才發(fā)現(xiàn)，成都最好吃的竟不是火鍋

成都這地方，兩千多年城址未變，這在別處少見。它的安逸，并非天生。

李冰修了都江堰，水旱從人，才換了“天府之國”的名號(hào)。

可這安逸底下，墊著厚厚的苦難。

明末清初，四川十室九空，“湖廣填四川”，如今成都人多為移民之后。見慣了生死，

便覺得眼下的事，都算不上什么坎兒。

這透著的一種見過大風(fēng)大浪后，骨子里生出的篤定。

這種脾性，全進(jìn)了川菜。

你別光看紅油翻滾，川菜的魂是“一菜一格，百菜百味”。

辣是性子，藏在后頭的二十四種復(fù)合味才是里子。像家常的回鍋肉，豆瓣醬的香抱著肉香，是把濃烈化作了安穩(wěn)。過去的文人，

像杜甫避亂于此搭草堂，陸游也惦著這兒的梅花。他們把苦咽下，給這城添了文氣。

川劇里的變臉，一扭頭一張新面孔。

這城歷史也如此，層層疊疊，苦樂悲喜都?jí)涸诘紫隆?/p>

如今走在巷子里，聞著軍屯鍋盔的焦香，嘗口賴湯圓的糯甜，你就會(huì)明白，成都不過是把幾千年的厚重，化成了一日三餐的尋常滋味。

這份從容，比啥都難修來。

今兒，跟諸位聊聊，來成都必吃的10樣小吃，少吃一樣都算虧！

夫妻肺片

說起這菜，那是成都街頭一段老故事。

清朝末年，巷子里就有挑擔(dān)子賣涼拌肺片的小販，牛雜碎邊角料，便宜，黃包車夫、腳夫、窮學(xué)生都愛吃。1930年代，郭朝華跟媳婦張?zhí)镎?/strong>，一個(gè)做一個(gè)賣，硬是把這門手藝做絕了。

當(dāng)初叫"夫妻廢片"，"廢"就是回民丟的下腳料，牛心牛肺牛百葉，撿來鹵了賣。

后來嫌"廢"不好聽，取諧音改成"夫妻肺片"，牌匾還是書法家趙蘊(yùn)玉題的。

再后來發(fā)現(xiàn)牛肺口感差，直接不用了。

名字叫肺片，里頭沒得肺，你說怪不怪？這一做，近百年光景。

做法也講究。

牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，鹵熟晾冷，片成6厘米長、3厘米寬的薄片，拌紅油辣椒、花椒粉、芝麻、花生碎，再淋一勺陳年鹵水提香。

紅油重彩，筷子一夾，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣。成都人講，"巴適得板"！

來頭也不小。1995年評(píng)上中華老字號(hào)，2011年入選四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，

2017年還登了美國《GQ》雜志年度開胃菜榜首。

一盤肺片，半部成都史，這話不假。

鐘水餃

1893年，清光緒十九年，成都荔枝巷，鐘燮森（字少白）支了個(gè)攤子叫"協(xié)森茂"。

南來北往的人想吃口快的，他就把北方水餃改了——皮薄餡嫩，專治成都人的嘴。

后來堂兄鐘燮林來了，拿二荊條辣椒煉紅油，用太和醬油加紅糖熬出復(fù)制甜紅醬油，配溫江獨(dú)蒜蒜泥。三樣?xùn)|西一擱，味兒就定了。

1931年掛出"荔枝巷鐘水餃"招牌，20年代已名滿成都。

這一干，就是一百多年。

跟北方水餃不一樣。

餡是純豬肉，不加菜，刀背捶茸，攪上勁。

皮薄透光，10個(gè)才50克，月牙形，小巧得很。煮熟撈起，碗底鋪復(fù)制醬油、紅油辣椒、蒜泥，干拌——微甜帶咸，辣中有鮮，不帶湯。

成都人講："不南不北，勝過南北。" 巴適得很！

1990年獲"成都市名小吃"，1995年評(píng)上"中華老字號(hào)"，2011年列入四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

一碗紅油水餃，吃的是味道，品的是一百三十年的煙火氣。

龍抄手

1941年誕生在成都悅來場。

張光武幾個(gè)伙計(jì)在濃花茶社商量開店，取"濃"字諧音"龍"，圖個(gè)龍騰虎躍、生意興隆。

招牌最初是川大文學(xué)院院長向楚寫的，紅底金字兩條金龍圍邊，后來趙蘊(yùn)玉補(bǔ)書。

從悅來場到春熙路，快八十多年了。

你說這碗抄手，里頭裝的不光是餡，是成都人的記性。

做法講究得很。

面皮用特級(jí)面粉加雞蛋，搟成薄如紙、細(xì)如綢的半透明狀，厚不到0.5毫米。

餡選豬前腿肉，肥三瘦七，手工剁茸加姜汁蛋清順時(shí)針攪到起膠。

包法對(duì)角折三角，兩角粘合成菱角形。

湯底雞鴨豬骨猛燉慢煨兩三個(gè)小時(shí)，湯色奶白。

清湯、紅油、海味、燉雞、酸辣、原湯六種味，紅油抄手最經(jīng)典，麻辣鮮香，吃一口就曉得啥子叫巴適！

1990年評(píng)上成都名小吃，2006年商務(wù)部認(rèn)定中華老字號(hào)，2010年列入成都市非遺名錄。

一碗抄手，半部成都史，這話不夸張。

肥腸粉

清朝末年，光緒年間，成都府華陽縣白家場鎮(zhèn)，高家祖輩高和超架起一口鍋，肥腸粉就這么誕生了。

1909年的《成都通覽》里，白紙黑字記著"科甲巷之肥腸""青石橋觀音閣之水粉"。

戰(zhàn)亂年年打，朝代回回?fù)Q，這碗粉愣是沒斷過火。

一百多年，說長不長，說短不短，夠一個(gè)家族傳六代了。

民間有句話——"沒吃肥腸粉，不算來成都"，這話不是吹的，是老百姓一口一口吃出來的。

做這碗粉，急不得。

紅薯粉手工打，八道工序——篩粉、打芡、揉粉、提粉、打粉、撈粉、泡粉、冒粉，少一步都不對(duì)味。

肥腸三洗兩煮，洗不凈那股腥氣能把人頂跑。

湯底豬骨加肥腸慢熬，紅湯麻辣，白湯鮮香。

竹漏子往滾湯里一燙，粉條晶瑩，肥腸軟糯彈牙，撒上酥黃豆、芽菜、蔥花——"巴適得很！"

1990年評(píng)上"成都名小吃"。

跟火鍋、串串并稱成都三大必吃美食。

一碗粉，吃的不是粉，是一百年的煙火氣。

缽缽雞

這東西，說起來有上百年歷史了。

清朝那會(huì)兒，樂山碼頭上挑夫歇腳，陶缽里雞片浸紅油，香得很。

1890年成都石羊場徐元清就賣"徐雞肉缽缽雞"，有案可查。

到了1980年，犍為縣葉春蘭婆婆挑擔(dān)賣椒麻雞，5分一小塊，1角普通，2角大塊。

后來兒子范波把雞串竹簽上叫"串串雞"，2014年才正式定名缽缽雞。

"缽缽"就是陶缽，四川人說話愛疊詞，聽著就親切。

做法有講究。

雞肉煮八分熟過冰水，皮脆肉嫩。切片穿簽，泡進(jìn)湯里。

湯底雞湯打底，加紅油或藤椒油，撒白芝麻。

紅油味香辣濃香，藤椒味麻而不燥，清爽得很。藕片木耳土豆片都能泡，葷素搭配，豐儉由人。

這東西1990年拿過成都市個(gè)體名小吃優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)，1991年被市政府命名優(yōu)質(zhì)名小吃，2022年入了國家《地標(biāo)美食名錄》，樂山制作技藝還進(jìn)了非遺。

蛋烘糕

1843年，清道光廿三年，成都文廟街石室書院旁邊，姓師的老漢家窮得叮當(dāng)響。

兒子打破雞蛋，蛋液糊進(jìn)面粉紅糖里。老漢平鍋一試——嘿，蛋烘糕就這么來了。

這一烘，烘了183年。抗戰(zhàn)那會(huì)兒大學(xué)遷到華西壩，師生天天排隊(duì)，吃得酥嫩爽口，人送外號(hào)"華西壩蛋烘糕"。

1990年評(píng)上"成都市名小吃"，2021年7月又進(jìn)了四川省省級(jí)天府旅游美食候選名單。

你說它憑啥？就憑一塊餅，從清朝活到現(xiàn)在，愣是沒斷過。

做法不復(fù)雜。

雞蛋面粉紅糖加酵母，發(fā)酵后倒進(jìn)小銅鍋，大火定型小火烘。

餅皮金黃酥脆，里頭綿軟得像棉花。

對(duì)折夾餡，甜的芝麻白糖奶油肉松，咸的泡豇豆麻辣牛肉。

一口下去外酥里嫩，成都人講"巴適"。

這東西不是什么山珍海味，就是街頭三輪車一支，銅鍋一架。

但你吃的不是餅，是183年的煙火氣。

甜水面

這碗東西，有來頭。

清末那會(huì)兒，成都皇城壩就有挑擔(dān)子賣的，幾根粗面，一碗紅醬油，窮人的營生罷了。

到20世紀(jì)40年代，白云寺一帶的"擔(dān)擔(dān)甜水面"鬧熱得很。

作家蕭軍來成都，吃完撂下一句："甜味中加辣椒，別的地方?jīng)]這樣的做法。"

1992年，成都市人民政府正式封它為"成都名小吃"。

一碗面，扛了一百多年，你說容易不？

做法扎實(shí)得很。

高筋面粉加鹽加堿，揉得硬邦邦，搟成1厘米厚的面餅，切成筷子粗的條子，甩進(jìn)沸水里，剛斷生就撈。

命根子是那碗復(fù)制醬油——醬油加紅糖、八角、桂皮、香葉，文火熬幾十個(gè)鐘頭，熬到咸里帶甜，掛勺成線。

再潑紅油辣椒、芝麻醬、蒜泥、花椒面、花生碎，一拌，紅亮亮端上來。

入口先甜后麻辣，面條硬錚錚的，嚼起來有股犟勁。"硬是巴適得板！"

這碗面，吃的就是成都人骨子里那股又甜又辣、不服輸?shù)膭蓬^嘛。

擔(dān)擔(dān)面

這東西，說起來有年頭了。

1841年，自貢有個(gè)小販叫陳包包，挑副扁擔(dān)走街串巷，一頭煤爐銅鍋煮面，一頭調(diào)料碗筷，嘴里吆喝"擔(dān)擔(dān)面嘞"——名字就這么來的。

距今185年，比好多招牌都硬氣。

清咸同年間隨鹽運(yùn)傳到川渝各地，后來從挑擔(dān)變成了鋪面。

2013年入了商務(wù)部"中國十大名面條"，2022年2月22日自貢擔(dān)擔(dān)面成了國家"地標(biāo)美食"。

一碗面，硬是從街邊攤走上了國家名錄，你說玄不玄？

成都做法才叫講究。

堿水面加雞蛋揉，細(xì)如韭葉，煮出來筋道爽滑。

肉臊子選豬前腿肉，肥瘦三七開，冷鍋慢煸至金黃酥脆。

碗底才是靈魂——復(fù)制醬油、紅油、芝麻醬、宜賓碎米芽菜、花椒面、蒜泥，澆一勺滾燙骨湯沖開。

拌勻了嗦一口，咸鮮微辣，麻而不燥，鮮而不膩。

這面吃的不是飯，是川人骨子里那股煙火氣。

冒菜

成都街頭的魂。

說歷史，得往深了刨。

最靠譜的一說，清嘉慶年間（約1806年），成都彭州那幫礦工，礦洞濕冷，為驅(qū)寒祛濕，郫縣豆瓣、辣椒、花椒往鍋里一扔，蔬菜肉類一鍋煮——這便是冒菜的根。

再往前，東漢末年連年征戰(zhàn)，軍中瘟疫橫行，軍醫(yī)往飯里加中藥防病，伙夫改良后拿香料熬湯燙菜，軍中叫"冒菜"。

還有說從四川鹵菜演變來的，店家舍不得鹵水里的油水，加香料燙蔬菜，嘿，味道竟絕了。

不管哪種說法，根扎在四川，少說兩百多年。

做法不復(fù)雜，但講究。

骨湯打底，郫縣豆瓣、豆豉、幾十種香料慢熬，湯滾了食材塞竹簍，一提一放，"冒"熟撈出。

紅湯味重色濃香辣，白湯淡雅清新。

澆原湯，撒香菜、蔥花、蒜泥，淋一勺紅油。

這東西被《舌尖上的中國》認(rèn)證過，就是一個(gè)人的火鍋，麻中不麻，辣中不辣，兩百多年了，還是那個(gè)味兒。

糖油果子

這東西有來頭，大來頭。

一千多年前的宋代就有了，那時(shí)節(jié)叫焦?（jiāo duī）。

唐代詩人王梵志寫過："貪他油煎?，愛若菠蘿蜜。"你瞧瞧，古人也是饞嘴的人。

舊時(shí)成都花會(huì)上最盛，人們拿竹簽串著，邊走邊吃，賞花看燈，硬是把一口小吃吃成了滿城風(fēng)景。

它是青石橋三絕之一，2022年列入武侯區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，算是官方蓋了章的老味道。

在西南一帶，這東西還是"年味"的象征，逢年過節(jié)少不了它。

做法不復(fù)雜，但火候是命門。

糯米粉加溫水揉團(tuán)，搓成小圓子，菜籽油小火慢炸，紅糖下鍋裹色，

炸至棕紅發(fā)亮撈出撒芝麻。

一口咬下去，皮是脆的，里頭軟糯空心，甜而不膩。

成都人講，"這個(gè)味道，才叫安逸哦。"

你看那街頭，夫妻肺片的紅油還在碗里晃，

鐘水餃的甜醬油還在鍋里熬，

龍抄手的面皮薄得透光，肥腸粉的熱氣撲人臉。

這些味道，哪一樣不是從苦日子里熬出來的？

成都人把幾千年的磨難，一筷子一筷子，都拌進(jìn)了碗里。

所以說，日子嘛，不就是一碗面的事？

辣也吃了，麻也嘗了，放下筷子，還是那句，安逸。

你來嘛，成都的板凳還熱著。