吃包子，還得看山河四省！比那啥好吃

山河四省，名字起得實在。

太行山愣戳在那兒，西邊山西，東邊山東，叫“山東山西以太行為界”；

黃河滾著泥湯往東走，南邊河南，北邊河北，叫“河南河北以黃河為界”。

大禹劃九州，這兒占了冀、兗、青、豫四個。

漢代五大都會，除了成都，洛陽、邯鄲、臨淄、南陽全在這兒。

輝煌是真輝煌，可日子一稠，幾千年過去，反倒落了個“土氣”的名聲。

就是這土氣里，長出了最硬的文化。

孔子在曲阜講仁義，儒家生了根；

老莊之學在豫皖交界講天人合一。

邯鄲一開口就是故事，

“邯鄲學步”“完璧歸趙”，光成語就出了一千五百多條，人稱“成語典故之都”。

山西人更絕，晉商揣著算盤走西口，票號開到歐亞大陸，

平遙的日昇昌是銀行的鄉(xiāng)下祖宗。

趙多慷慨悲歌之士，說話像扔石頭。

這地方的人也實誠。

河北抬花桌，漢子扛著扎滿花的木桌在街上晃，晃出一身汗，也晃出一年的盼頭；

河南浚縣社火，高蹺秧歌舞龍，一千六百年沒斷過；

山東人二月二打灰囤，草木灰畫圈埋五谷，盼糧滿倉人安康。

面朝黃土，一輩輩把日子熬成了風俗。

吃上更見真章。

魯菜是八大菜系里的老大哥，九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參，有頭有臉。

可老百姓灶頭不玩虛的，河南人胡辣湯就油饃頭，山西人刀削面澆老陳醋，河北人驢肉火燒一夾，邊走邊啃。

這些吃食不花哨，往肚里一填，能頂一上午力氣活。

山河四省的人，說話糙，吃食也糙，可待人的心，從來不糙。

今天，跟您聊聊，山河四省的包子，看看到底有多好吃，個人感覺比那啥強！您覺得呢？

濟南草包包子

1937年開張，到如今89年了。

創(chuàng)始人，濼口繼鎮(zhèn)園飯莊學的藝，人憨厚嘴笨，師兄弟喊他"草包"。

他不惱，拿這當招牌。

戰(zhàn)亂年從洛口逃進城，名醫(yī)張書齋資助五袋面粉，太平寺街開了張。

后挪到普利街，一待大半輩子。1948年炮彈炸了隔壁，山墻塌下來，張文漢沒了。

媳婦硬撐，1956年公私合營。

包子咋做？

老面發(fā)酵，刀切肉餡，18褶菊花頂，荷葉包著蒸。

皮薄透粉，一咬湯汁灌滿嘴，香而不膩。

2010年中華老字號，2015年濟南市級非遺。

濟南人講："老師兒，吃草包，不虧嘴。"——實在話。

鄒平紙皮包子

清乾隆年間傳下來的，300多年了。

當年千叟宴上這包子端上過御桌，高氏家族六代人守著這門手藝，到高文霞這兒，算是把老味道給留住了。

你說這事兒，不容易。

三百年風雨，多少手藝斷了根，這包子愣是沒斷。

做法有講究。

面皮用鄒平細毛山藥汁和的，15克的皮包90克的餡，皮餡比1:6。

搟出來薄得透光，蒸熟了能看見里頭——白豆腐、綠韭菜、紅蘿卜，啥都瞧得清。

當?shù)厝酥v"這包子，薄得跟紙似的，真芯看得見！"

認證也硬：2015年"齊魯名吃"，2016年省級非遺，2017年"山東老字號"，

六代人，三百年，一個包子。

說大不大，說小不小，里頭裝的是日子。

長官包子

德州市寧津縣長官鎮(zhèn)特色。

120多年了，清道光年間就有了。

這包子是苦日子里熬出來的。

長官鎮(zhèn)回漢雜居，清光緒年間日子難過，回民有的下關(guān)東有的沿街討飯。

張會立窮得叮當響，租半間屋開包子鋪，十幾年琢磨，集十八家之長，愣是捏出了名堂。

后來有大員吃了，說比天津狗不理還強。

當?shù)厝酥v："包子果子宰牛羊，吃五行來販賣糧"，就是那陣子的真寫照。

窮人命硬，硬是把包子做成了氣候。

用咱寧津話說："這包子，中！"

做法講究。

隔年羊肉剔筋剁細，小磨香油調(diào)餡，花椒水打進去，一個方向攪到出勁兒。

大酵面，敲一敲"砰砰"響才算好。

捏十八褶，蒸出來菊花似的，皮白餡大，咬一口順嘴流油，百步聞香。

2006年列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，山東名小吃，名副其實。

平遙水煎包

山西晉中平遙的吃食，算下來四百多年了。

根在山東利津，明代萬歷年間（1605年）就有了。

后來晉商走南闖北，把這手藝帶到了平遙。

明清時候的平遙，票號扎堆，銀子進出如流水，南來北往的人嘴都刁，水煎包硬是靠一口真本事站穩(wěn)了腳。

老話講"離攤二十步，聞香三回首"，你品品這得多香。

做法講究。

面粉發(fā)酵，餡兒分羊肉豬肉素菜二十多種，包成元寶形，先水煎后油煎——這是核心，水油融合才叫水煎包。

底部焦黃酥脆，上頭軟嫩，咬一口外酥里鮮，香而不膩。

平遙人講："好吃不過水煎包，解饞還得趁熱撈！"

2018年，晉中市政府正式列入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

四百年了，還是那個味兒，沒變過。

羊眼包子

得說山西長治。

這是回族飲食里的絕活，清朝就有了，距今少說三百多年。

康熙爺微服私訪，走到保定一家回民包子鋪，掌柜端上小包子。

康熙夾一個端詳——皮白如雪，提著像燈籠，放下像菊花。

找不見"羊眼"，掌柜笑答："爺，餡里沒羊眼，是個頭小像羊眼，才叫這名。"

康熙吃美了，題詩"形象菊花吃不夠"，回宮后專供御用。

還有一說，潞安府衙玉蘭小姐嫌包子大口紅沾一嘴，讓蒸小的，一口一個，后來成了節(jié)令吃食。

長治的做法講究。

500克面粉抱30個，餡用小綿羊前胸肉，加黃醬、面醬、醬油、花椒水，順一個方向攪到發(fā)粘。

皮薄餡大味厚，平時不常吃，開齋節(jié)、宰生節(jié)、圣紀節(jié)才上桌。

2026年長治公布首批非遺示范店，羊眼包子是潞安府宴"八碟八碗八盤八面"里的硬菜。

長治人講："這包子，'沁'得很！"

孝義司馬插酥包子

山西呂梁孝義市的硬核小吃，清代嘉慶年間就有了，到今兒整整200多年。

根子在司馬鎮(zhèn)張氏家族。

前清時候張家富甲一方，老太太嘴刁得很，天天變著法兒要包子。

廚師蒸的做膩了，改用烤爐，油和面、插酥、刷麻油，烤出來金黃一片。

老太太咬一口——中了。

這一"中"，就中了兩百年，從深宅大院傳到尋常巷陌，成了孝義人骨頭里的念想。

做法兩絕：

皮不是搟的，是油和面插酥的；

不上蒸籠上烤箱。

餡用柏籽羊五花肉配黃胡蘿卜，春秋肥瘦各半，夏多瘦冬肥六瘦四。

烤出來酥綿爽口，肥而不膩。

2017年列入山西省第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2013年獲評"山西十大特色主食"。

孝義人講："這包子，吃一口想兩口，不吃想得慌！"

開封灌湯包

河南開封人刻在骨頭里的吃食。近一千年了。

北宋東京七十二家正店之一王樓，有道山洞梅花包子，號稱"在京第一"，

《東京夢華錄》白紙黑字記著呢。靖康之變，手藝跟著人往南跑，南宋改叫灌漿饅頭。

民國初年，廚師黃繼善把發(fā)面換死面，大籠改小籠，每籠15個，就籠上桌——小籠灌湯包子就這么定了型。

從北宋端到今天，端的是一千年的煙火氣。

做法狠。

三軟三硬和面，豬后腿肉打水餡，邊攪邊加湯，18到21道褶。

蒸出來"提起像燈籠，放下似菊花"，皮薄透亮能見餡。

吃有口訣："先開窗，后喝湯，一口吞，滿嘴香"。

開封人講："得勁不？得勁！"

2007年列入河南省非遺，第一樓拿過商業(yè)部金鼎獎，1990年評上"天下第一包"。

一籠包子，一千年，沒斷過。

范縣大包子

河南濮陽范縣知名小吃！

這包子不是一般包子，北魏孝文帝那陣子就有了，距今1500多年。

當年皇帝考察民情，地方官進獻這包子，孝文帝咬一口，脫口而出："天下第一大包子！"

就這一句話，給范縣包子鑲了金邊。

到了北宋，水泊梁山的好漢菜園子張青、母夜叉孫二娘就在范縣開小店，熬稀飯做包子，殺富濟貧，包子跟著人名傳天下。

2010年列入濮陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

包子好吃，秘訣在醬。

發(fā)面饃掰碎，茴香花椒水泡著，太陽底下曬一個月成甜面醬，

豬油炒醬，五花肉丁下鍋，粉條焯好拌進去，蔥花姜末香油一攪，包成元寶狀"合手包"。

大火蒸15分鐘，揭蓋那一瞬，100米外都聞得見香。

咬一口，汁水四溢，軟嫩滑爽，入口即化。

范縣人講："這包子，中！真得勁！"

保定白運章包子

1919年，回族漢子白運章開了這鋪子。

這人練過武，膀大腰圓一米八的個頭，打把式賣藝出身，后來拿賣藝的錢開了包子鋪。

白運章1944年病故，妻子王彩玉接管，鋪子幾經(jīng)易名，叫過同和軒、永和軒、大眾包子鋪。

1928年一場大火燒精光，但這鋪子命硬，硬是又活過來了。

1958年全國包子評比，它跟天津狗不理并列第一。

1980年評上河北省優(yōu)質(zhì)風味食品，1999年評上中華老字號，2017年列入河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。一百多年，火燒過、改名過、遷址過，愣是沒死。

保定老話說："白運章包包子，打?qū)α它c咧！"

這話里有多少心酸，只有老保定人懂。

做法講究。

發(fā)面摻燙面，皮薄得能透餡兒，形狀跟鈴鐺似的。

餡是手剁的牛羊肉，加小磨香油、花椒水，一口咬下去湯汁直冒。

特點就八個字：皮薄邊窄餡大油多，隔皮能看見肉丸在晃。

吃著不塞牙，肥而不膩，余香能留半天。

這不是包子，這是保定人的命根子。

紅星包子

石家莊有樣吃食，叫紅星包子，1969年創(chuàng)立，到今年整整57年。

它的根在民國年間的"大春芳"飯莊，1956年公私合營，1969年才改叫紅星。

當年相聲大師馬季、唐杰忠在這兒吃完，臺上直接來了句"吃飯到紅星"，全場叫好。

老藝術(shù)家程之兩口子連吃7天，撂下一句："紅星飯莊包子香，吃過之后很難忘"。

老百姓更實在——"飯后總不飽，只想紅星包"，這句話傳了半個世紀。嘿，這就是日子。

包子咋做的？

中筋面粉壓20遍，七瘦三肥豬肉配大蔥，打餡打到黏稠。揪劑一兩四到一兩六，搟皮8公分，捏褶14到16道，5秒鐘一個。

出屜像白菊花，咬一口汁水直冒，皮薄不露餡，松軟利口，清香不膩。

這手藝2023年進了石家莊市級非遺名錄，2000年拿了"中華名小吃"，1986年還得過商業(yè)部"金鼎獎"。

石家莊人說了："介包子，中！"

山河四省的包子，不玩虛的。

草包包子荷葉托著，紙皮包子薄得透亮，水煎包外酥里嫩，灌湯包先開窗后喝湯——吃一口，是幾千年的土氣，也是幾千年的硬氣。

比那啥強？

那啥是啥，咱不點名，您心里有數(shù)。

吃完抹嘴，打一飽嗝，日子就踏實了。

山河四省的人，活得糙，活得真。

您說，是不是這個理兒？