江蘇
聚焦匠心人物
記錄手藝傳承
挖掘匠心背后的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)
見證匠心筑夢賦能城市發(fā)展
南通傳統(tǒng)筵席“八碗八”由四冷碟、四熱炒、八大碗菜組成，具有其獨(dú)特的文化內(nèi)涵。張繼華是省級(jí)非遺南通“八碗八”制作技藝代表性傳承人，他將技藝磨礪到毫厘之間，把熱愛融入每一堂課，以匠心守初心，以技藝傳文脈。
四十年堅(jiān)守，為老味道立“坐標(biāo)”
在啟東市科信技工學(xué)校的烹飪實(shí)訓(xùn)室內(nèi)，灶火正旺，蒸汽氤氳。張繼華正在操作臺(tái)前，為學(xué)生們演示“八碗八”的硬菜之一——山藥扣雞的制作技藝。刀起刀落間，食材在他手中被賦予了新的生命。
作為省級(jí)非遺南通“八碗八”制作技藝的代表性傳承人，張繼華深耕烹飪教育領(lǐng)域近四十載，將南通“八碗八”非遺技藝全面融入校內(nèi)日常教學(xué)，更歷時(shí)兩年?duì)款^制定《南通“八碗八”制作技藝》地方標(biāo)準(zhǔn)，讓散落民間的老味道有了清晰“坐標(biāo)”。
省級(jí)非遺南通“八碗八”制作技藝代表性傳承人、中國烹飪大師 張繼華：
“烹飪不只是做菜，五味調(diào)和、藥食同源里藏著養(yǎng)生與傳統(tǒng)文化。‘八碗八’是南通民俗、家宴、節(jié)氣文化的載體。非遺給‘八碗八’安了‘文化身份’，地方標(biāo)準(zhǔn)給傳承立了‘規(guī)矩’，二者結(jié)合，南通本土宴席文化才能走得穩(wěn)、傳得久。”
從“大師”到“教師”
讓非遺走向“大眾課堂”
從灶臺(tái)煙火到三尺講臺(tái)，張繼華完成了從烹飪大師到職教先鋒的角色切換。他將工匠精神融入教學(xué)全過程，把實(shí)操經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為通俗易懂的課堂內(nèi)容。同時(shí)廣開授藝渠道，通過全日制烹飪技能專班、夜間技能提升班等常態(tài)化開班，讓非遺傳承走向“大眾課堂”。
省級(jí)非遺南通“八碗八”制作技藝代表性傳承人、中國烹飪大師 張繼華：
“傳統(tǒng)口傳心授的師徒制固然能守住古法精髓，但其收徒規(guī)模有限、培養(yǎng)周期漫長。通過標(biāo)準(zhǔn)化課堂融合現(xiàn)代設(shè)計(jì)、數(shù)字技術(shù)及市場化運(yùn)營，學(xué)生既可堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝，又能靈活對(duì)接市場需求，拓展非遺發(fā)展空間。將二者有機(jī)結(jié)合，能兼顧規(guī)模化人才培養(yǎng)與非遺傳承，實(shí)現(xiàn)協(xié)同并進(jìn)。”
以廚為媒傳承非遺文脈，以師為責(zé)培育技能新人。多年來，張繼華門下弟子眾多，不少人已成為行業(yè)的中堅(jiān)力量，更有師徒同臺(tái)競技、在技能競賽中屢創(chuàng)佳績的美談。
張繼華的徒弟：
“師父對(duì)我的培養(yǎng)一直是堅(jiān)持先做人后做事，要求非常嚴(yán)格。技藝上他手把手地教，在守住古法的基礎(chǔ)上，他也鼓勵(lì)我大膽創(chuàng)新，讓我既扎得下根，也看得見方向。”
依托張繼華提出的“專業(yè)技能+非遺傳承”雙維度人才培養(yǎng)模式，啟東市科信技工學(xué)校正全力搭建集人才培育、技藝傳承、菜品創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)落地于一體的高質(zhì)量職教發(fā)展平臺(tái)，持續(xù)為南通餐飲行業(yè)培育高素質(zhì)匠心技能人才。
來源： 城市日歷
記者： 陳潔、 施昉
編輯：張曉云
責(zé)編：李可芹
審核：成紅為、凌晨、陳國強(qiáng)
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