遼寧
蔬菜含有大量的維生素，在食用前保鮮不當(dāng)會造成維生素的損失，其中損失最多的是維生素C，其次是維生素B2。維生素在常溫條件下容易在空氣中被氧化而破壞，保存外葉、外殼可延緩維生素的破壞。因此在食用之前，結(jié)球葉菜不要剝外葉，蔥蒜類不要剝外皮，豆類不要剝掉莢。馬鈴薯則需避光保存。
新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量極低，若貯藏時間過長，出現(xiàn)腐爛變質(zhì)情況時，亞硝酸鹽含量明顯升高。若在冰箱低溫下貯藏，蔬菜呼吸強(qiáng)度相對較弱，不易腐爛，維生素C、總糖、亞硝酸鹽含量均變化不大。
所以冷藏比常溫貯藏更有利蔬菜保鮮和營養(yǎng)成分的保存。
儲存以下幾種蔬菜要特別注意：
1.冬瓜
應(yīng)選表皮完好有完整白霜的冬瓜，在通風(fēng)陰涼處鋪上木板，把冬瓜放在上面，可保鮮4~5個月。
2.冬筍和生姜
找一個容器鋪上濕沙，將冬筍和生姜尖頭朝上埋入沙中拍實(shí)，置于陰暗、通風(fēng)處，可保鮮4~7周。
3.洋蔥和蒜苗
晾干洋蔥或蒜苗，放在涼爽、干燥、通風(fēng)處，能貯藏很長時間，不宜用塑料袋包住或放入冰箱，那樣洋蔥或蒜苗會悶軟、變質(zhì)和發(fā)芽。
4.土豆
宜低溫冷藏，不宜高溫置放，否則土豆的淀粉含量會降低，還會發(fā)芽。除了要低溫保存外，還要保持土豆的干燥，以防霉?fàn)€。
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