新聞能見度｜菌子雖美味，嘗鮮需謹慎——這場舌尖上的博弈從未休止

雨水連綿的7月，山林幽深處冒出一朵朵“小傘”。它們五顏六色、形態各異，是野生菌王國充滿靈氣的饋贈，也是云南人飲食文化中不可或缺的靈魂。

云南省是全球野生菌品種和數量較多的地區之一。世界已知野生食用菌2500余種，云南省就有900余種；全國已知有毒野生菌500余種，云南省就有200余種，其中20余種含有劇毒。

“菌子雖美味，嘗鮮需謹慎。”云南省食品安全辦每年都會向全省手機用戶發送預警信息。美味背后潛藏風險。多年來，云南省一直在特色飲食消費和公共衛生安全之間尋找平衡。該省野生菌中毒死亡人數已連續6年下降。

蘭茂牛肝菌和致命鵝膏

近日，在楚雄彝族自治州人民醫院的病房里，記者見到了56歲的樊先生。躺在病床上的他，經過一天的治療，中毒癥狀已有明顯緩解——頭暈、惡心的癥狀減輕，情緒不再暴躁。

“菌子沒炒熟，他還連著吃了三頓。”樊先生的家屬拿出手機，為記者展示了蘭茂牛肝菌的照片。經過多年的廣泛宣傳，許多云南人養成了一個習慣：吃野生菌之前先拍照。萬一發生中毒，野生菌的樣品、圖片，可以幫助醫生快速識別菌類、精準施救。

7月1日，蘭茂牛肝菌中毒患者樊先生在楚雄州人民醫院接受救治，家屬展示樊先生食用前拍攝的野生菌照片。

蘭茂牛肝菌俗稱紅蔥，是見手青家族中的一員。它屬于條件可食菌類，只要烹飪得當，這類菌子的毒素會被高溫分解。在野生菌中毒的輕癥患者中，出現幻覺的大多是食用了未炒熟的見手青。

6月30日，楚雄祥瑞綜合農貿市場，攤主在售賣野生菌。

7月1日，云南·南華國際野生菌交易中心，攤主在處理見手青。

見手青是一類傷變氧化后出現靛藍色反應的牛肝菌的統稱，常見的有蘭茂牛肝菌、華麗新牛肝菌等。云南省第一人民醫院?急診內科醫生宮冰告訴記者，見手青中毒最常見，會讓患者產生幻覺，但這種體驗未必美妙，不少患者會看到蛇、蝎等恐怖景象。

要熟悉去醫院的路，中毒后切勿拖延，這些都是野生菌中毒患者的救命常識。作為云南省中毒臨床救治基地，云南大學附屬醫院構筑起野生菌中毒救治的“最強防線”。

6月29日，一名鵝膏菌中毒患者在云南大學附屬醫院接受組合式血液凈化治療。

記者在該院看到，經過組合式血液凈化治療，幾名重癥患者已轉危為安。他們大多是因食用鵝膏菌中毒。在菌子界，致命鵝膏是中毒事件中的“頭號殺手”，可造成嚴重肝損傷。

7月1日，楚雄州人民醫院蘑菇中毒臨床研究室工作人員展示烤干的致命鵝膏。

快速識別毒素類型，是救治中毒患者的關鍵一環。“我們建立了可以檢測鑒定200多種毒素的實驗室。”云南省疾控中心營養與食品衛生所副所長董海燕說。

云南大學附屬醫院急診醫學部主任鄭粉雙介紹：“我們向鵝膏菌中毒高發地區發放快速檢測試劑盒，指導當地醫療機構使用。”

鄭粉雙還牽頭編制《野生蘑菇中毒患者診療技術規程》《野生蘑菇中毒患者護理技術規程》，聯合多名專家編寫《“醫”眼識毒——毒蘑菇的鑒別與誤食診療》。“希望這本書可以成為醫護人員的工具書。”鄭粉雙說。

6月29日，云南大學附屬醫院急診醫學部主任鄭粉雙介紹形似黑木耳、易被誤食的有毒野生菌——葉狀耳盤菌。

“這是致命鵝膏——頭上戴帽（菌蓋），腰間系裙（菌環），腳上穿靴（菌托）。”宮冰拿著模型向記者介紹。記者發現，當地不少醫療機構都設置了展示柜，擺放3D打印的野生菌模型。這些模型不僅可以作為健康教育的演示教具，還能方便中毒患者指認“兇手”。

為挽救患者生命，云南省醫療機構不斷探索新技術、新辦法。例如，云南省第一人民醫院?急診科創新使用經皮經肝膽囊穿刺引流術，近年來成功挽救了多名因野生菌中毒發生肝衰竭的患者；云南大學附屬醫院依托“人工智能（AI）輔助蘑菇中毒診斷預警系統”，研發了手機應用軟件“醫眼識菌”，這款應用軟件可根據患者臨床癥狀、檢驗指標及野生菌圖片，生成個性化診療建議。

風險地圖和毒蘑菇圖譜

“我們持續探索構建立體化宣傳網絡。”云南省人口和衛生健康宣傳教育中心健康傳播與項目管理科科長李曉園介紹，每逢野生菌中毒高發時段，中心都會運用音視頻、圖文海報等載體開展宣傳，內容涵蓋劇毒野生菌辨識、安全食用規范、錯誤民間偏方辟謠、中毒應急施救等要點。

為預防野生菌中毒，云南省堅持用好“兩張圖”，一張是體現精準干預理念的野生菌中毒風險地圖，另一張是提示公眾警惕飲食風險的常見毒蘑菇圖譜。

今年，云南省共劃定野生菌中毒高風險地區6個、中風險地區49個、低風險地區74個。野生菌中毒風險地圖是如何繪制的？董海燕介紹，地圖是動態繪制并定期更新的，其依據包括中毒事件監測數據、居民野生菌中毒知識知曉情況以及醫療救治能力等核心指標。

依托這張地圖，各地實施差異化防控策略。“比如針對高風險地區，要求開展實時監測，定期研判有毒野生菌中毒趨勢。同時，提升鄉鎮衛生院野生菌中毒病例前期處理能力，以及縣級及以上醫院對重癥野生菌中毒病例的綜合救治能力等。”董海燕舉例說。

為了解野生菌中毒防治工作，記者來到野生菌王國的“核心腹地”——楚雄州。這里因野生菌聞名世界，卻極少發生嚴重的野生菌中毒事件，原因何在？

當地多家醫療機構負責人表示，扎實的宣傳教育起到了決定性作用。此外，鮮美的野生菌是楚雄人的驕傲，多名當地居民表達了相似觀點：“吃菌子中毒是件丟臉的事。”

走進楚雄州人民醫院蘑菇中毒臨床研究室，燈光下的罐子里，各種野生菌身姿妖嬈，散發出神秘氣息。這里收藏著1200多份標本，全部由醫務人員精心制作而成。

7月1日，楚雄州人民醫院蘑菇中毒臨床研究室，藥劑師李吉品在整理標本柜。

7月1日，楚雄州人民醫院蘑菇中毒臨床研究室陳列的蝶形斑褶菇標本，內含可致幻的裸蓋菇素。近年來，裸蓋菇素在抗抑郁研究中展現潛力。

“我們購置了凍干機，模仿永春花的制作工藝，摸索出一套保存蘑菇的方法。”該院藥劑師李吉品說，這些標本不僅助力開展科研工作，還是制作科普畫冊的珍貴資料。

去年，楚雄州南華縣野生菌交易額突破20億元，帶動當地5萬余戶農戶增收。為了擔得起“中國野生菌美食縣”這一美譽，南華縣不斷強化野生菌中毒防控。

南華縣五街鎮芹菜塘村有一座“菌王山”，雨水中白霧繚繞。每到七八月份，整座“菌王山”會長滿菌子。五街鎮衛生院院長蘇文萍介紹，轄區居民大多是彝族。每到采摘季，各村的大喇叭會播放彝語的野生菌中毒防范提示。

五街鎮衛生院的醫務人員也會走上街頭，為收購野生菌的商戶定期更新毒蘑菇圖譜。“通過商戶對采摘者進行警示，宣傳效果更佳。”五街鎮衛生院醫生羅興鵬說。

7月2日，南華縣五街鎮芹菜塘村鄉村醫生羅春香上門對村民進行野生菌中毒風險提示。

記者看到，南華縣的交易市場、餐飲單位、村組醒目位置，都張貼著毒蘑菇圖譜和“不采、不食、不買、不賣”不明野生菌的警示標語。該縣還嚴禁野生菌特色餐飲店加工出售無法辨識或有毒的野生菌。

南華縣人民醫院副院長許加乾感慨，10多年前，一家人吃菌子中毒的悲劇時有發生，但是近年來在臨床救治過程中沒有遇到過，這與公眾防范意識的增強有關。

7月1日，南華縣人民醫院醫務人員與基層醫生開展遠程會診，輔助診斷病例。

文/圖：健康報記者 孫韌 張可心 特約記者 李歆垚 段海茜 通訊員 孫浚瑋

編輯：肖琰（實習）

校對：于洋

審核：秦明睿 徐秉楠