福建
倘若你驅車進入江西省上饒市廣豐區的橫山鎮，向當地人打聽此地最具代表性的吃食，多半會聽到“廿四都清湯”這個答案。即便不知橫山，即便不識廣豐，“廿四都清湯”這張響當當的美食名片，早已香飄十里，吸引著四方來客。這種在當地被喚作“清湯”或依照方言傳統稱作“扁食”的吃食，本質上是一種極致精致、袖珍迷你的餛飩。它以其清澈見底的湯質、薄如蟬翼甚至透亮如紙的面皮，獨樹一幟，不僅在民間享有“廿四都四美”（與炒粉、糖糕、清明粿并列）之首的贊譽，更憑借其深厚的文化底蘊與獨特的制作技藝，于2020年成功躋身上饒市非物質文化遺產名錄。
一碗上佳的廿四都清湯，首先是一場關乎細節的視覺藝術。其選材便極為考究，精選上等粉面揉搟制成面皮，追求的是輕薄透亮的極致境界——薄到入水仿佛無形，只需滾湯一沖頃刻便熟。內餡選用新鮮的豬里脊肉，細膩如脂，鮮亮嫩滑。技藝嫻熟的老師傅手起片落，整個過程充滿韻律：一手托著纖薄的面皮，一手持竹片飛快點蘸肉餡，旋即劃入、卷皮、捏合、輕拋……幾十年的功夫凝聚成行云流水般的手法，讓人目不暇接，感嘆那雙妙手竟是如此輕盈靈動。
然而，美食的靈魂不止在生坯，更在那道“火煉”的工夫里。清湯下水烹煮的時間必須精準控制在短短一分鐘之內，因為超薄的面皮容不得半分遲疑，遲了便易破損，失卻那份脆嫩的獨特口感。當漏勺輕輕撈起，將其傾入已備好的青花大碗中時，方才成就那標志性的景致：湯，澄澈清亮；清湯，則似朵朵小白梅，白里透紅，載沉載浮。此時再用調羹切下小半勺凝脂般的豬油，點綴上一撮碧綠的蔥花、幾絲艷紅的椒面，碗中剎那間變得鮮活而富有層次感。若有興趣，淋上少許陳醋與生抽，香氣隨著熱氣升騰，還未入口，魂兒已被勾走一半了。一碗約有三十多個玲瓏小巧的清湯，定價也不過十元，既是市井街頭親民果腹的小吃，也足以滿足那尋覓地道美味的期盼。
這碗小小的清湯，早已超越了簡單的充饑功能，它沉淀著時代變遷的脈脈溫情。回望上世紀六七十年代經濟困頓之時，那一碗售價一角五分錢的清湯，對普通人家的孩子而言，曾是可望而不可即的珍貴想象。福利部的清湯香氣，是伴隨幾代人成長的舌尖記憶。彼時沿街扁食擔的叫賣聲，那拉著長音的“賣——”，與短促而有力的“扁食”相互應和，連同白濃的湯、翻騰的餛飩，成為了縈繞心頭的故鄉市聲。
廿四都清湯的名字來源，也與它隨歷史遷徙的腳步息息相關。據考證，其在本地方言中被稱為“扁食”，這恰是閩南語系中對餛飩的稱謂。一種普遍推測是，它早在三百多年前隨著大規模的閩南向江西移民，跋山涉水“遷居”于此。地處交通要沖、曾是方圓百里農副產品集散地的廿四都，無疑為此等小吃的生根繁衍乃至聲名遠揚提供了絕佳的土壤，成就了“往來商旅，絡繹不絕”間的味覺驛站。
今天，對于遠赴上海的游子而言，每次回鄉專程趕往廿四都品嘗一碗剛出鍋的清湯，已遠不是一次簡單的覓食行為，而近乎一種近乎神圣的鄉愁儀式。一口清潤的湯，一枚鮮滑的清湯，便能讓漂泊的疲憊瞬間消融在熟悉得不能再熟悉的家鄉風味里。這份情感寄托，正如本地非遺傳承人謝文樂所言：“我們的清湯，不僅僅是食物，更是文化的傳承。”百年家傳技藝堅守著對精選原料的嚴苛、對純手工打磨的堅持，使得這份舌尖上的非遺，持續滋養著故土鄉親的味蕾，召喚著異鄉游子的魂魄。
湯清顯本色，味真見深情。廿四都的清湯，濃縮著一地的人文與掌故，沉淀著時代的變遷與眷戀。這一碗看似清簡的佳肴，于清澈間見深厚，從細微處品真味，最終烹煮出的，是綿長的人生百味與醇厚的鄉愁。
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