飲風(fēng)潮之下，粥底火鍋憑借“清淡養(yǎng)生”的品類(lèi)基因，熱度迅速飆升。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前抖音平臺(tái)上“粥底火鍋”相關(guān)話題累計(jì)播放量已突破17億次，小紅書(shū)相關(guān)話題瀏覽量更是高達(dá)3.2億次，討論熱度居高不下。

粥底火鍋正進(jìn)一步被挖掘，并跑出不少極具特色的品牌。一批主打高性?xún)r(jià)比的粥底火鍋品牌，正以品類(lèi)自帶的清淡養(yǎng)生屬性為核心抓手，快速滲透大眾下沉市場(chǎng)。

比如粵陳記·煲仔粥就是其中的典型代表。該品牌主打“一人一煲”、自取海鮮的自助就餐模式，品牌店內(nèi)設(shè)有鮮活水池，羅氏蝦、生蠔等食材可現(xiàn)撈現(xiàn)取，菜品按碟子顏色計(jì)價(jià)，每碟單價(jià)5-28元不等，人均80元左右就能實(shí)現(xiàn)海鮮自由。尤其是其主打“一人一煲”的小鍋化設(shè)計(jì)，既滿足了消費(fèi)者的個(gè)性化用餐需求，也適配情侶約會(huì)、朋友聚餐等多樣化社交場(chǎng)景。

△圖片來(lái)源：小紅書(shū)截圖

憑借“新鮮食材+平價(jià)自助”的組合拳，粵陳記在收獲了不俗的市場(chǎng)表現(xiàn)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，去年該品牌所有在營(yíng)門(mén)店整體平均翻臺(tái)率達(dá)2.1次/天，超出火鍋賽道1.5-2.0次/天的健康翻臺(tái)率區(qū)間。在大眾點(diǎn)評(píng)上，“便宜又新鮮”“性?xún)r(jià)比超高”“人均不過(guò)百吃到撐”是消費(fèi)者評(píng)價(jià)中最頻繁出現(xiàn)的關(guān)鍵詞。

同樣錨定健康養(yǎng)生需求的文記打邊爐·蒸汽冬瓜粥底火鍋，則依靠獨(dú)具創(chuàng)意的鍋底跑出差異化。據(jù)了解，該品牌將粥底與冬瓜盅進(jìn)行了結(jié)合，將整只倒扣的冬瓜作為容器刷肉，燜煮出來(lái)的湯底清甜回甘，兼具觀賞性與獨(dú)特口感。品牌創(chuàng)新性地在鍋底中添加了冬瓜、薏仁等食材，打出祛濕清熱的養(yǎng)生概念，成為不少年輕消費(fèi)者打卡的熱門(mén)選擇。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，該品牌人均消費(fèi)在60-90元區(qū)間。

與主打市井平價(jià)的品牌形成鮮明對(duì)比的，是一批走中高端精致路線的粥底火鍋品牌。這批品牌通過(guò)更復(fù)雜的粥底熬制工藝、稀缺性食材以及精細(xì)化配套服務(wù)建立了差異化壁壘，人均消費(fèi)通常集中在150-300元區(qū)間。

比如廣州滋粥樓，該品牌以大店為主，其廣州番禺廣場(chǎng)店面積就超過(guò)了3000平方米，并設(shè)有800多個(gè)餐位，可承接各類(lèi)宴席與多人聚餐需求。空間設(shè)計(jì)上，該店則以嶺南傳統(tǒng)文化為核心，融入了青磚墻、木趟門(mén)、黑色火燒原木餐椅等傳統(tǒng)元素，營(yíng)造出古樸雅致的用餐氛圍，天然適配高端社交場(chǎng)景。

產(chǎn)品方面，滋粥樓跳出了單一粥底火鍋的品類(lèi)局限，順德小炒、特色私房菜等應(yīng)有盡有，極大地豐富了消費(fèi)者的選擇。價(jià)格方面，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，滋粥樓人均消費(fèi)超100元。

△圖片來(lái)源：小紅書(shū)截圖

如果說(shuō)滋粥樓是靠場(chǎng)景和文化屬性建立起品牌特色，那么珍滋味則是依托產(chǎn)品創(chuàng)新與服務(wù)體驗(yàn)出圈。粥底工藝上，珍滋味選用東北稻香米、泰國(guó)香米、糯米等多種米類(lèi)熬制2-3個(gè)小時(shí)，打造層次更豐富的口感，同時(shí)創(chuàng)新性地推出佛跳墻、瑤柱等特色粥底，并融入花膠、遼參、鮑魚(yú)、瑤柱等高端食材，產(chǎn)品辨識(shí)度極強(qiáng)。服務(wù)層面，品牌推行管家式全流程服務(wù)，為消費(fèi)者提供刷煮、剝殼等一站式服務(wù)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，該品牌人均消費(fèi)近300元。

除此之外，紅餐網(wǎng)還觀察到，一批成熟連鎖火鍋品牌也緊跟熱潮，在菜單上增加了粥底火鍋選項(xiàng)。

• 去年4月，海底撈與香港“食神”戴龍先生聯(lián)合研發(fā)出了“食神戴龍海鮮粥底鍋”；
• 以豬肚雞為核心招牌的撈王鍋物料理，將現(xiàn)熬骨湯粥鍋納入常規(guī)鍋底陣容；
• 朱富貴火鍋將米湯鍋底加入到品牌的十余種鍋底選項(xiàng)當(dāng)中；
• 一哥澳門(mén)豆撈推出豆乳粥底火鍋雙人餐。

整體來(lái)看，粥底火鍋已逐漸形成清晰的賽道分層，覆蓋不同消費(fèi)層級(jí)需求。然而，值得注意的是，當(dāng)前粥底火鍋仍處于市場(chǎng)培育階段，并未實(shí)現(xiàn)全國(guó)性布局。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前粥底火鍋門(mén)店超五成集中在華南區(qū)域，呈現(xiàn)出比較明顯的區(qū)域局限性。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院認(rèn)為，制約粥底火鍋?zhàn)呦蛉珖?guó)的主要原因，可以歸結(jié)于消費(fèi)心智差異和食材供應(yīng)鏈短板兩個(gè)層面。

一方面，粥底火鍋主打清淡鮮甜，重在突出食材本味，更符合華南消費(fèi)者清淡養(yǎng)生的飲食習(xí)慣。但華北、西北等地區(qū)消費(fèi)者長(zhǎng)期偏好濃郁、重味的食物，對(duì)粥底火鍋的清淡吃法接受度偏低。相較于川渝火鍋、清湯火鍋等具備普適性的品類(lèi)，粥底火鍋屬于地域性特色吃法，跨區(qū)域拓店不僅需要投入大量成本做市場(chǎng)教育，回報(bào)周期還長(zhǎng)。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

另一方面，粥底火鍋?zhàn)畲蟮奶厣珌?lái)源于海鮮、河鮮等鮮活食材與粥底的風(fēng)味融合，“鮮味”是其立身的根本。但海鮮食材保鮮門(mén)檻高，冷鏈運(yùn)輸成本高昂，內(nèi)陸城市距離沿海產(chǎn)區(qū)較遠(yuǎn)，長(zhǎng)途運(yùn)輸不僅拉高經(jīng)營(yíng)成本，還極易損耗食材口感，難以還原品類(lèi)的原汁原味。

為控制成本、降低食材損耗，多數(shù)內(nèi)陸門(mén)店會(huì)縮減海鮮品類(lèi)占比，而替換為牛肉、豬肉等大眾化肉類(lèi)食材。這一調(diào)整直接稀釋了粥底火鍋的核心特色，導(dǎo)致產(chǎn)品同質(zhì)化，品類(lèi)辨識(shí)度大打折扣。

對(duì)此，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院給粥底火鍋品牌們提出了相關(guān)建議：一是要強(qiáng)化供應(yīng)鏈核心能力建設(shè)，通過(guò)建立專(zhuān)屬集采體系等方式，解決海鮮食材跨區(qū)域配送的高成本和保鮮難題；二是推動(dòng)“粥底+”創(chuàng)新融合，并強(qiáng)化“清淡養(yǎng)胃、低脂健康”的品類(lèi)定位，持續(xù)進(jìn)行消費(fèi)者教育，逐步實(shí)現(xiàn)粥底火鍋從區(qū)域向全國(guó)市場(chǎng)的拓展。

作者：紅餐網(wǎng)費(fèi)媛；編輯：李唐。