全國39城78品牌近200位餐飲人齊聚泉州，共議地方菜守正創新與協同發展

6月21日至25日，共進塾“走進泉州暨地方菜夏季菜品發布會”系列活動在世界美食之都泉州舉行。

來自全國39個城市、78個品牌的近200位地方菜餐飲人齊聚一堂，圍繞綠色低碳實踐、地方菜文化定位、跨區域產業合作等議題展開深度研討，同步舉辦夏季菜品發布會與城市游學品鑒活動，完成了一次地方菜行業多維度的交流與碰撞。

一場座談會：三大議題下的行業思考

6月23日下午，“聚八方廚力·揚千年泉味”世界美食之都八方餐飲精英廚藝交流暨聯合國可持續美食烹調日專題交流大會在泉州舉行。

30余位共進塾董事長代表與泉州市委領導，泉州市商務局、泉州市市場監督管理局、泉州市文化廣電和旅游局、泉州市人力資源和社會保障局相關負責人，泉州市美食產業促進會、泉州市餐飲烹飪行業協會、泉州市酒店協會等行業協會，以及泉州國家級烹飪大師、代表性餐飲企業代表一道，圍繞綠色健康與低碳烹調、地方菜的傳承與創新、跨區域產業合作與資源對接三大議題展開深度研討。

綠色轉型：從理念走向可量化實踐

在綠色健康與低碳烹調議題環節，多位餐飲企業負責人分享了各自的實踐成果。

泉州市酒店協會秘書長、鯉酒和宴酒店管理有限公司總經理李文雄給出了一組具體數據：通過采購端建立綠色供應商評級、后廚端實施能耗實時監測與班組KPI考核、消費端推行彈性套餐與可循環打包，企業綜合能耗下降15%至20%，食材損耗下降20%，廚余垃圾下降30%。他指出，大型宴席長期存在“面子型浪費”，核心痛點在于“怕不夠、怕失禮、怕沒排面”。“宴席餐飲的綠色轉型，不是花錢做公益，而是一次降本增效的經營升級。”

天津望海灣餐飲管理有限公司董事長許百順從泉州菜傳統切入，認為閩南菜蒸、灼、燉的烹飪傳統以清淡本味見長，與綠色低碳理念天然契合。但他同時提醒，近年來部分企業為迎合市場重油重鹽，“在透支顧客健康，也在丟掉自己最值錢的東西”。他建議“在調味上做減法，在食材上就地取，在后處理上綠色循環”。

東營村長家的疙瘩湯董事長代景國則從人的維度重新定義了浪費。“真正的浪費不是食材，而是員工生命的浪費——來到企業不能得到很好的成長，這是最大的浪費?！彼窒砹似髽I全員學習傳統文化、通過“剩菜率超50%無條件退菜”倒逼點菜優化的實踐，剩菜率從30%降至10%。

文化定位：地方菜如何確立身份標識

地方菜的傳承與創新是本次座談會最受關注的議題。多位嘉賓圍繞地方菜的文化定位與品牌發展路徑展開深入探討。

泉州市餐飲烹飪行業協會會長、鯉酒集團董事長劉樹文從歷史文化維度系統闡釋了泉州菜的四大基因：中原文化帶來的主流飲食禮儀、百越文化的山海食材傳統、海絲文化引入的異域元素、僑鄉文化帶回的海外飲食印記。他指出，泉州是閩南文化發源地，閩南三地中漳州晚于泉州近600年，廈門更晚，“泉州菜的文化是集大成的文化，多元包容不僅體現在做商上，也體現在飲食上”。

紹興尋寶記餐飲管理有限公司董事長、中國地方菜發展大會發起人張亮提出，地方菜走出去的前提是“把自己先做好”。他以嵊州小籠包從“杭州小籠包”中獨立為例，建議地方菜明確自身命名與定位，“找到自己的根比急著走出去更重要”。

宋小謹品牌創始人陳少猛表達了同樣的態度。他認為“不是菜品需要年輕化，而是餐廳體驗需要來自當地文化的年輕化提煉”，在擴張策略上“走得久比走得快更重要”。

跨域協作：差異之中看見合作空間

跨區域產業合作與資源對接環節，來自全國多地的餐飲企業家分享了合作設想與實踐經驗。

新疆匯家和餐飲董事長、新疆餐飲協會副會長高先表示，泉州歷史文化深厚、小吃百花齊放、營商環境好，“泉州有海鮮、有海農產品，新疆有牛羊肉、干果和特殊調料——兩地的飲食差異，就是合作的最大空間”。食錦記餐飲管理有限公司董事長洪煉提出，泉州擁有獨特的“閩南美食IP”，是“最低成本的新品試驗場”，供應鏈完善，期待與全國同行在連鎖化標準管理、品牌年輕化運作等方面深入合作。

泉州推薦官、世界美食之都專家顧問藍凈建議優先布局口味兼容性強的北京、上海、杭州、蘇州等城市。“泉州美食走向全國，不僅是味道的輸出，更是文化的遠行。”張家界索溪棒棒唐餐飲創始人唐江則從文旅餐飲視角給出建議，并分享了自己“以終為始”的創業方法論。

政企對話：世界美食之都的開放姿態

泉州市委常委、政法委書記、世界美食之都建設辦公室主任蔡天守在總結講話中指出，改革開放40年，餐飲消費完成了“從吃飽到吃好、到吃健康、再到吃文化”的躍升。他透露，泉州正積極向聯合國教科文組織推進世界美食之都建設的各項承諾事項?！叭輵艏丝?60萬，常住人口900萬，那250萬是來自全國各地的‘新泉州人’——他們就是最好的客源。”他邀請全國餐飲企業家來泉州考察、開店。

中國商界地方美食研究院秘書長申華偉指出，餐飲行業已從供不應求轉為供過于求，“這是瞬間的變化，不是漸進的”。消費者要的不再是“吃飽”，而是“吃體驗”，體驗背后是場景、互動和文化。他呼吁餐飲人樹立更高目標，“挑戰自己，走向全國，走向世界”。

實踐樣本：近30道地方菜新作集中亮相

活動期間，地方菜夏季菜品發布會在泉州鯉酒華宴舉行，近30家地方菜企業攜夏季新作登臺。經現場品鑒與評議，運城小粥仙“運城烤雞”獲甄選菜品獎，鞏義鞏義宴“鞏義特色炒花椒”獲精選菜品獎，紹興尋寶記紹興菜“臭豆腐芝士春卷”獲優選菜品獎。杭州錢江漁村、東營村長家的疙瘩湯·東營菜、青島藍港海鮮、泉州贛湘樓等獲眾選菜品獎。

獲獎作品覆蓋華北、華東、華南多個區域，品類橫跨傳統小吃、宴席大菜與融合創新，呈現了地方菜守正出新的多元探索路徑。

場外同步設置的食材展示區，集中呈現了泉州本地特色食材，從沿海的海蠣、海蚌到山區的竹笙、土豬肉，吸引多地餐飲企業駐足交流，現場已有企業表達了將泉州食材引入自身菜品研發的合作意愿。

杭州錢江漁村總廚王長偉的實操分享引發熱烈反響。他以一條菜品視頻播放量達1.3億、一晚漲粉8萬的案例，闡述地方菜在流量時代如何主動發聲?！熬葡阋才孪镒由?，你一定要吆喝你的酒好、酒健康、酒地道?！彼窒砹恕芭男湃?、拍食欲、拍文化”的內容方法論，以及用積分制激勵團隊“人人拍、天天發”的管理機制。

沉浸式體驗：在城市行走中讀懂地方菜的根脈

活動期間，近200位餐飲人深入泉州城市肌理，完成了一次從文化尋根到味覺品鑒的沉浸式游學。

在千年古剎開元寺，佛教飛天樂伎、印度教石柱、古船陳列館并存一寺，多元文化交融的具象表達，為泉州菜“多元包容”的文化基因提供了生動注腳。在晉江五店市，閩南古厝與現代商業共生，老字號與新業態錯落其間，展現了傳統文化活化的商業可能。在江瀾大酒樓，“一桌吃遍大泉州”的體驗讓餐飲人們印象深刻——洪瀨、安海、深滬、惠安各鎮特色美食悉數登場，一座城市對地方味多樣性的尊重與保護，為地方菜發展提供了可參照的樣本。

泉州本地餐飲品牌的探訪同樣是游學的重要內容。從鯉酒華宴的傳統閩南菜與創新思維融合，到鯉酒翡萃海鮮火鍋對本地海鮮本味的極致呈現；從贛湘樓的咸香鮮辣，到其子品牌掌勺虎“有顏值的口味菜”——同一個創始人、同一個菜系、兩種完全不同的業態表達，完整呈現了地方菜傳承與創新并行的實踐路徑。

趨勢洞察：戰略思維與年輕化實踐

活動收官之日，兩位導師從不同維度為地方菜發展提供了方法論參考。

善治餐飲戰略咨詢創始人朱明軍指出，餐飲競爭已從產品、服務、管理的戰術層面進入深水區，未來3年是戰略機遇期。

他梳理了六大趨勢：“出手即第一”——品牌定位搶占消費者心智中品類或價值的第一；“賣文化”——借地方文旅大勢，將地方文化融入品牌；“超體驗”——低成本打造文化軟裝和品牌體驗；“空間主題化”——空間設計有明確的盈利主題；“產品再造”——老菜新做讓年輕人復購；“自傳播體系”——建立年輕化團隊負責流量與線上引流?！皯鹦g的努力彌補不了戰略的失誤，”朱明軍說，“把專業的事交給專業的人，一把手要做的不是自己干，而是找對人、定對方向。”

“我們站在這一刻，這一刻就已經死掉了。要想不斷年輕，就只能不斷迭代自己?！焙ㄘ斦f，“老味道要長出年輕的牙齒，讓江西菜重新咬住這個時代?！被顒蝇F場，共進塾為贛湘樓頒發“突出奉獻獎”，感謝其在活動期間的無私分享與真誠接待。

從座談會上的坦誠研討到菜品發布會的創新呈現，從城市街巷的深度游學到專家導師的趨勢洞察，近200位地方菜餐飲人在泉州完成了一次多維度的行業交流。

文化是根基，創新是動力，交流是土壤——地方菜正在從各自為戰走向協同探索。以共進塾為代表的學習型組織，持續為地方菜人搭建“共學、共享、共諫、共贏”的交流平臺，助力地方菜走向更廣闊的未來。