河北
一說糖醋口，大多數人腦子里蹦出來的是糖醋里脊、糖醋排骨。
但說實話，里脊吃多了膩，排骨啃著費勁。前陣子翻清代顧仲的《養小錄》，發現里面記了一道“醋燜雞”，做法跟現在的糖醋雞塊非常接近——雞塊加醋、醬、糖同燒，酸甜入味。顧仲是浙江嘉興人，生活在清初，他的《養小錄》專門記錄家常飲食，比《隨園食單》更接地氣，里面不少菜都是普通人家的做法。
換句話說，糖醋雞這個吃法，至少三百年前就有人在做了。
雞肉選腿不選胸，炸出來才嫩
別用雞胸肉。雞胸脂肪少，炸完發干發柴，裹上糖醋汁也救不回來。用雞腿肉，肉質嫩、帶一點脂肪，炸出來外酥里嫩。
雞腿去骨切塊，大小均勻，一口一個。加生抽一勺、料酒一勺、姜片幾片、鹽少許，抓勻腌十五分鐘。
調一碗糖醋汁，比例對了就成功了一半
糖醋汁的比例，試了幾次，這個配比最穩：生抽兩勺、香醋三勺、白糖四勺、清水五勺，再加一勺番茄醬增色增稠。攪勻備用。
糖醋汁調好先嘗一下，酸了加糖，甜了加醋，調到酸甜平衡。如果想省事可以直接買現成糖醋汁。
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炸雞塊，油溫是關鍵
腌好的雞塊磕一個雞蛋進去抓勻，讓蛋液裹住每塊肉。另外準備一碟玉米淀粉，雞塊一塊一塊拍上粉，抖掉多余的。
鍋里倒油，油溫六成熱下雞塊——筷子伸進去周圍冒小泡就是六成。中火炸到表面金黃，撈出來。開大火把油溫升高，雞塊倒進去復炸半分鐘，炸到表面酥脆，撈出來瀝油。
?? 復炸不能省。第一次炸是為了炸熟，第二次炸是為了炸酥。不復炸的話，糖醋汁一澆外皮就軟了，沒有外酥里嫩的口感。
收汁，動作要快
鍋里留底油，倒入調好的糖醋汁，大火燒開，用鏟子不停攪。看到湯汁開始冒大泡、變濃稠，把炸好的雞塊倒進去，快速翻勻。讓每塊雞都裹上汁，撒一把白芝麻，關火出鍋。
全程不超過一分鐘。糖醋汁收久了發苦，雞塊在鍋里待久了回軟，動作快才能外酥里嫩。
這道菜，三百年前就有人在做了
清代《養小錄》里記的醋燜雞，用的就是雞塊、醋、醬、糖這幾樣。顧仲做菜不搞花架子，調料簡單但搭配精準。他說醋和糖同燒“酸甘適口”，夏天沒胃口的時候吃正合適。
今天這道糖醋雞，就是照著老顧的思路改良的——多了復炸這道工序，口感比清代的醋燜雞更酥更脆，但酸甜平衡的底子還是老規矩。
一盤端上桌，酸甜味直往鼻子里鉆，咬一口外皮酥脆，肉嫩不柴。配米飯能多吃一碗，空口當零食也能干掉半盤。
來聊聊：你家糖醋口必吃的菜是什么？糖醋里脊、糖醋排骨還是糖醋雞？評論區說說～
文中古籍內容參考清代顧仲《養小錄》，僅供參考。
#跟著古人學做菜#
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