河北
三伏天進廚房，灶臺前站五分鐘，汗就下來了。
所以每年一到這時候，我家炒鍋就基本閑置。能蒸的絕不炒，能涼拌的絕不開火。今天這道蒸茄子拌蒜泥，就是夏天餐桌上的常客。
這道菜還有個來頭。南宋林洪寫過一本《山家清供》，專門記錄當時文人的清淡飲食。書里提到茄子，原話是“紫茄清蒸，搗蒜沃之”——紫色茄子蒸熟，蒜搗碎了拌進去。八個字，說完了。八百年前南宋文人就在吃的東西，到現在依然是夏天最省事的做法。
茄子像海綿，炒著吃太吸油
茄子的瓤跟海綿似的，一下油鍋就拼命吸。有個數據對比過，炒茄子的吸油量是蒸茄子的幾十倍。吃著膩，做的時候更熱，油煙一熏，汗順著脖子往下淌。
蒸就不一樣了。水蒸氣把茄子蒸軟，水分保住，口感綿密還不吸油。蒸菜還有個好處——菜往蒸鍋上一架，人就可以退到客廳吹空調，到點關火就行。
三步搞定，蒜泥汁是靈魂
第一步：選茄子，上鍋蒸
長茄子比圓茄子更適合蒸，皮薄肉嫩。挑的時候看一眼蒂部，綠色的新鮮，發黑的別要。茄子洗凈不用去皮，切成兩段，表面劃幾刀方便入味。水開上鍋，中火蒸八到十分鐘，筷子能輕松扎透就關火。
?? 蒸茄子的安全提醒：茄子一定要蒸熟蒸透。沒熟透的茄子含茄堿，可能引起腸胃不舒服。判斷標準很簡單——筷子能輕松扎透最厚的地方就行。寧可多蒸兩分鐘，別趕時間。
第二步：調蒜泥汁
趁蒸茄子的功夫調汁。蒜四五瓣剁成末，加生抽兩勺、香醋一勺、白糖小半勺提鮮、香油幾滴。能吃辣的來一勺油辣子，攪勻。
蒜一定要用生蒜。生蒜的辛香味夠沖，和茄子的綿軟配在一起才有層次。熟蒜沒那股勁兒。
第三步：手撕澆汁
茄子放涼到不燙手，用手撕成條。別用刀切，手撕的斷面不規則，更容易掛汁。把蒜泥汁澆上去，拌勻，完事。
全程不用開火翻炒，十分鐘上桌。熱量低、纖維高，夏天吃沒負擔。
夏天最舒服的事，就是做飯不遭罪
不用站灶臺前罰站，不用擦灶臺上的油點子，蒸完拌完吃完，盤子一沖就干凈。夏天還有比這更省事的事嗎？
#蒜泥茄子#
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