山東
1、做油條時，如何和面？
一般采用傳統(tǒng)的揣面疊面法，這樣和制的面團(tuán)炸制的油條組織好，呈蝴蝶形狀。如果和面量特別大可以采用機(jī)器和面加手工和面，先機(jī)器和面成團(tuán)再采用揣面疊面法。
注意：不能只是用揉面的方法，而要用拳頭反復(fù)擊打(即踹面)的方式，使面筋得到充分?jǐn)U展。
圖源：創(chuàng)客貼
2、面團(tuán)松弛好后還能揉面嗎?
不能。面團(tuán)的松弛好的情況下(即在最后炸之前)不能再揉，揉后面團(tuán)再炸制就會變成面棍。
3、油條表面粗糙,不光滑,很多的小顆粒,是什么原因?
油條面團(tuán)可能靜置時間太長或面團(tuán)太稀軟。
4、油條嚼勁大、韌性大,是什么原因?
可能是面粉選擇不當(dāng)，筋度太高或面粉灰分太低，可以在高筋度面粉的基礎(chǔ)上加20%的低筋粉進(jìn)去，進(jìn)行調(diào)和。面筋粉筋越高，表面越脆，嚼勁越大，油條建議用中筋面粉。
5、面團(tuán)分割、餳面的先后順序?
和好的油條面團(tuán)應(yīng)該先分割、再餳發(fā)，這樣可以節(jié)約餳發(fā)時間，也不會破壞面團(tuán)的組織形態(tài)。
6、油條形狀不好控制怎么辦？
炸制油條的時候可以選擇刷油或撒粉，在油條面團(tuán)癱軟的情況下最好選擇撒粉，這樣對油條形狀有一定的控制。
7、炸制的油條回軟很快怎么辦?
炸制時調(diào)低炸制的油溫，延長炸制時間。也可以選用專用的油炸油炸，脆度也很好。在和面的時候加入5%的油會好的多。
8、炸制的油條過硬怎么辦?
可以添加雞蛋、油等，可以起到一定的乳化作用。
9、夏天如何保存面團(tuán)?
夏天如果油條面團(tuán)需要冷藏冷凍的，建議直接把面團(tuán)冷藏冷凍，不需要在外面放置。
10、為什么冷藏面團(tuán)不宜放置時間太長?
時間長了面團(tuán)表面會長很多的黑點，炸制出的油條表面會有很多的小顆粒，不光滑。
11、油條不適松、內(nèi)部組織很細(xì)膩是什么原因?
面粉筋度不夠或者膨松劑添加量少了。
12、油條表皮太厚是什么原因?
面團(tuán)餳發(fā)不到位或者面團(tuán)太硬、太干。
13、為什么油條干癟不飽滿?
面團(tuán)餳發(fā)時間太長。
14、油條下劑后收縮很快?
面團(tuán)餳發(fā)時間不夠、面筋還未充分?jǐn)U展，這樣炸的油條不會很好。
15、為什么油條下劑后很粘手?
主要是面團(tuán)餳發(fā)時間過長或者面團(tuán)冷藏了數(shù)天。
16、油條炸的時候面片易分開?
面片長時放置太干了，或者是撒粉或刷油太多。
17、用什么面粉最好?
面粉最好選用油條專用粉或者一等粉。或高筋度面粉的基礎(chǔ)上加20%的低筋粉進(jìn)去，進(jìn)行調(diào)和。
18、夏天，普通油條店該如何操作?
建議其晚上和面，將和好、分割好的面團(tuán)直接放到冰箱或冰柜冷臧，溫度4-8℃，也可以將和好、分割好的面團(tuán)靜置1 -2小時，然后放到冰箱或冰柜冷藏，溫度0-4°C。早上起來提前半小時拿出來稍微松弛一下即可進(jìn)行操作。
19、配方中添加酥油有啥好處?
在制作油條過程中，添加5%的奶油，炸出的油條外形完整、色澤均勻、體積比較大，蓬松度極佳，還能有效延長油條冷卻后回軟的時間。
20、為什么油條炸制時兩邊有死頭的現(xiàn)象出現(xiàn)?
手法不對,兩頭被捏死粘在了一起，要用刮板切除。
21、炸出來的油條道松度不好,而且形狀怪異怎么辦?
兩個面片在疊壓成型的時候除中間部分可以粘結(jié)外，其他部分都不要粘結(jié)。
22、為什么面團(tuán)拉不開,彈性過大?
面團(tuán)拉不開，彈性過大，主要是面團(tuán)靜置的時間不夠，還需要在放置一段時間。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心-食品研發(fā)與生產(chǎn)
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