河北
進入夏天之后，氣溫一直很高，做包子和蒸面食的人經(jīng)常會遇到一些麻煩事。氣溫過高會使面團發(fā)酵的速度大大加快，很多新手控制不好發(fā)酵的時間，容易造成發(fā)酵過度的問題。面團看起來很蓬松飽滿，里面有很多氣孔，但是有一種難聞的酸味，直接蒸出來是不能吃的，扔掉又非常可惜。
其實，在專業(yè)的面點制作當中，發(fā)酸的面團是有可以彌補的地方，并不是一定要全部廢棄。只用家里的常見堿面，就可以利用酸堿中和的方式去掉酸味，使廢棄的面團再次變回可以使用的狀態(tài)。經(jīng)過規(guī)范處理之后的面團，蒸出的各種面食松軟潔白，口感與正常的發(fā)酵面團相差不大，非常實用。
下面就為大家分享詳細做法
夏天發(fā)酸面團怎么處理
取出已經(jīng)發(fā)酵過頭的面團放在干凈、干燥的案板上，撒上少量干粉揉搓。不斷地揉捏、按壓面團，把里面的氣體全部擠出來，這是去掉面團酸味的第一步，一定不要省略。
接著取一些堿面，均勻地撒在面團上面。有一個很重要的地方，就是不能一次就把面粉揉勻壓緊。正確的做法是揉搓幾十秒，用刀把面團切成片狀，再重新疊起來繼續(xù)揉制，如此反反復(fù)復(fù)七八遍。反復(fù)切揉的過程，可以使堿分均勻地滲透到整個面團中去，并且可以避免出現(xiàn)堿不均勻的情況。
經(jīng)過多次操作之后，切面沒有出現(xiàn)酸的味道，這就表示補救工作已經(jīng)做好了。如果揉制十來分鐘后仍然有酸味存在的話，那么說明堿用量不夠，在適當增加一些堿面之后再進行切揉，直到酸味消失為止。
堿面的加入要按照少而勤的方法進行，不能一次性加得太多，因為堿多了就會使蒸出來的饅頭變苦、顏色也會變黃。而多次切揉可以將堿顆粒完全揉散掉，也能保證面食的外觀和口感。
發(fā)酵的狀態(tài)是根據(jù)它的形狀來判斷的，并不是以時間長短為標準的
根據(jù)固定的發(fā)酵時間來判斷發(fā)酵的程度，這是家庭制作面食時最常見的錯誤。不同的季節(jié)，溫度和濕度不同，都會影響到酵母的活性，因此發(fā)酵的速度也就不能一概而論了，如果只依靠時間長短來進行推測，這完全是碰運氣的事情。
正確的做法就是看面團的膨脹情況。不管春夏秋冬，只要面團體積脹大到原來的兩倍，輕輕一按就會恢復(fù)原狀，并且沒有凹陷和塌陷的現(xiàn)象，里面的氣孔也十分細小而均勻，這就是最好的發(fā)酵程度了。如果膨脹不夠的話，說明還沒發(fā)酵好，如果膨脹過度的話，則會發(fā)酸變質(zhì)。只有觀察到正確的形狀，才能保證不會出現(xiàn)任何問題。
夏季和面方法
在調(diào)制酵母水的時候，我們可以加入和酵母等量的白糖。糖分會為酵母繁殖提供充足的營養(yǎng)物質(zhì)，從而加快菌種活化的過程，并且能夠減緩整個發(fā)酵的時間，同時還可以減弱面食本身淡而無味的特點，使做出來的饅頭更加松軟可口。
使用酵母時不能隨便增減，最理想的配比是每500克面粉加入4克酵母。適合所有的家常面食，發(fā)酵的狀態(tài)很穩(wěn)定，成品也正好。
用35℃左右的水和面，既不會因為過熱而殺死菌種，也不會因為過冷而延長發(fā)酵過程。面粉和水按照2:1的比例來添加，做出的面團軟硬度剛剛好。
以上就是為大家分享的夏季面發(fā)酸如何補救和和面以及發(fā)面時所添加的配比，大家學(xué)會了嗎？
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