北京
前兩天，我們和業內行家聊過安化黑茶的品類豐富，原料不一定都是粗枝大葉，可有茶友在評論區點名茯磚茶：“茯磚茶還是偏粗老吧？茶梗多。”
確實，大眾覺得茯磚茶粗老的根源之一，就在于“茶梗”的存在！實話實說，傳統發花工藝是需要茶梗增加茶磚內部的空隙，好氣性真菌金花才能長出來。
但絕非茶梗越多越好，國家標準《緊壓茶 第3部分：茯磚茶》（GB/T 9833.3-2013）早就卡死“紅線”：茯磚中的茶梗含量最高不得超過20%！
除了嚴苛限定總體含梗量，超過3毫米的粗長梗，占比更不能超過1.0%！說白了，合規的茯磚茶以細短的茶梗居多，這意味著茶梗質地不會太粗老。
安化黑茶公共品牌顧問曹暉老師也解釋道：安化黑茶是連芽帶枝一同采摘嫩度適中的成熟葉，不會等到芽葉完全開面了、再摘取粗老葉片、粗壯茶枝。
▲懂茶帝創始人呂校長(左)與山有德負責人周六總(右)
更顛覆認知的是，當地口碑安化黑茶品牌山有德負責人向我們揭秘：現在市場上也有直接用天尖、貢尖等高等級黑毛茶壓磚，做成高端茯磚茶的。
說到這，難免有茶友產生一個擔憂：用這么嫩的原料做，茯磚還能正常發金花嗎？為了弄清這個疑惑，小懂仔細查找后還真發現了相關研究。
▲研究截圖
湖南農業大學研究團隊就專門做過“不同嫩度安化黑毛茶制成茯磚茶”的科學對照實驗，深入揭秘了不同等級茯磚在微生物、感官風味上的差異~
不同等級茯磚茶有啥差異?
為了對比不同等級茯磚茶的差異，該研究以一芽二葉(特級)、一芽三葉(一級)、一芽四葉(二級)的安化黑毛茶為原料，并測定內含營養物質的情況。
原料檢測數據非常直觀：特級料中的水浸出物、總多酚、游離氨基酸含量分別達36.35%、14.93%、2.90%，均明顯高于偏粗老的二級料。
▲不同等級黑毛茶、茯磚茶核心物質差異
這些核心營養物質是安化茯磚茶發花的關鍵養分，簡單來說就是：嫩度越高的料子養分越足，對冠突散囊菌(金花菌)的生長、繁殖越有利！
該研究為了進一步檢測不同等級茯磚茶的菌群差異，采用統一的工藝(發酵、壓磚完全一致)制成茯磚茶，最終測出來的金花菌差異相當懸殊！
▲不同等級茯磚茶菌落(含金花菌)的差異
排名第一的是特級茯磚茶，金花菌豐富高達96.06%！墊底的是原料最粗老的二級茯磚，它的金花菌豐度僅55.01%，足足比特級茶低了41.05%！
更關鍵的是，嫩度高、養分足的安化茶黑毛茶原料，不只讓金花長勢大好，更會顯著抑制了雜菌的生長，讓茯磚茶標志性的“菌香”更馥郁、純正、持久。
而低等級、粗老料壓制的茯磚茶，不僅金花菌的競爭力不足，還會大量滋生雜菌(那格恩酵母屬、鏈格孢屬等)，香氣雜亂、純度低，不顯菌香。
▲不同等級黑毛茶、茯磚茶感官品質差異
不同等級原料除了影響茯磚茶的金花長勢及香氣呈現，也決定著茶湯風味！研究人員進一步分析了原料核心成分、金花菌與感官體驗的關聯性發現：
安化黑毛茶的等級越高，水浸出物、茶多酚總量、游離氨基酸的含量越高，金花長勢越好，沖泡出來的茯磚茶湯感醇厚度、順滑度均提升了不少！
對比之下，原料相對較粗老的二級茯磚茶，內含營養物質低、但粗纖維含量高，除了會抑制金花的長勢之外，還會提高雜味、讓湯感變得粗糙。
這一科學研究用實打實的數據證明：在工藝把控得當的前提下，嫩度高的安化黑毛茶也能發花，而且金花的長勢比低等級粗老料的更好！
豐富的金花菌，不僅為高等級茯磚茶帶來了更馥郁純正的菌香，入口的茶湯也更凸顯醇厚、順滑！往后喝茯磚別再被“梗多、料老才正宗”誤導了~
注：文中部分圖片來自網絡，如有侵權，請聯系刪除。
參考資料：
[1]《緊壓茶 第3部分：茯磚茶》（GB/T 9833.3-2013）；
[2Substrate-Mediated Raw Material Grade Affects Sensory Quality,Chemical Composition, and Fungal Community of Fu Brick Tea, Liangliang Zhao, Wenwen Fang, Xingchang Ou, Tian Huang, He Xie, Yang Liu, Zhonghua Liu, Silei Bai and Jianan Huang;
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