1000萬(wàn)美元資助丨Coefficient Giving 替代蛋白研究專(zhuān)項(xiàng)基金，求解“風(fēng)味”難題

讓植物基與新質(zhì)蛋白產(chǎn)品“好吃到值得反復(fù)購(gòu)買(mǎi)”，聽(tīng)上去是個(gè)主觀問(wèn)題。但其中很大一部分，其實(shí)是可以被測(cè)量、被拆解的科學(xué)問(wèn)題。

Coefficient Giving 現(xiàn)正式啟動(dòng)“替代蛋白（新質(zhì)蛋白）研究專(zhuān)項(xiàng)基金”，提供最高 1000 萬(wàn)美元，資助圍繞“風(fēng)味”的基礎(chǔ)性、前競(jìng)爭(zhēng)性研究。我們關(guān)注這件事，是因?yàn)槊磕暧谐^(guò) 1000 億只動(dòng)物被用于食物生產(chǎn)；讓肉類(lèi)替代品足夠好吃、足夠便宜、被更多人接受，是長(zhǎng)期來(lái)看減少這一數(shù)字最有杠桿的路徑之一——前提是，消費(fèi)者真的愿意吃。

為什么是“風(fēng)味”，為什么是現(xiàn)在

目前的現(xiàn)實(shí)是：大家還沒(méi)真正愿意吃。植物基肉的家庭滲透率在 2021 年達(dá)到約 20% 的峰值，此后回落至約 13%。味道是首要原因之一：51% 的首次嘗試者表示不會(huì)再買(mǎi)，因?yàn)槲兜啦幌裾嫒猓欢诹魇У南M(fèi)者中，36% 說(shuō)“更好的味道和口感”會(huì)讓他們回頭——這是被提及最多的單一因素。在當(dāng)下工廠化養(yǎng)殖的規(guī)模下，哪怕消費(fèi)比例只移動(dòng)幾個(gè)百分點(diǎn)，就能讓數(shù)量驚人的動(dòng)物免于被宰殺。

那為什么味道還沒(méi)被解決？ 很大一部分原因是：這個(gè)領(lǐng)域在“測(cè)量”上還不夠嚴(yán)謹(jǐn)。今天的研發(fā)大多主要依賴感官評(píng)定小組，由研發(fā)團(tuán)隊(duì)圍繞品評(píng)打分反復(fù)迭代。感官數(shù)據(jù)不可或缺——產(chǎn)品終歸要入口，只有人能告訴你好不好吃。但評(píng)定小組往往功效不足，難以分辨“一個(gè)還行的植物基漢堡”與“一個(gè)好吃的植物基漢堡”之間那些細(xì)微差別；它能告訴你“有點(diǎn)不對(duì)”，卻說(shuō)不清到底是哪種化合物、哪個(gè)釋放時(shí)機(jī)、哪段烹飪化學(xué)出了問(wèn)題。

分析方法也有自己的局限——揮發(fā)物指紋對(duì)得上，不等于人的感知對(duì)得上；只靠化合物層面的數(shù)據(jù)，也預(yù)測(cè)不了消費(fèi)者會(huì)愛(ài)上什么。但若與設(shè)計(jì)良好的感官實(shí)驗(yàn)相結(jié)合，GC-MS、GC-O、風(fēng)味釋放動(dòng)力學(xué)這些工具，能給這個(gè)領(lǐng)域一樣它當(dāng)前缺失的東西：一個(gè)清晰、可測(cè)量的“肉味基準(zhǔn)”，以及一套診斷“某個(gè)產(chǎn)品為什么像/不像”的框架。

“什么是好味道”是個(gè)很難的問(wèn)題，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案，因文化、情境與基因而異。但“肉到底是什么味道、怎么復(fù)刻”是個(gè)窄得多、也可解得多的問(wèn)題——也正是我們認(rèn)為這個(gè)領(lǐng)域可以做得比現(xiàn)在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)枚嗟牡胤健?/p>

我們資助什么：四個(gè)優(yōu)先方向

四個(gè)方向都是基礎(chǔ)性、前競(jìng)爭(zhēng)性的研究難題：?jiǎn)渭夜倦y以獨(dú)立解決，又長(zhǎng)期被公共機(jī)構(gòu)與企業(yè)研發(fā)預(yù)算雙重忽視，因而特別適合公益資助。

一、減少植物/發(fā)酵蛋白原料中的異味，“豆腥”、“青草”味是消費(fèi)者拒絕植物基產(chǎn)品最常見(jiàn)的原因。這些異味源于收獲、儲(chǔ)存、加工中的化學(xué)反應(yīng)，已經(jīng)有充分的研究，也有現(xiàn)成的干預(yù)手段，比如說(shuō)：更好的供應(yīng)鏈管理、改良作物品種、簡(jiǎn)單的洗滌與熱處理。問(wèn)題在于——沒(méi)人系統(tǒng)梳理過(guò)哪種干預(yù)對(duì)哪種原料最有效、成本幾何。我們也想資助針對(duì)那些更難察覺(jué)的異味前體的研究。

二、改進(jìn)用于風(fēng)味生成的脂肪體系，動(dòng)物脂肪受熱時(shí)會(huì)生成讓肉“聞起來(lái)、嘗起來(lái)像肉”的香氣物質(zhì)；而植物基產(chǎn)品多用植物油，風(fēng)味往往是預(yù)先調(diào)好的混合物加進(jìn)去的，而非在烹飪時(shí)動(dòng)態(tài)生成。我們尋找新的脂肪體系——結(jié)構(gòu)化脂肪、新型植物來(lái)源脂質(zhì)、或?qū)ｉT(mén)培育的油料作物——能在烹飪時(shí)復(fù)刻肉的風(fēng)味與口感。

三、雞蛋的減量與替代，雞蛋是食品中功能最復(fù)雜的原料之一：乳化、起泡、凝膠、黏合，常常同時(shí)發(fā)生。盡管禽流感與飼料成本不斷施壓，替代進(jìn)展依然有限。我們最感興趣的是已在烘焙領(lǐng)域顯現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化潛力的酶法路線，以及把多種“部分替代物”組合在一起，建立一個(gè)能全面覆蓋雞蛋多種功能的復(fù)合體系，尤其關(guān)注在工業(yè)烘焙這類(lèi)大用量場(chǎng)景中的應(yīng)用。

四、魚(yú)類(lèi)風(fēng)味表征，鯉魚(yú)、羅非魚(yú)、虱目魚(yú)、鯰魚(yú)、泥鰍等魚(yú)種養(yǎng)殖數(shù)量極其龐大，又多被加工成魚(yú)露、魚(yú)醬、魚(yú)丸、魚(yú)糜等非整形產(chǎn)品，因而是相對(duì)容易切入的替代目標(biāo)。但有兩道坎：1) 關(guān)于這些魚(yú)在化合物層面“到底是什么味道”，幾乎沒(méi)有公開(kāi)數(shù)據(jù)；2) 多數(shù)實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)用的風(fēng)味分析方法與人的感知相關(guān)性很差，魚(yú)類(lèi)尤甚。我們希望同時(shí)資助改進(jìn)分析感官的方法以及以上述方法建立公開(kāi)風(fēng)味圖譜等工作。

申請(qǐng)資格

我們歡迎不同規(guī)模與體量的申請(qǐng)。單項(xiàng)資助預(yù)計(jì)在 10 萬(wàn)至 100 萬(wàn)美元，周期通常為 2-3 年（最長(zhǎng) 3.5 年）。高校、科研院所、初創(chuàng)公司、成熟企業(yè)、非營(yíng)利機(jī)構(gòu)以及跨學(xué)科團(tuán)隊(duì)都?xì)g迎申請(qǐng)；我們尤其鼓勵(lì)包含產(chǎn)業(yè)合作方、或能講清產(chǎn)業(yè)落地路徑的申請(qǐng)。

替代蛋白領(lǐng)域歷來(lái)聚集了優(yōu)秀的生物學(xué)家和食品科學(xué)家。但我們同樣希望吸引那些過(guò)去未必把自己歸入這個(gè)圈子的研究者——比如從事分析化學(xué)、食品物理、作物育種、風(fēng)味配方、食品工程等方向的同行。無(wú)論你是鉆研乳制品香氣多年的風(fēng)味研究者、從未接觸過(guò)肉類(lèi)替代品的食品物理學(xué)者，還是正在研究其他作物的育種專(zhuān)家，我們都很期待您的申請(qǐng)。

如何申請(qǐng)

申請(qǐng)前請(qǐng)務(wù)必先讀資料包。 我們整理了一份完整的申請(qǐng)資料包，內(nèi)含本基金的中英文版本、申請(qǐng)指南、評(píng)分細(xì)則，以及常見(jiàn)問(wèn)題（Q&A）——逐一說(shuō)明每個(gè)優(yōu)先方向、我們看重的指標(biāo)、以及評(píng)審所用的評(píng)分細(xì)則。忽略這些指標(biāo)與方法學(xué)偏好的申請(qǐng)，競(jìng)爭(zhēng)力通常不強(qiáng)。

申請(qǐng)資料包（飛書(shū)）： 掃描下方二維碼打開(kāi)；

或復(fù)制鏈接到瀏覽器：https://gcn5qa79wwl9.feishu.cn/drive/folder/RpaXftv68lMRFadRyDscwOV1nMi

申請(qǐng)截止時(shí)間與資助結(jié)果公布時(shí)間見(jiàn)申請(qǐng)資料包。

點(diǎn)擊文末「閱讀原文」直達(dá)申請(qǐng)入口。 如對(duì)申請(qǐng)流程有疑問(wèn)，請(qǐng)郵件聯(lián)系：altproteinrfp@coefficientgiving.org（注：恕無(wú)法在提交前對(duì)申請(qǐng)?zhí)峁┰敿?xì)反饋）。