吳歌說美食 | 行者的味覺地理志——讀《徐霞客游記》中飲食記錄的筆記

行者的味覺地理志

——讀《徐霞客游記》中飲食記錄的筆記

吳歌

我很久以來就想認(rèn)真寫一篇關(guān)于徐霞客與美食的文章，卻一直拖了下來。直到今天中午，才發(fā)現(xiàn)已經(jīng)到了中國(guó)旅游日，它的發(fā)端，是徐霞客出行并寫下《徐霞客游記》開篇《游天臺(tái)山日記》的日子（1613年5月19日）。為了表達(dá)內(nèi)心對(duì)偉大游圣的敬意，趕快整理筆記，匆匆成文，在公眾號(hào)發(fā)布。而那篇想認(rèn)真寫的文章，當(dāng)仍然繼續(xù)留在心底，并努力盡快完成。

徐霞客不僅是地理學(xué)家、文學(xué)家，還是中國(guó)古代行者的杰出代表。出于對(duì)他的敬仰，數(shù)次閱讀《徐霞客游記》，其中關(guān)于飲食的記錄，并不是游記的重點(diǎn)，大都是輕筆略寫。徐霞客肯定不是一位美食家，他的飲食記錄，雖不以美食欣賞為主，卻生動(dòng)勾勒出明末旅行者的真實(shí)生存圖景。他筆下的飲食風(fēng)味與旅途條件、地理環(huán)境緊密相連，呈現(xiàn)“隨境而食、化險(xiǎn)為趣”的特點(diǎn)。

《徐霞客游記》所呈現(xiàn)的徐霞客行程中的飲食整體特征，是簡(jiǎn)樸、適應(yīng)與地域性。

徐霞客常因趕路或地處荒僻，飲食極為簡(jiǎn)單：“晨炊粥”、“煮粥而食”，這類記載頻繁出現(xiàn)。在西南山區(qū)，甚至“晨起無米，煮芋而食”，以芋頭充饑。這種極簡(jiǎn)主義傾向，既反映了徐霞客行者生活的艱苦，也披露了他不是如李漁、袁枚一類的庭院食齋美食家。

徐霞客的旅行飲食，經(jīng)常沿途就地取材：在福建順昌“買面為飯”，至云南山區(qū)“煨筍為餐”。遇寺廟道觀常借灶煮食，在苗瑤地區(qū)學(xué)會(huì)以竹筒炊飯。入鄉(xiāng)隨俗，入域覓食，不拘泥于家鄉(xiāng)口味，表現(xiàn)出一種因地制宜的生存智慧。

徐霞客的飲食記錄，是對(duì)地域風(fēng)味的直觀記錄。如果把他那些零散記錄綜合起來，猶如一部簡(jiǎn)明的“明代飲食地理志”：江南多稻米魚蝦，湘黔山區(qū)常見蕎麥、黍粟，滇西則多乳扇、餌塊（米制糕點(diǎn)）……各地風(fēng)物盡在其中。

他的這些記錄，重在反映各地食俗，偶爾也會(huì)記錄制法。我把他的“飲食地理志”略作以下分類。

主食類：米飯與粥——江南至嶺南多以稻米為主，“炊飯”、“煮粥”是日記高頻詞。在廣西，記錄“以粳米作飯，無糯”。面食——北方及山區(qū)多見，“啜面”、“煮面”，常作簡(jiǎn)餐。在河南嵩山“以面供僧”，山西則“食黃粱粥”。雜糧替代——深入西南后，因稻米稀少，常食“大麥飯”、“蕎麥餅”、“黍糕”。在貴州“以苞谷為飯”，是早期對(duì)玉米食用的珍貴記載。

菜肴風(fēng)味類：山野之味——在武夷山“僧餉筍蕨”，黃山“炙鹿肉為食”，云南雞足山“采菌食之”。對(duì)云南“雞樅”（野生菌）的記載尤為生動(dòng)：“菌之至味，異狀殊色。”河鮮與腌食——江浙一帶常“取溪魚為餉”，廣西漓江“買魚煮酒”。偏遠(yuǎn)山區(qū)則依賴腌菜，如湘西“食腌蕨”、黔東“啜酸齏”。

地方特色類：云南乳扇——“酥酪為餅，炙食甚香”。廣西檳榔——“啖檳榔，滿口殷紅”。藏邊酥油茶——“煎酥酪為茶，雜以青稞面”，這就屬于詳述制法，當(dāng)然不能與袁枚所記相比。

飲品佐味類：茶酒清供——徐霞客喜歡飲茶，記錄了武夷巖茶“焙制精良”，云南太華茶“清冽獨(dú)絕”。他途中常以酒御寒，但多簡(jiǎn)樸，無酒則飲水，“村沽無酒，飲水而已。”調(diào)味局限——山區(qū)常“無鹽無油”，在滇西“食無蔬，嚼姜佐飯”。偶得蜜、糖則視為珍品，如衡山“僧餉蜜浸”。

徐霞客的飲食記錄，還反映了他行程中遭遇的飲食困境與自己的努力適應(yīng)。

如在滇西高山，他曾“雪深無糧，斫雪為飲”；探廣西溶洞，他曾“饑甚，汲澗水啖數(shù)餅”。在騰沖山區(qū)，他“所居無糧，山人茹蔬，無以供予。予乃覓得野芹，煮而食之。”這些記錄凸顯旅行之艱，表現(xiàn)了他面對(duì)極端環(huán)境的生存挑戰(zhàn)。

如在在少數(shù)民族地區(qū)，他對(duì)飲食，起初很不適應(yīng)，如黔東南“食酸魚，勉強(qiáng)下咽”，后逐漸接受。對(duì)瑤人“竹筒煨飯”、傣人“糯米糍粑”等皆有比較詳細(xì)的記錄，表現(xiàn)了區(qū)域性飲食文化差異與飲食適應(yīng)的過程。

徐霞客在行程中經(jīng)常獲得一些飲食獲助，如僧道“設(shè)茶果相待”，山民“烹雞餉客”，土司“宴以牛炙”。這些記錄，反映了行程中“以食為媒”的人際交往，飲食成為跨越階層的溝通媒介。

徐霞客的飲食記錄有著很高的社會(huì)歷史價(jià)值。首先是歷史地理學(xué)的佐證。通過他的飲食記錄，我們可推知當(dāng)時(shí)的物產(chǎn)分布，如云南“順寧有細(xì)米，麗江無粳稻”，從而知曉明代農(nóng)業(yè)格局。其次是社會(huì)經(jīng)濟(jì)的微觀透視。如“楚米價(jià)高，斗米百錢”，揭示了米價(jià)波動(dòng)。以鹽換芋、用銀購(gòu)糍，則是對(duì)當(dāng)時(shí)食物交換方式記錄，揭示基層經(jīng)濟(jì)形態(tài)。第三還揭示了古代生態(tài)觀念。如他記錄的福建村民“禁獵雉，春月不捕溪魚”，這是一種民間自發(fā)的可持續(xù)生計(jì)智慧。

相較于《紅樓夢(mèng)》的精致宴飲和《金瓶梅》的欲望豐宴，徐霞客的飲食記錄呈現(xiàn)另一種真實(shí)，它的基本特點(diǎn)是：飲食的功能壓倒審美，對(duì)于徐霞客，食物首要目的是充饑御寒，而非享受。地域性壓倒階層性，飲食差異更多由地理環(huán)境而非社會(huì)地位決定。流動(dòng)性壓倒穩(wěn)定性，沒有固定餐桌，飲食隨旅途不斷重構(gòu)。

徐霞客的飲食記錄，是一部用雙腳寫就的行者味覺地圖。它沒有文人雅集的詩(shī)酒風(fēng)流，卻充滿了荒野求生的堅(jiān)韌與發(fā)現(xiàn)風(fēng)味的驚喜。在這些簡(jiǎn)樸甚至粗糙的飯菜背后，是一個(gè)探索者如何通過最基礎(chǔ)的飲食適應(yīng)，完成對(duì)中國(guó)山川最深刻的抵達(dá)。正如他在滇西雪山夜宿時(shí)所記：“燃枯薪為炊，雪水煮粥，食之竟有甘味”——這種將生存困境轉(zhuǎn)化為生命體驗(yàn)的能力，或許才是其飲食記錄最動(dòng)人的滋味。我以為，這一句充滿哲理與美感的記錄，以及蘊(yùn)含于內(nèi)的生命體驗(yàn)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了李漁、袁枚等在園林食齋里的美食體驗(yàn)。

作者簡(jiǎn)介

吳歌，本名楊大中，文史學(xué)者，品牌戰(zhàn)略學(xué)者，資深媒體人，研究員，江大江南文化研究中心首席策劃，無錫榮德生企業(yè)文化研究會(huì)秘書長(zhǎng)，無錫旅游新媒體分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，正在努力成為一名有文化有情懷的吃貨和文史寫手。

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