四川
初夏時節(jié)，古藺縣茅溪鎮(zhèn)柏臘村的萬畝楊梅林正泛起紅暈。這里不僅有聲名遠(yuǎn)播的“楊梅姑娘”，更醞釀出一道時令鄉(xiāng)間至味——楊梅林下跑山雞。當(dāng)?shù)厝藢⒘珠g撒歡的土雞，與時鮮楊梅、自家種的山野菌菇曬干一同下鍋，創(chuàng)造出了酸甜爆汁、菌香暗涌的創(chuàng)意佳肴。
走進(jìn)柏臘村的楊梅林海，飽滿的楊梅掛滿枝頭，成群結(jié)隊的跑山雞正穿林覓食。受獨特山區(qū)小氣候與微酸土壤滋養(yǎng)，這里存留著近1.5萬畝野生楊梅群落。雞群在林下放養(yǎng)，山間場地開闊，土雞每日自由奔跑、飛騰跳躍，肉質(zhì)格外緊致細(xì)膩，富有彈性。
養(yǎng)殖戶唐德成已有十年養(yǎng)雞經(jīng)驗，說起自家的雞滿臉自豪：“這些雞每天在梅林里跑，運動量大，一只只肌肉結(jié)實得很。我們從不喂飼料，就讓它們自己找蟲吃、啄草籽，再配點自家種的苞谷，這樣養(yǎng)出來的雞肉緊實彈牙，下鍋一煸，那股香味圈養(yǎng)雞根本比不了。”他的家庭農(nóng)場堅持每年保持4000只左右雞的養(yǎng)殖規(guī)模，精心照料，確保每只跑山雞都體格健壯、毛色光亮，宰后皮黃肉紅，光是生肉就透著放心。
過去，楊梅多以鮮食或泡酒為主。而今年初夏，村里的掌勺人用跑山雞和楊梅，碰撞出全新的味覺體驗。
這道楊梅炒雞的做法，透著鄉(xiāng)廚的巧思：新鮮雞塊先用料酒、花椒、鹽抓勻腌制，同時備好洗凈的茶樹菇、鹿茸菇。燒熱菜油，下姜蒜、干辣椒、泡椒、花椒麻椒爆出香辣，倒入腌好的雞塊猛火煸炒，待雞皮焦黃、肉香溢出，淋一圈料酒去腥，撒少許白糖，再倒入啤酒慢慢燜煮。湯汁漸濃時，撒入一把青蒜苗段翻勻盛出。另起油鍋，將兩種菌菇煸炒出香，隨即把燜好的雞塊回鍋，與菌菇一同猛火翻炒。
此時，最妙的一步來了：抓入一把新鮮楊梅，快速顛鍋，高溫瞬間逼出楊梅清亮的酸甜汁液，均勻裹滿每塊雞肉和菌菇。等到果香滲入肌理，便用漏勺將楊梅輕輕撈起——只留其味，不存其形。
食客張宇欣和朋友專程從重慶趕來，嘗過后連聲稱贊：“這楊梅炒雞果然名不虛傳，肉質(zhì)不柴不膩，麻辣中透著楊梅的酸甜，吃起來胸口一點不悶，特別爽口，太對我們川渝人的胃口了。”
坐在農(nóng)家小院里，遠(yuǎn)山近林滿目青翠，桌上一盤熱氣騰騰的楊梅炒雞，便是這個季節(jié)最熨帖的儀式感。無需過多調(diào)味，大自然早已給出最契合的搭配：楊梅林蔭庇護(hù)出的跑山雞，再由同一片枝頭結(jié)出的楊梅來點睛，更有菌菇的清香作伴。一口下去，仿佛整個初夏的清涼與生機(jī)都燜進(jìn)了肉里。
如今，這道充滿山野智慧的創(chuàng)意菜已成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)家樂響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信疲簧偈晨统弥鴹蠲凡烧緦３糖巴粸樵诿妨诌叄c舌尖上的酸甜菌香來一次酣暢淋漓的相逢。
文/圖：謝旭 楊璐霜 盧蕓 唐艷
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