專訪侯毅：中國零售業(yè)“第二春”已經(jīng)到來

2024年3月，盒馬創(chuàng)始人侯毅卸任CEO，轉(zhuǎn)身成為首席榮譽(yù)顧問。這位1964年出生的上海人，大學(xué)學(xué)的是計(jì)算機(jī)軟件開發(fā)，曾擔(dān)任可的便利店供應(yīng)鏈總經(jīng)理、京東首席物流規(guī)劃師、京東O2O事業(yè)部總裁。

2015年，他在時任阿里集團(tuán)CEO張勇的支持下創(chuàng)立盒馬，從3個人起步，用移動互聯(lián)網(wǎng)重新定義了生鮮零售。退休后，他先后嘗試了海鮮餐飲、寵物食品新零售等多個創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，如今又以“老菜芮選”直播頻道回歸生鮮帶貨。

近日，這位零售行業(yè)的“老兵”侯毅接受了中國食品安全報社專訪，就AI時代的零售變革、中國零售業(yè)的第二春、消費(fèi)升級與商品創(chuàng)新、預(yù)制菜與食品安全等話題，分享了他的深度思考。

AI時代尚未看見零售業(yè)的“iPhone時刻”

當(dāng)前，AI正加速滲透到各行各業(yè)。當(dāng)記者問及AI時代零售業(yè)的發(fā)展方向時，侯毅的回答頗為冷靜?！癆I時代會不會誕生一個全新的零售業(yè)態(tài)出來，這件事情到今天為止還不好判斷?！彼仡櫫撕旭R的誕生邏輯——2014年、2015年移動互聯(lián)網(wǎng)時代到來，讓“手機(jī)點(diǎn)點(diǎn)30分鐘送達(dá)”成為可能?！八晕覀兿嘈趴萍嫉牡絹頃淖兞闶蹣I(yè)?！?/p>

但AI對零售的改變，目前還遠(yuǎn)未達(dá)到移動互聯(lián)網(wǎng)的級別。侯毅從零售的全鏈路逐一分析：選商品、App與消費(fèi)者的信息交互、成交、結(jié)算、物流配送，“從整個鏈路來講，目前AI創(chuàng)造的價值是相對有限的?！彼毖?，今天所有人都想做AI電商，但目前還沒有明顯成熟的模式。

在他看來，AI在零售行業(yè)目前能發(fā)揮作用的場景有限。消費(fèi)者買杯咖啡，早已想好要什么品牌、知道隔壁有哪些選擇，“根本不需要AI”。前段時間有人搞補(bǔ)貼，AI推薦買咖啡補(bǔ)助5塊錢，“這個沒有意義”。侯毅認(rèn)為，真正意義上的AI應(yīng)該創(chuàng)造全新的客戶價值。“就像盒馬在移動互聯(lián)網(wǎng)時代創(chuàng)造了手機(jī)點(diǎn)點(diǎn)30分鐘送達(dá)，極大地方便了消費(fèi)者的購物”。而“AI時代目前我們還沒有看見大的客戶價值可以帶來的創(chuàng)新和變革”。

不過，AI在企業(yè)內(nèi)部運(yùn)營層面已經(jīng)展現(xiàn)出價值。侯毅透露，AI在公司里可以做會議記錄、整理郵件、幫做PPT、做數(shù)據(jù)分析，“已經(jīng)起到相當(dāng)大的作用”。視頻、廣告、圖片、文字信息處理，“大部分AI來做，極大提高效率”。但他強(qiáng)調(diào)：“對零售來講，提高效率是不夠的，零售的核心是創(chuàng)造客戶價值?！?/p>

中國零售業(yè)“第二春”已經(jīng)到來

談到當(dāng)下行業(yè)的變化，侯毅的判斷頗為樂觀?！斑@幾年的變化我認(rèn)為是翻天覆地。”近十年來，以盒馬為代表的新零售，創(chuàng)造了線上線下的一體化銷售，隨后延伸出即時零售、前置倉、美團(tuán)、淘寶閃購等業(yè)態(tài)?！敖裉熘袊闶蹣I(yè)已經(jīng)很難講哪個是線上、哪個是線下，是既有線上也有線下。”

他特別強(qiáng)調(diào)，中國零售的這種線上線下融合模式“在全世界是遙遙領(lǐng)先的”?！叭澜缫舱趯W(xué)中國，為什么中國零售會變得這么快？是因?yàn)橹袊统杀?、高效率的物流配送，有效解決了一些現(xiàn)實(shí)問題?！?/p>

在侯毅看來，一批傳統(tǒng)零售企業(yè)確實(shí)面臨挑戰(zhàn)。但他話鋒一轉(zhuǎn)：“今天零售的春天已經(jīng)到來了?！彼信e了三類正在高速成長的力量：一是以山姆、美團(tuán)、小象為核心的全渠道、全業(yè)態(tài)零售企業(yè)；二是經(jīng)過“胖改”的永輝、步步高，“現(xiàn)在也走出了困境，重新煥發(fā)了青春”；三是本土區(qū)域零售企業(yè)如比優(yōu)特、雅斯，“盈利相當(dāng)好”。

基于此，侯毅給出了一個令人振奮的預(yù)判：原來都說中國零售企業(yè)不過千億，“未來中國一定會誕生萬億級的零售企業(yè)”。數(shù)據(jù)顯示，2025年山姆中國銷售額已突破1400億元，同比增長約40%；盒馬在2026財(cái)年GMV突破1070億元；永輝2025年深度調(diào)改了284家門店，2026年一季度利潤總額同比增長74.73%。

“今天講零售業(yè)困難，準(zhǔn)確說其實(shí)是那些不變革的零售企業(yè)是困難的。”侯毅總結(jié)道，“積極順應(yīng)時代發(fā)展潮流，這些企業(yè)將會發(fā)展很好。所以我認(rèn)為中國零售業(yè)的第二春已經(jīng)來了?！?/p>

消費(fèi)升級：從“吃飽”到“吃出愉悅感”，所有商品都值得重新做一遍

侯毅敏銳地觀察到消費(fèi)者需求發(fā)生了深刻變化?！霸瓉砦覀冎v食品質(zhì)量要好，其實(shí)對任何做食品的人來說，質(zhì)量好是普遍要求?！苯裉煜M(fèi)者選擇食品，首先關(guān)注“買得到”，請人吃飯想買點(diǎn)好菜，“你有沒有”；其次是“買得好”，“更多要給他帶來一種愉悅”。

他進(jìn)一步概括道：“今天消費(fèi)者追求的是‘吃好、吃健康、吃了有愉悅感、吃了有分享感’。”在他看來，如今的消費(fèi)更多追求的是精神層面的滿足，食品不只是為了飽腹，更是快樂、驚喜和社交分享的載體。

“喜新厭舊是消費(fèi)者的最大特點(diǎn)?！焙钜阒毖裕昂玫臇|西讓他天天吃，他也厭掉。每天讓他吃不一樣的東西，每天讓他吃新鮮感的東西，他才會覺得好?！彼J(rèn)為，這是當(dāng)下超市經(jīng)營必須抓住的核心——“你店里面商品只講便宜的，天天來，他也不來的。只有你每天不斷更新，他才會天天來?！?/p>

侯毅有一句在行業(yè)內(nèi)廣為流傳的話：“所有商品都可以重新來過一遍。”在他看來，消費(fèi)升級帶來的商品重構(gòu)機(jī)會，覆蓋了整個食品領(lǐng)域。這次采訪中，他詳細(xì)闡釋了背后的邏輯。

20年前中國還處于發(fā)展中階段，老百姓追求的是“吃飽”。今天中國已是世界第二大經(jīng)濟(jì)體，“當(dāng)你收入水平上去以后，你對食品的要求完全不一樣?！边@意味著商品必須讓人“驚艷”，“它一定要激發(fā)起消費(fèi)者某種欲望和認(rèn)同。”侯毅認(rèn)為，順應(yīng)這一點(diǎn)，“今天做超市也好，做食品也好，是一個大機(jī)會?！?/p>

他舉了多個實(shí)例。傳統(tǒng)火腿腸“是淀粉為主，肉很少”，后來創(chuàng)新做成90%以上肉、全部用新鮮肉做，“成本翻一番上去，但是更好吃。所以它的價格貴一倍，卻比原來賣得更多”；午餐肉從罐頭長保變成“短保的，一天保質(zhì)期的，肯定更好吃”；嵊州小籠包火遍全國，“原來吃的小籠包白豬肉做的，現(xiàn)在有人認(rèn)為黑豬肉更好。還有人說黑豬肉凍的不行，我要現(xiàn)殺的黑豬肉來做，更好”。

“消費(fèi)升級，站在消費(fèi)者富裕起來角度講，我們所有商品重新做一遍是完全有可能?！焙钜阏f，盒馬曾做過無數(shù)這類商品創(chuàng)新，“獲得了消費(fèi)者認(rèn)可”。

預(yù)制菜與食品安全：厘清概念，以供應(yīng)鏈重構(gòu)夯實(shí)行業(yè)底線

關(guān)于預(yù)制菜，侯毅的觀點(diǎn)旗幟鮮明?！邦A(yù)制菜應(yīng)該是個民間的叫法，而不是科學(xué)的定義?！彼J(rèn)為，預(yù)制菜“僅僅是食品加工領(lǐng)域里面的某幾個細(xì)分的品類”，“它不是一個單獨(dú)的品類，邊界很模糊”。

對于預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)一事，侯毅表達(dá)了自己的思考：“預(yù)制菜本身不是一個單獨(dú)的品類，現(xiàn)有生產(chǎn)過程已有相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)覆蓋?！痹谒磥?，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的制定需要充分考慮品類的復(fù)雜性，既要回應(yīng)公眾關(guān)切，也要為產(chǎn)業(yè)的持續(xù)創(chuàng)新留出空間，確保標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和適用性。

侯毅反對“預(yù)制菜就是低檔貨”的說法。“為什么有預(yù)制菜？主要是解決你方便，解決你不會做，解決你做得更好吃?！彼运岵唆~為例：家里做酸菜魚，殺魚、片魚、上漿、熬湯，“油稍微過了一點(diǎn)，那個魚就老掉，不好吃”。而預(yù)制菜版的酸菜魚，“魚是在最佳狀態(tài)下屠宰的，經(jīng)過上漿處理，魚片嫩、鮮、不會碎、不會老，湯是調(diào)好的”，“做出來的湯跟飯店基本上一樣水平”。據(jù)侯毅透露，酸菜魚片這一單品目前已是約50億到100億規(guī)模的市場。

侯毅表示，隨著極速冷凍技術(shù)、HPP高壓殺菌技術(shù)等新工藝的發(fā)展，“預(yù)制菜創(chuàng)新機(jī)會很大”。他也坦承目前仍有品類難題未解決，但強(qiáng)調(diào)：“預(yù)制菜是適合大眾消費(fèi)連鎖化效應(yīng)所必備的。”

對于時下愈發(fā)火爆的3R食品，侯毅認(rèn)為，3R產(chǎn)品與預(yù)制菜之間共享同一條底層邏輯，那就是以工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方式，解決家庭烹飪的效率與品質(zhì)難題。而3R品類的崛起，恰恰是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)走向成熟的標(biāo)志性信號。

在他看來，3R品類“把餐飲跟零售進(jìn)行了完美的融合”。這一業(yè)態(tài)在日本已經(jīng)相當(dāng)成熟，而中國尚處于起步階段。2020年，盒馬順勢成立3R事業(yè)部，專門研發(fā)即烹、即食、即熱類型的預(yù)制菜。侯毅認(rèn)為，3R商品已經(jīng)成為很多超市“最核心、最差異化的品類”。

談到食品安全，侯毅直言，超市采購體系“過分追求低價，每天比價”，“供應(yīng)商天天在變，只要有一個供應(yīng)商不好好干，就容易出問題?！彼容^認(rèn)同國外一些大型商超的做法，“所有體系都是定好基地，你就幫我們定做，質(zhì)量合格貴一點(diǎn)我也收了”。在他看來，食品安全要真正做好，“就要跟源頭建立一對一的關(guān)系，嚴(yán)格按照要求生產(chǎn)，但是前提你要給他足夠的訂單和好的價格”。

他斷言：“誰先把食品安全問題徹底解決掉，這個企業(yè)必然發(fā)展。”

未來零售業(yè)的畫像與忠告

在侯毅看來，未來成功的零售企業(yè)必須具備三大核心能力。

第一是信息化能力?！安皇钦f有一套信息化系統(tǒng)，而是你能不能根據(jù)自己業(yè)務(wù)不斷迭代你的系統(tǒng)?！痹谒壑?，盒馬、小象、七鮮、山姆都具備這種系統(tǒng)迭代的能力，“未來技術(shù)與零售充分結(jié)合，包括跟AI的結(jié)合，你必須具備這種能力”。

第二是團(tuán)隊(duì)力量。結(jié)合自己在創(chuàng)立盒馬過程中的經(jīng)驗(yàn)，侯毅認(rèn)為一個高素質(zhì)的團(tuán)隊(duì)至關(guān)重要，而目前傳統(tǒng)零售企業(yè)“人員工資水平都很低，人員嚴(yán)重老化”，“年輕人招不進(jìn)來”，這是必須解決的一個現(xiàn)實(shí)問題。

第三是資本實(shí)力。“創(chuàng)新有很多失敗，如果完全利潤導(dǎo)向的企業(yè)，做很多事情都很難，這是由短期KPI決定的。”所以他認(rèn)為，只有具備足夠的資本支撐，“能更多地看向未來，能快速地引導(dǎo)未來”的企業(yè)，才能走得更遠(yuǎn)。

對于當(dāng)下的中小企業(yè)，侯毅的建議頗為直接。“今天競爭不是單業(yè)態(tài)的競爭，而是多業(yè)態(tài)的競爭?！北憷暌劭鄣旮偁帲r超市要跟前置倉競爭，“小企業(yè)生存蠻難的”。他建議：“如果競爭足夠激烈的時候，加盟一個大企業(yè)，讓大企業(yè)用它的全國供應(yīng)鏈資源、商品資源，幫你建立更好的系統(tǒng)，做好人員培訓(xùn)，這個還是有機(jī)會的?！?/p>

對于創(chuàng)業(yè)者，侯毅給出的忠告是：“做每一件事情，你一定在做之前就要想明白，你想做什么，要解決什么問題，這就是馬斯克的第一性原理，核心是定義問題?！彼院旭R為例：“我們率先用實(shí)體門店來解決生鮮做電商的問題……實(shí)現(xiàn)手機(jī)點(diǎn)點(diǎn)30分鐘送達(dá)，這件事情我們做到了，就一炮打響?！?/p>

“你一定要找到某一個客戶的價值點(diǎn)，然后找出一套很好的解決方法，比別人做得更好，這樣的創(chuàng)業(yè)才是有價值的。”但他也坦言，當(dāng)前市場“高度內(nèi)卷”，“基本上你想做的都做了，你跟那些巨頭們競爭，幾乎是沒有機(jī)會的”?！耙话闫胀▌?chuàng)業(yè)，我都不建議，很難很難的?！?/p>

整場訪談中，侯毅反復(fù)強(qiáng)調(diào)一個核心觀點(diǎn)：零售的本質(zhì)是創(chuàng)造客戶價值。無論是移動互聯(lián)網(wǎng)時代的“30分鐘送達(dá)”，還是今天對商品創(chuàng)新的追求，歸根結(jié)底都是“讓消費(fèi)者感動”。

當(dāng)記者請他用一句話總結(jié)對零售企業(yè)的建議時，侯毅說得斬釘截鐵：“做零售企業(yè)，尤其我們做超市、做大賣場，做老百姓日常生活所需的，食品安全是生命線，絕不可以觸犯。”

中國零售業(yè)正在經(jīng)歷一場深刻的重組與洗牌。侯毅的判斷是：春天已經(jīng)來了，但不是所有人的春天。那些敢于變革、敢于創(chuàng)新、敢于在食品安全上真正投入的企業(yè)，將迎來屬于它們的時代。而那些固守舊模式的企業(yè)，“市場出清，這是市場競爭的基本規(guī)律”。（梁安 記者李濤）

來源：中國食品安全報