顛覆認(rèn)知的杭州小吃

說杭州，得從兩千多年前說起。

秦始皇南巡，在錢塘江邊設(shè)了錢唐縣，這是杭州的前身。

那時西湖還是個江灣，潮水一來，一片汪洋。

隋煬帝開鑿大運(yùn)河，把杭州和北方拴在了一起，這地方才算真正通了氣。

后來南宋定都臨安，一百五十年間，北方的面食南方的米，汴京的咸鮮遇上錢塘的清淡，杭州人的口味就這么雜糅出來了。

一碗片兒川，雪菜筍片瘦肉片，湯濃面勁，就是南北交融的活證據(jù)。

杭州人有講究。

立夏吃烏米飯，南燭葉汁浸糯米，烏黑油亮，撒上白糖，說是祛風(fēng)解毒。

端午不止劃龍舟，還得吃“五黃”，黃魚、黃鱔、黃瓜、咸蛋黃、雄黃酒，

一桌子擺出來，江南的濕毒都得退三步。

老杭州過日子，就圖這份踏實(shí)。

冬至那晚，家家戶戶要“掃疰”，拿新掃帚在屋里虛掃一圈，嘴里念叨幾句，一年的晦氣就算掃出去了。

這些規(guī)矩沒什么人寫在書上，但一輩傳一輩，比法典還管用。

錢塘江是杭州的命，也是杭州的劫。

歷史上這條江改過三次道，秦漢走南邊，宋元甩到北面，每改一次，多少村子就沉江底了。

可杭州人認(rèn)死理，江走了，人跟著走，田淹了，再開荒。

八月十八大潮，吞天沃日，敢下水弄潮的都是拿命搏。

這種“坍江不坍志”的性子，就長在杭州人的骨頭里。

最后得說吃。

東坡肉是蘇軾在杭州當(dāng)官時留下的，慢火少水，燉到酥爛，百姓送的豬肉，他教人這么燒，一道菜里燉的是官民的情分。

西湖醋魚更絕，草魚湖里現(xiàn)撈，餓養(yǎng)三天去土腥，沸水氽熟，澆上糖醋汁，那口鮮甜酸，就是西湖水的味道。

杭州人喝茶也講究，明前龍井，八九十度的水沖下去，葉子一旗一槍立起來，抿一口，把整個春天咽下去了。

這座城，說到底就是一句話：湖山是皮肉，煙火是筋骨。

醬鴨

浙菜里的硬角兒。

這東西根子深，800多年前南宋就有了，那時杭州是都城，醬鴨跟著運(yùn)河傳遍江南。

到了清代更不得了，成了達(dá)官顯貴送禮的佳品，人稱"官禮醬鴨"，

跟北京烤鴨、南京板鴨齊名。

《杭俗遺風(fēng)》里寫得明白：每年八九月，各酒肆自制醬鴨，多者數(shù)百少者百余，遠(yuǎn)從上海都有人來買，過冬至就賣光。

魯迅1935年給他媽寫信還提過："醬鴨醬肉，略起白花，蒸過之后，味仍不壞。

"豐子愷在《湖畔夜飲》里也寫，端上來四只盆子。

醬鴨、醬肉、皮蛋、花生米，跟老友喝酒就靠這個。你說這鴨，八百年了，還沒過時。

做法嘛，講究。

紹興麻鴨配湖羊醬油，洗、腌、晾、熬、醬、曬六道工序，氣溫得在5℃以下，高了就壞。

先腌后醬，腌時撒鹽和火硝，再浸醬油48小時，中間翻身，最后曬三到五天。

蒸出來色澤棗紅油亮，肉質(zhì)緊實(shí)微彈，醬香濃郁咸鮮適口。

老杭州人講："醬鴨之于杭州，就如同餃子之于北方人。"

嘿，這話不是吹的，是八百年的底氣。

榨菜鮮肉月餅

杭州人的命，是榨菜鮮肉月餅給的。

說起這餅，得往清朝康熙年間扯。

傳說康熙下江南到杭州，糕點(diǎn)師傅獻(xiàn)上這月餅，龍顏大悅，從此扎根杭州。

但較真講，涪陵榨菜1898年才誕生，康熙1722年就駕崩了，中間差一百多年。

所以另一說更靠譜。

出自杭州老字號五味和，最早是食堂師傅做的夜宵，吃的人多了才上架。

采芝齋1928年創(chuàng)立就拿它當(dāng)招牌，到今年九十多年了。

杭州人講："杭州只有兩種月餅，鮮肉榨菜和其他月餅。"這話不是吹的。

做法講究。

豬后腿肉三肥七瘦剁成泥，涪陵榨菜切碎拌進(jìn)去，加蔥姜水順一個方向攪上勁。

面皮分水油皮和油酥，反復(fù)搟卷三四次，層次才出得來。

烤箱180到200度，烤20來分鐘，出爐酥皮直掉渣，咬一口汁水往外冒，咸鮮得很。

中秋不吃這口，總覺得少點(diǎn)啥。

講白了，這餅吃的不是月餅，是杭州人骨子里那點(diǎn)念想。

定勝糕

這東西，說白了就是杭州人刻在骨子里的念想。

南宋建炎四年（1130年），金兀術(shù)被韓世忠堵在黃天蕩，死磕四十九天。

老百姓送糕勞軍，糕里藏紙條："敵營像定榫，頭大細(xì)腰身，當(dāng)中一斬?cái)啵瑑深^勿成形"。

韓世忠當(dāng)夜出兵，攔腰截?cái)啵疖姶鬂ⅰ?/p>

這糕原叫"定榫糕"，諧音成了"定勝糕"。《夢粱錄》里白紙黑字記著。

從唐代常熟的"定升糕"到明代的"鼎盛糕"，再到今天，近千年了。

你說這塊糕里頭，裝的是啥？是老百姓的心氣兒。

做法不復(fù)雜。

粳米和糯米按七比三磨粉，加紅曲粉，過篩填進(jìn)梨木模具，中間塞豆沙，旺火蒸十來分鐘。

出鍋兩頭大中間細(xì)，像銀錠子，粉紅粉紅的。

咬一口，松軟香甜，米香裹豆香，甜而不膩。

杭州人老話講："吃塊定勝糕，心里定定勝，日子嘛，總歸是好的。"

這話糙，理不糙。

吳山酥油餅

這東西，說起來有一千多年 history了。

五代十國那會兒，趙匡胤在安徽壽縣打仗被圍，糧都斷了，

老百姓拿栗子面炸了餅送去，他吃完說了句："此真大救駕也！"

后來當(dāng)了皇帝，這餅就進(jìn)了御廚。

南宋遷都臨安，御廚把方子帶到民間，

吳山一帶的人改用面粉起酥，就成了現(xiàn)在的吳山酥油餅。

蘇東坡有回冒雨游吳山，買了幾只吃，說這餅一絲一絲的像身上的蓑衣，

取名叫"蓑衣餅"。

后來"蓑衣"跟"酥油"念著念著就混了，干脆叫酥油餅。

清代《儒林外史》里提過它，袁枚《隨園食單》里記了做法，郁達(dá)夫也寫過，說好吃是好吃，就是吃不飽。

杭州人講："這餅啊，靈得很！"

做法不復(fù)雜。

面粉分兩份，一份加花生油揉成油酥，一份用沸水燙成雪花粉再加冷水揉成水油面。

油酥包進(jìn)水油面，搟開卷起來，反復(fù)三次，對剖成兩個餅坯，刀紋朝上攤成碗形。

油燒六成熱，下鍋炸到玉白色，撈出撒綿白糖、糖桂花、青梅末、玫瑰花碎。

成品金黃透亮，層酥疊起，上尖下圓像座小金山。

咬一口"咔嚓"一聲，酥得掉渣又不碎，油而不膩，甜而不齁。

杭州老話講："吳山第一點(diǎn)"，這話不是吹的。

貓耳朵

不是貓的耳朵，是面做的。

這東西老了，北魏《齊民要術(shù)》里就記著"馎饦"，跟它一個模樣。

到了元代，山西人叫它"圪搓面"，騎馬打獵的人當(dāng)吉利飯吃，還進(jìn)過御宴。

最出彩的故事是清乾隆年間。

乾隆坐小船游西湖，突然落雨，躲船艙里餓得慌。

老漁翁說有面沒搟面杖。

他孫女抱著貓說："我用手捻！"面團(tuán)揪一塊，大拇指一推，貓耳朵就成了。

煮熟澆魚蝦鹵汁，乾隆吃美了，問叫啥，姑娘說"貓耳朵"。

得，就這么傳開了。

做法不復(fù)雜，但極講究。

高筋面粉加鹽和面，醒半小時。搟薄片切丁，大拇指一推，成了。

湯底拿雞湯打底，蝦仁、火腿、雞丁、香菇、干貝一樣樣往里擱，火腿丁紅得像瑪瑙，雞丁白得像琥珀。

一口下去，鮮得眉毛掉。

1997年評上中華名小吃。

杭州人講，"吃碗貓耳朵，日子才有滋味"，嗯，就是這個理兒。

油墩兒

來歷沒正經(jīng)記載，但民間傳得最廣的是乾隆下江南那檔子事。

龍舟迷路誤入吳江黎里一座破廟，方丈拿糯米粉包豆沙油氽了端上來。

乾隆見那東西圓扁金黃，活像廟里香案前的蒲墩，說"就叫油墩吧"。

這一叫，幾百年就過去了。

也有說法講它從潮汕豬腳圈演變來，到了江浙，餡兒才換成蘿卜絲。

做法看著粗，實(shí)則要命。

面糊不干不稀，蘿卜絲切得勻，水分?jǐn)D得準(zhǔn)。

白鐵漏勺模具，先舀面糊墊底，鋪蘿卜絲，再蓋面糊入油鍋。

火候大了外焦里生，小了炸不透。炸到自個兒脫模浮起，金黃。

撈出來趁熱咬，外頭嘎嘣脆，里頭糯嘰嘰，咸鮮帶辣。

涼了就廢了，皮不脆餡不鮮，啥都沒了。

從前擺攤的都是退休老奶奶，竹椅、煤球爐、骨牌凳兒，弄堂口一擺就開張。

如今快絕種了。

杭州話講"活絡(luò)活絡(luò)"，做油墩兒就得活絡(luò)，慢一步這東西就廢了。

蔥包燴

杭州民間小吃，浙菜系里的老底子早點(diǎn)。

說起這東西，根子扎在南宋。

那會兒岳飛抗金打到快直搗黃龍，秦檜跟高宗弄了十二道金牌把人召回來，

最后"莫須有"三個字，把岳飛害死在杭州風(fēng)波亭。

老百姓恨啊，恨到骨頭里。

有個點(diǎn)心師傅，捏了倆面人象征秦檜夫婦，扭一塊兒丟油鍋里炸，叫"油炸檜兒"。

怕秦檜追究，把木字旁的"檜"換成火字旁的"燴"。

這一換，快900年了。

做法不難。

春餅裹油條、小蔥，鐵鍋上壓烤，鏟子使勁摁，兩面焦黃出殼。

抹甜面醬，再來點(diǎn)辣醬。

餅皮脆，油條酥，蔥段沖鼻子，一口下去層次分明。

杭州人講"老靈額"！

片兒川

杭州人的命根子。

清同治六年（1867年），奎元館在杭城官巷口開了張。

那年鄉(xiāng)試，書生窮得叮當(dāng)響，店主心善，拿倒篤菜、筍片、瘦肉片一鍋炒，碗里再臥三只蛋，圖個"連中三元"。

嘿，還真邪。

有個書生吃了這面，中了解元，放榜那天特地跑來題了"奎元館"仨字當(dāng)招牌。

這面就這么傳開了。

1935年鬧過"真假梅蘭芳"的笑話，登了《東南日報(bào)》，名氣更大。

1956年評上杭州名點(diǎn)名小吃，2013年進(jìn)了"中國十大名面條"。一算，一百五十多年了。

做法不花哨，但樁樁件件講究。

豬油下鍋，肉片先煸，筍片跟上，倒篤菜最后撒，沸水一激，澆頭齊活。

面條用本地堿水面，筋道，八分熟撈起跟澆頭同燒。

端上桌啥樣？

湯濃面滑，筍脆肉嫩，雪菜咸鮮。

杭州人講，"鮮得來眉毛都要掉下來咯"。

一碗面，一百五十多年，吃的不是面，是日子。

知味小籠

這東西，得從1913年說起。

孫翼齋在杭州仁和路開了"知味觀"，店名取自《禮記·中庸》，"人莫不飲食也，鮮能知味也"。

小籠包的根在北宋開封，叫灌湯包，

靖康之變后跟著宋室南渡，落了杭州。

到20世紀(jì)30年代，知味觀把它做到了頭。1988年拿全國"金鼎獎"，

一口小籠，半部杭城史。

做法不復(fù)雜，但極講究。

死面皮，不發(fā)酵，靠三揉三醒的功夫把面揉出韌勁。

餡用豬前腿肉，肥瘦四比一，靈魂在那勺肉皮凍。

文火熬五小時，膠質(zhì)熬盡，蒸時化湯。

一只含湯八毫升，褶子捏十八到二十二道，收口如鯽魚嘴，急火蒸六分鐘，皮薄得透光。

分鮮肉、蝦肉、雞火三種。

吃法有規(guī)矩："輕輕提、慢慢移、先開窗、后吸汁"，蘸姜絲香醋。

老杭州人講，"知味停車"，這話不是瞎說的。

一口下去，汁多味鮮，餡嫩不膩，嘿，這才叫知味。

蝦爆鱔面

這東西，得從清同治六年（1867年）說起，159年了。

杭州奎元館首創(chuàng)，彼時錢塘江鱔魚多得是，河蝦卻金貴，漁民搭著賣，面就這么誕生了。

1935年，梅蘭芳在杭州吃完，提筆寫下"朵頤大快"。

金庸半年里頭三顧奎元館，就為這碗面。

書畫大家程十發(fā)題匾"江南面王"。

老底子杭州人講："到杭州不吃蝦爆鱔，等于沒來過。"這話，不虛。

做法就一個字，講究。

"三油"工藝：素油爆、葷油炒、麻油澆。

鱔魚挑拇指粗、每斤5條的壯鱔，餓養(yǎng)3到7天吐泥腥，剔骨切段，菜油炸到皮起小泡；

蝦仁鮮河蝦現(xiàn)剝，蛋清上漿，滑油至玉白。

面條拿鱔魚原汁煮，吸滿鮮味。

成品啥樣？鱔片黃亮香脆，蝦仁潔白滑嫩，面條柔韌筋道。

老饕總結(jié)18字訣："筋、滑、柔；鮮、香、咸；嫩、脆、爽"。

嘖，一口下去，四美兼之，這才叫杭州味道。

杭州人吃東西，不張揚(yáng)。

定勝糕粉粉的，咬一口，心里踏實(shí)。

油墩兒得趁熱，涼了就不是那個味。

片兒川一碗下去，日子就有奔頭。

醬鴨掛陽臺，風(fēng)吹日曬，跟這城一樣，熬得住。

你說這些吃的多復(fù)雜？

不復(fù)雜。

大媽捻貓耳朵，拇指一推，幾十年就過去了。

大爺炸酥油餅，油鍋一起，千年的故事浮上來。

杭州人把吃融進(jìn)日子里，不緊不慢，不爭不搶。

湖山是皮肉，煙火是筋骨。咬一口蔥包燴，外脆里韌，像這城，看著軟，骨子里硬。

你來，坐西湖邊，吃碗蝦爆鱔面，喝杯明前龍井，春天就咽下去了。

吃完抹嘴，啥煩心事都沒了。

這，就是杭州。

吃的是味道，過的，是日子。