算法“掌廚” 數(shù)據(jù)做“勺”——海淀食堂探“鮮”記

導(dǎo) 讀

　“餐飲行業(yè)正處于從‘認(rèn)識(shí)AI’向‘應(yīng)用AI’轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵階段。”業(yè)內(nèi)人士表示，未來(lái)的餐飲設(shè)備將不僅是具備加工能力的機(jī)械產(chǎn)品，更是具備數(shù)據(jù)采集、智能分析和系統(tǒng)協(xié)同能力的數(shù)據(jù)終端和智能節(jié)點(diǎn)。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)際創(chuàng)業(yè)園內(nèi)的“海淀食堂—數(shù)智實(shí)驗(yàn)餐廳”（以下簡(jiǎn)稱“海淀食堂”）不只是一處便民就餐空間，更是集智能生產(chǎn)、數(shù)字化服務(wù)、營(yíng)養(yǎng)科研于一體的“餐飲工業(yè)化微型樣板間”。

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中午12點(diǎn)，海淀食堂進(jìn)入午餐高峰期。前廳取餐區(qū)，顧客將托盤(pán)放上感應(yīng)臺(tái)，系統(tǒng)自動(dòng)識(shí)別菜品及重量完成扣款，全程無(wú)需人工干預(yù)；后廚操作間，萬(wàn)能蒸烤箱、智能炒菜機(jī)、全自動(dòng)主食生產(chǎn)線等成套智能加工設(shè)備整齊排布，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。“通過(guò)前后臺(tái)數(shù)字化硬件設(shè)備、智能化軟件管理系統(tǒng)的引入以及數(shù)據(jù)鏈路的打通，在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家果蔬加工工程技術(shù)研究中心（以下簡(jiǎn)稱‘國(guó)家果蔬中心’）相關(guān)新技術(shù)的支持下，海淀食堂實(shí)現(xiàn)了數(shù)智化用餐。”該餐廳負(fù)責(zé)人表示，這里不只是一處便民就餐空間，更是集智能生產(chǎn)、數(shù)字化服務(wù)、營(yíng)養(yǎng)科研于一體的“餐飲工業(yè)化微型樣板間”。

“餐飲行業(yè)正處于從‘認(rèn)識(shí)AI’向‘應(yīng)用AI’轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵階段。”業(yè)內(nèi)人士表示，未來(lái)的餐飲設(shè)備將不僅是具備加工能力的機(jī)械產(chǎn)品，更是具備數(shù)據(jù)采集、智能分析和系統(tǒng)協(xié)同能力的數(shù)據(jù)終端和智能節(jié)點(diǎn)。

數(shù)據(jù)

“可視化”

記者走進(jìn)海淀食堂取餐區(qū)，只見(jiàn)一位消費(fèi)者正將餐盤(pán)輕置于餐臺(tái)感應(yīng)區(qū)域，右前方的屏幕即刻完成人臉識(shí)別核驗(yàn)。她依次稱取了幾塊醬牛肉、144克宮保雞丁、青菜等七八種菜品，又添了一勺米飯，隨后端起餐盤(pán)，徑直走向餐桌。該食堂設(shè)置了30分鐘扣款機(jī)制，無(wú)需等待收銀員操作，超過(guò)時(shí)限會(huì)自動(dòng)從綁定賬戶扣費(fèi)，實(shí)現(xiàn)全程無(wú)感支付。

顧客在餐臺(tái)取餐（左圖）

顯示屏上實(shí)時(shí)顯示價(jià)格、重量、營(yíng)養(yǎng)素等數(shù)據(jù)（右圖）

“這就是我們的‘稱重自選+無(wú)感支付’系統(tǒng)，每個(gè)托盤(pán)底部都嵌入了芯片，每盛一道菜，系統(tǒng)都會(huì)自動(dòng)按克稱重、計(jì)價(jià)，最后從賬戶里扣款。”該餐廳的共建企業(yè)數(shù)智康源（北京）食品科技開(kāi)發(fā)有限公司總經(jīng)理潘強(qiáng)演示后介紹，這套系統(tǒng)精度可達(dá)1克，避免了傳統(tǒng)固定套餐造成的被動(dòng)浪費(fèi)。后臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，通過(guò)這種模式，食堂的廚余垃圾減少了90%。“食堂推行按需取餐，真正實(shí)現(xiàn)了‘豐儉由人，各取所需’。”潘強(qiáng)告訴記者。

　　“以前，廚師調(diào)整菜單靠的是‘憑經(jīng)驗(yàn)’和‘聽(tīng)反饋’，如今后臺(tái)系統(tǒng)實(shí)時(shí)監(jiān)控著‘哪個(gè)菜賣得最好’‘哪個(gè)菜剩得最多’。”潘強(qiáng)介紹，這種“數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)決策”的模式，有效降低了餐廳的食材損耗。“系統(tǒng)以菜品計(jì)劃為數(shù)據(jù)原點(diǎn)，結(jié)合菜品制作SOP、網(wǎng)絡(luò)電子秤、供應(yīng)商智能評(píng)價(jià)系統(tǒng)等應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)核對(duì)庫(kù)存、原材料過(guò)期預(yù)警、智能分揀、實(shí)時(shí)檢測(cè)、智能供應(yīng)商及采購(gòu)管理等功能，提高了工作效率，減少了庫(kù)存成本。”國(guó)家果蔬中心的主任助理聞倞進(jìn)一步介紹。

　　對(duì)于追求健康的消費(fèi)群體，這種“透明化”飲食更具吸引力。就餐間隙，消費(fèi)者可以隨時(shí)打開(kāi)手機(jī)小程序，此次用餐的消費(fèi)金額、菜品明細(xì)完整呈現(xiàn)，脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)攝入量一目了然。“選餐時(shí)，稱重屏幕同步顯示每道菜的熱量及主要營(yíng)養(yǎng)成分，甚至還有熱量推薦數(shù)據(jù)，對(duì)有體重管理需求的人群十分友好。”有消費(fèi)者說(shuō)道。

　　潘強(qiáng)透露，系統(tǒng)后續(xù)將根據(jù)個(gè)人消費(fèi)習(xí)慣與身體狀況，嘗試推送個(gè)性化的膳食建議，讓人們就餐從“吃飽”向“吃對(duì)”進(jìn)化。

后廚

“無(wú)人化”

　　據(jù)餐廳負(fù)責(zé)人曹女士介紹，餐廳如今的客流穩(wěn)定，單日服務(wù)600—700人次，同時(shí)還可承擔(dān)2000人份的團(tuán)餐配送。而這背后，依靠的是一群“鋼鐵員工”。

　　在傳統(tǒng)食堂中，這類體量的用餐需求后廚至少需要六七名廚師。但在海淀食堂，主力設(shè)備是2臺(tái)萬(wàn)能蒸烤箱和3臺(tái)炒菜機(jī)器人。據(jù)潘強(qiáng)介紹，傳統(tǒng)中餐依靠廚師經(jīng)驗(yàn)把控火候、油溫，人工操作溫差可達(dá)10—20攝氏度，菜品口味極易受操作人員狀態(tài)影響，而數(shù)字化設(shè)備溫控精度控制在1攝氏度以內(nèi)，濕度、壓力、翻炒時(shí)長(zhǎng)、投料比例全部固化為標(biāo)準(zhǔn)化程序。

　　炒菜機(jī)器人設(shè)備安裝了自動(dòng)投料數(shù)控模塊，油、鹽等醬料投放量精準(zhǔn)可控，解決了菜品長(zhǎng)期存在的口味不穩(wěn)定難題。2臺(tái)萬(wàn)能蒸烤箱原本以西餐制作為主，在國(guó)家果蔬中心的不斷調(diào)試、升級(jí)下，現(xiàn)已承擔(dān)了海淀食堂70%的菜品制作。“如今只保留了1名專業(yè)廚師負(fù)責(zé)設(shè)備調(diào)試、新品研發(fā)，其余2名普通操作工負(fù)責(zé)操作設(shè)備。”潘強(qiáng)介紹道。

　　“你看那邊，是我們的獨(dú)立主食生產(chǎn)車間。”順著潘強(qiáng)手指的方向，映入記者眼簾的是一條環(huán)形生產(chǎn)線。潘強(qiáng)介紹，該生產(chǎn)車間可生產(chǎn)40余種中西式面點(diǎn)，如饅頭、花卷、豆包、月餅、吐司等，其中饅頭可以達(dá)到每小時(shí)3600個(gè)。

　　食堂供應(yīng)的“獨(dú)家”面點(diǎn)——純小米蛋糕吸引了記者的注意，聞倞介紹：“該蛋糕是用2種目數(shù)的小米面，經(jīng)過(guò)自主研發(fā)的真空和面機(jī)混合攪拌后，再用自動(dòng)注漿機(jī)注入模具烤盤(pán)內(nèi)進(jìn)行烘焙，這是中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)自己研發(fā)的新產(chǎn)品。”據(jù)了解，該產(chǎn)線也是學(xué)校食品研發(fā)試驗(yàn)的載體，農(nóng)大實(shí)驗(yàn)室研發(fā)的創(chuàng)新面點(diǎn)，可優(yōu)先在該產(chǎn)線小規(guī)模試產(chǎn)，根據(jù)前廳消費(fèi)者數(shù)據(jù)反饋優(yōu)化配方，打通了“實(shí)驗(yàn)室研發(fā)—產(chǎn)線試驗(yàn)—市場(chǎng)落地”轉(zhuǎn)化通道。

　　在米飯熟化車間，全自動(dòng)洗米淘米機(jī)能自動(dòng)完成上米、注水、淘洗等全流程，適配日常米飯、壽司米等10余種不同口感需求；在清洗車間，專用洗碗機(jī)器人一次能洗1000—1500人份的餐具；后廚入口設(shè)置了風(fēng)淋消殺通道，員工經(jīng)過(guò)全身消殺后方可進(jìn)入操作間……沒(méi)有嗆鼻的油煙味，更看不到三五成群的廚師圍灶忙碌，這里只需幾名工作人員輕觸屏幕、調(diào)控設(shè)備，一道道菜品便能出爐。

服務(wù)

“隱性化”

　　如果說(shuō)數(shù)據(jù)“可視化”、后廚“無(wú)人化”是海淀食堂的硬實(shí)力，那么，服務(wù)“隱形化”則是其獲得好評(píng)的軟支撐。通過(guò)多種無(wú)感智能設(shè)備、全域空氣消殺系統(tǒng)，海淀食堂將食安防護(hù)融入了消費(fèi)者的就餐全流程。

　　取料臺(tái)上整齊排布了3臺(tái)智能出筷機(jī)、出勺機(jī)。一位取完餐的顧客將手部靠近感應(yīng)區(qū)域，餐具便自動(dòng)平穩(wěn)落至下方金屬承托支架，避免了多人手部反復(fù)觸碰餐具帶來(lái)的細(xì)菌交叉污染。

智能出勺機(jī)、出筷機(jī)

“餐廳還搭載了國(guó)家果蔬中心自主研發(fā)的空氣穩(wěn)態(tài)置換流技術(shù)，取餐區(qū)上下的進(jìn)出風(fēng)口能形成隔離風(fēng)幕，鎖住菜品香氣不外溢，避免餐飲異味附著裝修；檔口區(qū)的風(fēng)幕可以阻隔食客交談飛沫，具備的等離子消殺功能可對(duì)取餐勺、夾子等公共餐具把手進(jìn)行殺菌。”潘強(qiáng)介紹，傳統(tǒng)食堂長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)后會(huì)留存濃重油煙、飯菜氣味，該餐廳運(yùn)營(yíng)半年無(wú)殘留異味，交叉感染風(fēng)險(xiǎn)大幅降低。

　　偌大的餐廳里，除了顧客，穿梭其間的服務(wù)人員并不多。曹女士介紹，目前，海淀食堂的工作人員共17人。“表面上看人少了，但我們做的事更聚焦了。員工分配到設(shè)備巡檢、即時(shí)保潔、老年顧客陪護(hù)等更有溫度的環(huán)節(jié)上。當(dāng)設(shè)備故障、消費(fèi)者有特殊要求時(shí)，可以更快速地判斷和響應(yīng)。”

　　潘強(qiáng)表示，數(shù)字化升級(jí)已成行業(yè)趨勢(shì)，但多數(shù)改造項(xiàng)目?jī)H簡(jiǎn)單加裝單一智能結(jié)算設(shè)備，未能打通前廳消費(fèi)、后廚加工、供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)全鏈條。海淀食堂則打造了“數(shù)據(jù)可視、后廚無(wú)人、服務(wù)無(wú)感”一體化模式，可更好實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期降本增效。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的相關(guān)調(diào)研報(bào)告顯示，目前餐飲企業(yè)對(duì)人工智能技術(shù)的認(rèn)知和關(guān)注度正在快速提升，但應(yīng)用仍主要集中在營(yíng)銷推廣和客戶服務(wù)領(lǐng)域，在生產(chǎn)管理、供應(yīng)鏈優(yōu)化以及經(jīng)營(yíng)決策方面仍有較大提升空間。

　　“AI解決方案和廚房機(jī)器人的普及已成趨勢(shì)，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，如何提升顧客體驗(yàn)將成關(guān)鍵。”業(yè)內(nèi)人士如是說(shuō)。

詳見(jiàn)《中國(guó)食品報(bào)》（2026年7月9日7版）

排版：崔丹陽(yáng)

審核：連荷

終審：王薇