麩質(zhì)到底是什么？它為什么成了全民公敵？為什么Gluten free對絕大多數(shù)人來說是大騙局

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現(xiàn)在很多食物都會標(biāo)注無麩質(zhì)，gluten free，食品廠家把這些標(biāo)簽用的好像麩質(zhì)有毒一樣。

麩質(zhì)到底是什么，怎么就成了全民公敵了呢？

（一）麩質(zhì)/Gluten是什么？

麩質(zhì)嚴格意義是指小麥里的一類蛋白質(zhì)。英文gluten和膠水glue非常像，gluten的詞源其實就是來自有粘性的物質(zhì)，這也是麩質(zhì)的重要特點。麩質(zhì)蛋白遇水會形成網(wǎng)絡(luò)，而遇水膨脹的淀粉顆粒能嵌入到麩質(zhì)形成的網(wǎng)絡(luò)里，粘連在一起，可以把麩質(zhì)想象成一種骨架。

小麥大多是磨成面粉再制作各種食品，如在西方是各種面包，在中國，面條，包子，餃子。所有的這些面食，麩質(zhì)在制作中都有至關(guān)重要的作用。

像面粉可以做成餃子皮，正是由于麩質(zhì)形成的網(wǎng)格能讓淀粉穩(wěn)定在里面，提供一定的彈性，這樣才能干餃子皮，面包也類似，麩質(zhì)提供了筋骨，使得面包在發(fā)酵烘焙過程里可以變得蓬松，還維持住形狀。

小麥的麩質(zhì)，主要是兩種蛋白，麥谷蛋白和麥醇溶蛋。另外一些谷類，比如大麥、黑麥，它們含有別的不同種類的蛋白，在粘性、彈性上和小麥的麩質(zhì)不太一樣，可是在生理影響上類似，因此如今也歸入到麩質(zhì)里。所以，日常生活里聽到麩質(zhì)，都是指小麥、大麥、黑麥這些谷類里的蛋白。

純的燕麥不含有麩質(zhì)，可是在加工過程中，經(jīng)常會混入小麥等其它谷物，導(dǎo)致有些燕麥產(chǎn)品也有麩質(zhì)污染。

（二）植質(zhì)蛋白

東亞飲食包括中餐飲食里，有一類植物蛋白，主要就是麩質(zhì)——面筋，因此，麩質(zhì)也叫面筋蛋白。

面筋是把面粉里的淀粉移除的產(chǎn)物，傳統(tǒng)做法是不斷地洗面團，把淀粉洗掉，剩下的基本都是麩質(zhì)。面筋和豆腐，構(gòu)成了東亞飲食里主要的可以替代肉類的植物蛋白食物。

小麥?zhǔn)侨祟惖闹饕Z食作物，小麥制成的面粉在公元前1萬年左右就在中東兩河流域出現(xiàn)了，伴隨了整個人類文明史。麩質(zhì)不僅像前面提到的是很多面食得以成型的關(guān)鍵，還是小麥面粉里含量最高的蛋白，面粉重量的7-15%來自麩質(zhì)。

照理來說老祖宗們吃了上萬年的東西，應(yīng)該沒問題，怎么如今那么多食品會強調(diào)自己無麩質(zhì)呢？

（三）乳糜瀉

這是由于從20世紀40年代起，科學(xué)家們開始了解一種特殊的疾病，乳糜瀉，Celiac disease。其實乳糜瀉的癥狀在古希臘時代就有描述，英文Celiac就是來自古希臘語里的腹部，描述病癥里的腸胃不適。

但到40年代，科學(xué)家才把這種特殊的不適和小麥攝入聯(lián)系起來。又要等到70年代，科學(xué)家才了解乳糜瀉的發(fā)病機制到底是怎么回事，我們也算是真的開始了解這個疾病。所以這個病雖然從人類開始食用小麥以及其他有麩質(zhì)的麥類就伴隨人類，但我們認識它，是很近的事。

乳糜瀉雖然它的一些癥狀比如腸胃不適，很像乳糖不耐等食物不耐受，但它不是食物不耐受。而且它也不是食物過敏。

它是一種自身免疫疾病，機理上它類似1型糖尿病，是人體產(chǎn)生了異常的攻擊自身組織的T細胞，這類免疫細胞。

1型糖尿病是有些T細胞識別出了問題，把我們的胰島細胞當(dāng)成了敵人，殺死胰島細胞后，胰島素分泌就出了問題，血糖沒法調(diào)控了。

乳糜瀉是T細胞把負責(zé)吸收營養(yǎng)的小腸絨毛當(dāng)成了外來物攻擊，小腸絨毛損傷了會導(dǎo)致人體的營養(yǎng)吸收出現(xiàn)嚴重問題，如慢性腹瀉、腹脹、腹痛、便秘，疲勞、體重下降、鐵吸收不良出現(xiàn)貧血、骨密度降低的骨質(zhì)疏松、皮疹、口腔潰瘍。兒童還可能有發(fā)育遲緩。

（四）麩質(zhì)如何引發(fā)乳糜瀉

乳糜瀉是非常嚴重的疾病。可這明明是T細胞攻擊小腸絨毛，和麩質(zhì)有什么關(guān)系呢？

原來麩質(zhì)在消化吸收時非常特別，往往不是完全降解成一個個氨基酸，而是會形成由幾個氨基酸構(gòu)成的短肽。

在乳糜瀉患者身上，出于目前仍然未知的原因，他們的腸道通透性增加了，讓這些麩質(zhì)短肽穿過了小腸屏壁，從理論上與外界聯(lián)通的消化腔，跑到了與外界隔絕的人體內(nèi)部。

這些麩質(zhì)短肽，它們的氨基酸組成也很特別，會被一個叫組織轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的酶修飾。

我們?nèi)梭w免疫系統(tǒng)識別敵我，尤其是T細胞識別敵我，依靠位于細胞表面，由一個叫HLA基因編碼的HLA蛋白。來自外界的蛋白質(zhì)，比如一個病毒的蛋白，降解形成的短肽，可以被HLA抓住，放在細胞表面，T細胞會與之結(jié)合，然后T細胞就能被激活。等于是HLA抓著一個敵人的標(biāo)志，告訴T細胞，我這里有問題，趕緊來處理。

被組織轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶修飾后的麩質(zhì)短肽，又剛好能被一些特定HLA基因型編碼出來的HLA蛋白高效結(jié)合，激活T細胞，導(dǎo)致我們前面說的開始攻擊小腸絨毛。

（五）為什么要有無麩質(zhì)

乳糜瀉作為一種自身免疫疾病非常特殊，它應(yīng)該是已知唯一一種必須有外源抗原，這里是麩質(zhì)，持續(xù)存在，病癥才能持續(xù)的自身免疫疾病。

像乳糜瀉在致病機理上和1型糖尿病相似，都是T細胞異常。可1型糖尿病不是必須接觸外界的某個東西，疾病才會繼續(xù)。乳糜瀉不僅是麩質(zhì)激發(fā)了異常免疫反應(yīng)，還是只有持續(xù)有麩質(zhì)，那些T細胞才能持續(xù)攻擊小腸，讓疾病持續(xù)。

患者如果不再接觸麩質(zhì)，不再吃含有麩質(zhì)的食物，就能避免乳糜瀉的病癥，包括受損的小腸也會慢慢恢復(fù)，這也是目前治療乳糜瀉的標(biāo)準(zhǔn)方案。

乳糜瀉患者一般一天能安全耐受的麩質(zhì)在10-50毫克，一片切片面包大約是30克，如果是普通面粉做的，含有麩質(zhì)往往在10-12%，一片就有3克左右——3000毫克。別說不能是一片面包，吃點面包屑就不行了。

這也是為什么會產(chǎn)生無麩質(zhì)食物，gluten free這個概念。FDA的標(biāo)準(zhǔn)，無麩質(zhì)，是麩質(zhì)比例低于每百萬分之20，也就是1千克里不能超過20毫克。一片無麩質(zhì)切片面包，麩質(zhì)最多都不會到0.6毫克，乳糜瀉患者按正常的量去吃，不會有風(fēng)險。

標(biāo)注無麩質(zhì)是為了幫助乳糜瀉患者。類似食品標(biāo)簽里會提含有或不含花生這樣常見的食物過敏原。這不是因為花生，好或者不好，而是有些人不能吃，需要告訴他們。

（六）瘋魔的無麩質(zhì)飲食熱潮

可在2010年后，歐美一些營養(yǎng)學(xué)暢銷書把麩質(zhì)作為一個主要的有害物宣傳，導(dǎo)致如今麩質(zhì)成了很多人眼里的敵人，無麩質(zhì)成了一種健康宣傳語。

一個數(shù)據(jù)是將近三分之一的美國人吃無麩質(zhì)食品。

這真的很荒唐。

乳糜瀉需要同時具備多個條件才會發(fā)生，如麩質(zhì)來源的短肽要能透過腸道，要被組織轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶修飾，身上還要有能與這些短肽高效結(jié)合的HLA，也就是需要是特殊的HLA基因型。能具備這么多條件的人其實非常少，全球大約只有1%的人患有乳糜瀉。

西方社會稍微高一些，有數(shù)據(jù)顯示是1-3%，但怎么也不需要三分之一的人去吃無麩質(zhì)食品。

至于中國人追捧無麩質(zhì)，就更荒唐了。乳糜瀉雖然是接觸環(huán)境因素，麩質(zhì)，才出現(xiàn)的自身免疫疾病，但麩質(zhì)能導(dǎo)致疾病，離不開特定的基因型。因此，這是一種遺傳起了很大作用的疾病，也就是基因帶來了主要風(fēng)險。

其中作用最大的就是HLA基因，特定的HLA基因，才能和這些麩質(zhì)蛋白來源的短肽高效結(jié)合。幾乎所有的乳糜瀉患者都來自兩種HLA基因型（HLA-DQ2和DQ8）。

當(dāng)然，不是有這兩個基因型就一定得病，還有其他基因以及環(huán)境因素影響發(fā)病風(fēng)險。不過這些HLA基因型是目前已知的最大風(fēng)險因素，貢獻約35%的遺傳風(fēng)險。非常巧，兩個基因型在亞裔里比較少見，導(dǎo)致乳糜瀉在東亞裔里也很少，大概只有0.1%。

所以咱們東亞人，喝酒不行，啃面包、吃包子餃子問題不大，基因決定，天生的。

嚴肅的說，乳糜瀉的問題是有30%的患者不知道自己有這個病，他們無意間攝入麩質(zhì)會帶來不良影響。這個疾病需要我們?nèi)チ私猓嵘\斷率。但改善診斷率不是明明沒毛病的，活得像有病一樣，非要吃什么無麩質(zhì)，那就太矯情了。

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參考資料

https://www.annualreviews.org/content/journals/10.1146/annurev-pathmechdis-031521-032634

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