為豆芽解“毒”

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說起“毒”豆芽，想必大家并不陌生，但筆者所說的“毒”豆芽，主要是指使用了6-芐基腺嘌呤（6-BA）、4-氯苯氧乙酸鈉（4-CPA）、赤霉酸（GA）等植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的無根豆芽。聽到這些化學(xué)名詞，估計(jì)很多人會(huì)瞬間失去安全感，但從科學(xué)的角度來看，這些無根豆芽是否會(huì)影響人們的身體健康呢？生豆芽時(shí)使用的生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑到底安不安全？這種豆芽還能不能吃？

植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑安全性較高

以出鏡頻率最高的6-BA和GA為例，這兩種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的“大鼠LD50”（指能夠讓大鼠食用之后，導(dǎo)致其中一半以上死亡的劑量）均大于每千克體重5克（食鹽為3克），也就是說，6-BA和GA的急性毒性還不如鹽。目前為止，在科學(xué)界，這兩種生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑均未發(fā)現(xiàn)致癌、致畸、致突變的可靠證據(jù)，網(wǎng)上流傳的“致癌說”屬于杜撰。

從食用安全性來說，歐盟為6-BA制定的“安全劑量”（ADI）為每千克體重0.01毫克，該標(biāo)準(zhǔn)比世界衛(wèi)生組織的標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)格。按照模擬實(shí)驗(yàn)中的最大殘留量推算，這差不多相當(dāng)于每天至少吃4千克豆芽，而按實(shí)際情況平均下來，普通人每天能吃25克豆芽就已經(jīng)是上線了。GA的安全劑量是每千克體重3毫克，比6-BA還安全300倍。

在一些新聞報(bào)道中經(jīng)常會(huì)有這樣的描述：“專家稱這些植物激素長(zhǎng)期大量食用或?qū)е聝和栽缡旌蛬D女生育障礙。”這種說法也是空穴來風(fēng)，毫無根據(jù)。GA是一種植物自身可以產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)，雖然6-BA和4-CPA是人工合成的植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，但都不會(huì)對(duì)人造成“催熟”效果。這就像花粉（植物的精子）不會(huì)讓人懷孕一樣，植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑無法對(duì)人類起作用。

另外，生豆芽時(shí)植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的使用也是有上限的，因?yàn)槿绻昧窟^大，其效果相當(dāng)于除草劑，會(huì)導(dǎo)致豆芽品相差，甚至無法發(fā)制。這種調(diào)節(jié)劑是典型的具有“自限性”的物質(zhì)。

為何植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑從國標(biāo)中消失

2011年以前，6-BA和4-CPA曾被列入《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，一直作為食品生產(chǎn)加工助劑安全使用，無需限定使用量、殘留量。2011年起，這兩種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑從以上標(biāo)準(zhǔn)中消失了，原因是衛(wèi)生部認(rèn)為兩者“不具有食品添加劑工藝必要性”。說得更通俗一點(diǎn)就是“這兩種調(diào)節(jié)劑不該按食品添加劑管理”。世界其他國家都是按農(nóng)藥管理這兩種調(diào)節(jié)劑的，它們從國標(biāo)中消失并不是由于食品安全的原因。

目前，6-BA、GA已經(jīng)列入《豁免殘留限量農(nóng)藥名單》征求意見稿（尚未正式發(fā)布），這意味著農(nóng)業(yè)部初步認(rèn)定它們實(shí)際無毒無害，可以不用制定殘留限量。根據(jù)農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室的結(jié)論：即使按最大風(fēng)險(xiǎn)原則進(jìn)行評(píng)估，各人群的6-BA攝入量也遠(yuǎn)低于“安全劑量”值。也就是說，有些人常掛在嘴邊的“有毒有害物質(zhì)”6-BA并不會(huì)引發(fā)什么健康問題。

世界各國如何管理植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑

在美國，6-BA和GA都作為植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑可以用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，且不作殘留限定，但適用范圍都不包括豆芽。4-CPA只能用于無根綠豆芽，殘留限量為每千克0.01毫克。

歐盟允許GA用于包括綠豆芽在內(nèi)的多種農(nóng)產(chǎn)品且不作殘留限定。6-BA可合法使用，但殘留限量為每千克0.01毫克。4-CPA未獲批準(zhǔn)，不能使用。

我們那些同樣愛吃豆芽的同胞和鄰居們呢？6-BA、GA和4-CPA均納入日本《肯定列表》，作為邊檢控制指標(biāo)并分別制定了殘留限量，但日本相關(guān)農(nóng)藥注冊(cè)中僅GA可用于豆芽。在我國臺(tái)灣，6-BA和GA可聯(lián)用于多種農(nóng)產(chǎn)品但不包括芽菜，4-CPA不能用于農(nóng)產(chǎn)品。香港6-BA豁免殘留限量，因此可以用于豆芽，其他幾個(gè)生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑能否使用需要食物安全中心給出科學(xué)意見。

如何看待無根豆芽

分析了這么多，我們到底應(yīng)該如何看待這些在植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑幫助下長(zhǎng)出的無根豆芽呢？

筆者認(rèn)為：1.現(xiàn)有證據(jù)表明，6-BA等植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑安全性較高，我國相關(guān)部門的管理措施也能佐證它們的安全性。包括我國在內(nèi)，世界各國和地區(qū)在管理上各有取舍。2.盡管植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的安全性較高，但即使是安全的，只要監(jiān)管部門不允許用，生產(chǎn)者就不得使用，這是生產(chǎn)者必須遵守的底線、紅線。

如何在家生豆芽？

1.將綠豆或者黃豆放在水里泡一夜；

2.第二天過濾去水分，將豆子裝在漏籃中，而且最好把籃子懸空放置，這樣豆芽根可以往下長(zhǎng)，還利于透氣；

3.找一塊濕布，蓋在豆子上，避免陽光直射；

4.每天上下午各澆一次水，在20℃的溫度下， 一般5天后就可以食用了。

（文內(nèi)配圖均已獲得圖蟲創(chuàng)意授權(quán)）

本文節(jié)選自《百科知識(shí)》雜志