湖南
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作者丨彪哥
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如果說哪道菜能代表湖南，那剁椒魚頭一定能進前三。
但“湘菜人微報”在采訪中發現一個“扎心”的現象：一眾湘菜頭部品牌在制作這道菜時，所用的那只碩大的魚頭，竟然不是來自湖南，它們的“戶籍”在外地。
按道理來說，像剁椒魚頭這樣自帶湖南屬性的菜品，用湖南本地食材，不更貼合地道屬性嗎！為何他們要打破這個常規，用外地食材來做這道湘菜頭牌呢？
家花不如野花香，
湖南頭牌偏愛“外地魚”
走進長沙各大知名做魚門店，你會發現他們所用食材的“戶口”竟然不在本地，而在江西、貴州等地。
壇宗剁椒魚頭招牌用魚，來自貴州高山深湖有機大雄魚；自稱湖南魚品類領導品牌的耕漁雅院，鎮店魚頭竟然依托江西廬山西海博魚；而3萬平米的喜座，穩定供貨來源是貴水黔魚。
很多人不解，湖南水庫資源豐富，五強溪、柘溪、鐵山水庫等大型水域，完全具備養殖大魚的條件，為什么品牌老板寧愿承擔長途冷鏈成本，也要遠赴貴州、江西收魚？
曾幾何時，湖南本地魚是餐廳的首選，便宜、就近、還沾著“魚米之鄉”的底氣。但現在，頭部品牌們卻像商量好了一樣，集體為外地魚“站臺”。
缺大廠，缺標準，
缺供應鏈體系
其實，造成這種現象的核心原因不在于本地“有沒有魚”，而在于“能不能穩定供應符合品牌標準的魚”。
湖南淡水養殖散戶基數龐大，但像大湖水產這樣現代化大型水產龍頭鳳毛麟角，規模化、集約化養殖基地數量嚴重不足。
散戶養殖模式最大弊端是產量不可控：農戶養魚規模小、出欄周期不統一，旺季魚多、淡季缺貨，連鎖品牌無法簽訂長期穩定供貨協議，很容易出現門店斷貨、臨時換魚，直接影響品牌口碑、菜品口感的穩定性。
其次，這些頭部品牌對魚的品質和規格有著近乎苛刻的硬性要求，以壇宗為例，所有魚頭原料必須整魚6 斤左右，魚頭占魚身比例穩定一半，每一家分店魚頭肉質厚度、膠質含量統一。
湖南本地水產以散戶零散出魚為主，難批量篩選出統一規格的大魚。而江西、貴州兩大魚產區，依托省級大型水產集團，實現規模化集中養殖，捕撈時直接按重量分級篩選，出廠規格整齊劃一，完美匹配連鎖品牌標準化出品需求。
供應鏈完整度，更是他們選擇外省魚產的關鍵。廬山西海、貴州貴水黔魚都搭建了完整捕撈、靜養、全程低溫冷鏈體系。
以貴州“貴水黔魚”為例，人家直接在長沙設了湖南運營中心，每天能穩定供應2000斤以上的生態花鰱，從水庫起魚到進入長沙暫養館不到半天時間，合作了30多家高端魚館 。
這種穩定且高效的供應鏈能力，是湖南本地散戶目前難以企及的。
打造生態“魚”設，
賣出高級感
以前的湘菜餐廳，做菜不需要講故事，不要講儀式感。
但現在不一樣了，食材產地故事、稀缺生態標簽，已經成為餐飲品牌講述產品故事的載體，而外地魚恰好提供了優質素材。
貴州貴水黔魚，賣的是“海拔1000多米、湖深190米”的稀缺，是水體潔凈、淤泥少、沒有泥腥味的生態，是三年慢養、肉質鮮甜、零飼料的口感。
廬山西海博魚，賣的則是“國家5A級景區、富硒、連續8年有機認證”的健康優勢。
餐飲品牌用這些食材，可以通過明檔活魚池、循環播放產地紀錄片、菜品卡詳細標注水源環境，向顧客傳遞“跨山海尋鮮” 的食材態度。
耕漁雅院憑什么喊出湖南魚品類領導品牌的口號，西海博魚就成為他們的一個理由；喜座庭院場景搭配貴水黔魚，就能打造出區別于普遍餐館的高端調性。
當企業需要通過儀式感和故事為品牌賦能時，擁有獨特地理標簽的外地生態食材，顯然比家門口叫不出名字的普通魚更有“高級感”。
湖南人做剁椒魚頭，卻用外地食材，是一種“魚的優選”。當哪一天湖南魚也能建立起完整的質量追溯體系、穩定的規格供給和響亮的地域品牌時，那我們喜愛的這顆魚頭又能變成“本地戶口”了。
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