河南
一聲“小二，切二斤肉”，很多人腦子里立刻冒出牛肉。
可真把鏡頭推到宋朝酒樓里，柜臺后掛著的那條肉，多半不是牛肉。汴京街口，燈火壓著酒旗，客人坐下，拍出幾枚銅錢，店小二掀開竹簾，刀往案板上一落。
那塊肉，更像羊肉。
這事反常就反常在這里：小說、戲臺、影視劇里，英雄好漢動不動就是熟牛肉；可宋朝的官府賬本和城市場景里，牛從來不是隨便能下刀的牲口。
牛在宋人眼里，不只是肉。
鄉村田埂上，一頭牛套著犁，前頭走，后頭人扶著木柄。春耕誤一天，秋后就少一片糧。誰家牛丟了，村里不會只當丟了一件家產，差役也可能找上門。
刀不能亂落。
宋代沿用并不斷加重禁宰耕牛的法令，私宰、合謀買肉、明知違法還買，都會惹麻煩。病牛、死牛也不是誰想拖走就拖走，往往要報官，走手續。
所以，一個外鄉人真在京城大酒樓里高聲喊“切牛肉”，那不是普通點菜，倒像把一件犯忌的事擺到臺面上。
牛肉不是沒有，問題是它不該這么輕易地出現在普通酒館案板上。
可酒樓不能沒有肉。
宋朝城市熱鬧，汴京瓦子、酒肆、食店一開門，蒸氣從籠屜邊往外冒。肉鋪前的木鉤上，掛著成邊的牲肉，食客要一盤下酒，店家得立刻切得出來。
宮里先給了一個方向。
宋人講祖宗家法時，有一句話很醒目：“御廚止用羊肉。”陳師道也記過一句：“御廚不登彘肉。”皇帝廚房尚羊，不愛豬，士大夫和富貴人家的口味，自然跟著往羊肉上靠。
酒樓里那聲“切肉”，最體面的答案，是羊肉。
羊肉有好處。
它不像牛那樣牽著農田命脈，也比當時的豬肉更能登富貴席面。北宋前期邊地、牧場、進貢渠道還能撐住供應，羊肉進了宮廷，也進了城里講究的酒席。
但宋朝百姓的肚子，不能只靠羊。
汴京南熏門一帶，孟元老寫過活豬入城的場面：“每日至晚，每群萬數。”十幾個趕豬人，壓著一群群豬往城里走，豬蹄踩著土，拱聲、吆喝聲混在一起。
這個數字很扎眼。
貴人嫌豬肉粗，宮里不大上豬肉，可城里的普通人不可能天天吃羊。豬肉便宜，來得多，賣得快，肉鋪和市井小攤少不了它。
蘇軾后來寫豬肉，慢火、少水、火候足，才把這種被嫌棄的肉慢慢抬上桌面。可在更早的酒樓語境里，若是體面食店讓小二“切肉”，讀者別急著往牛肉上想。
牛肉像江湖，羊肉像酒樓，豬肉像日子。
《水滸傳》偏愛牛肉，也正因為它帶著反叛氣。好漢進店，一開口就是牛肉，氣勢先壓住人。那不是宋朝日常菜單的平均樣子，而是江湖人物的出場鑼鼓。
夜市快散時，酒樓案板上還亮著油光。小二一手按住熟肉，一手提刀，刀鋒貼著肉皮往下一劃，薄片落進白瓷盤里。
那盤肉端到桌上，旁邊是一壺酒、兩只盞。
客人夾起一片，熱氣還沒散。若他在宋朝正經館子里吃這一口，別被戲文騙了，多半不是牛肉，是羊肉；若是尋常百姓家的鍋里，那就很可能是豬肉了。
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