廣東
這是 36 開的第 878 張病歷單
全單約 1499 字，讀完大概需要 4 分鐘
話說大家在日料店
除了金槍魚、三文魚，
還喜歡點哪些壽司？
最近，「小肌魚壽司」
在吃貨圈引起了熱烈討論
甚至被稱為是「壽司界的榴蓮」
先給不太了解的同學講講
什么是「小肌魚壽司」？
小肌魚
也稱「斑鰶」
日語叫 「コノシロ」
它并非名貴魚種
體型小巧，銀鱗閃閃
在江戶前壽司中卻占有重要一席
有人第一次品嘗小肌魚壽司
就被那鮮甜的滋味迷得神魂顛倒
一口接一口，完全停不下來
但對于不少食客來說
它可愛的名字就是陷阱
也被稱為「最歹毒的壽司」
有人剛聞到它散發出的
那股「獨特」氣味
就忍不住眉頭緊鎖，退避三舍：
「是不是不太新鮮？」
「怎么有股魚腥味？
像在吃咸魚！」
emmmmmmm
明明是同一條魚、同一盤壽司
同一家店
為什么人與人之間的感受
能相差出一個太平洋
其實，讓你覺得「上頭」的魚腥味
主要是由三甲胺（TMA）散發出來的
小肌魚等海產在儲存或加工時
會因細菌作用產生這種化合物
它的氣味特征也非常鮮明：
海腥、略帶腐敗味
在人類漫長的進化歷程中
我們天然就對這種氣味充滿厭惡
它能提醒我們食物可能不新鮮
從而避開潛在威脅
換句話說，厭惡這種氣味
能幫助我們及時避開
可能存在危險的食物
是身體天然的「自我保護機制」
但奇怪的是
并不是所有人都討厭這種味道
有些人甚至覺得它帶點甜香或花香
這并不是誰的鼻子「瓦特了」
而可能是！
基因的鍋
——因為嗅覺基因不同
我們感知氣味的能力
依靠于我們體內的嗅覺受體
這些受體由一大群基因編碼
這些基因的排列組合千變萬化
而基因的差異
就決定了每個人
在氣味世界中的體驗完全不同
2020 年，來自冰島的科研團隊
在國際期刊 《Current Biology》 上
發表了一項重量級研究
他們對 9000 多名冰島志愿者
進行了嗅覺基因分析
并結合氣味感受測試
發現了幾個與氣味感知強相關的位點
其中最引人注目的
就是 TAAR5 基因
該基因的變異直接影響著
人們對魚腥味強度和愉悅度的評分
這項研究發現
TAAR5 基因的變異
會顯著影響我們對三甲胺氣味的感受
也就是魚腥味的強度與喜好程度
如果體內是普通版本的 TAAR5
聞到 TMA 時會覺得
沖鼻、刺鼻、不愉快
而攜帶 TAAR5 基因突變的人
不僅覺得魚腥味沒那么沖
甚至完全感受不到腥氣
還可能把它當成完全無關的氣味
比如土豆味、焦糖味
甚至，玫瑰香？！
這就解釋了為什么
有人能快樂下單十貫小肌魚壽司
而有人連筷子都不想伸過去
不止魚腥味
這項研究還進一步鎖定了
另外幾個與氣味感知相關的基因位點
如果你對甘草糖、八角茴香愛到上頭
那很可能就攜帶有 OR6C70 基因變異
這種突變讓甘草味強度飆升
還會激活大腦的「愉悅開關」
有意思的是
這種變異在東亞人群中更常見
所以許多亞洲人
對甘草糖、甘草茶更能接受
而部分歐洲人則對這味道皺眉
而基因間位點 rs317787-T 變異
則讓人不僅能更快識別肉桂
還傾向于喜歡它的氣味
于是肉桂卷、肉桂拿鐵
對這類人群也有著天然的吸引力
我們的鼻腔里有
400 多種嗅覺受體基因
組合方式超過 1 億種
這意味著
有人會認為紫羅蘭有塑料味
（rs6591536 位點決定）
有人覺得香菜吃起來像是嚼肥皂
（OR6A2 基因作祟）
還有人天生就免疫腳臭味
（特定 TAAR 基因突變）
這些基因變異如同感官濾鏡
讓同一款食物在不同人嘴里
上演《舌尖上的平行宇宙》
不過
值得一提的是
雖然基因可能會在很大程度上
決定我們對特定氣味的
敏感程度和情緒反應
這種差異在魚腥味上
也會表現得很明顯
但飲食文化、個人經歷
也有著重要影響
比如，如果你從小在沿海長大
海鮮是餐桌?？?/p>
就算天生對 TMA 敏感
你也可能通過「習慣」而減少不適
反之，如果小時候很少接觸海魚
你的大腦就更可能會
把魚腥味直接打上「警告」標簽
看到這里是不是很好奇
自己天生對哪些氣味特別敏感？
在我們的「微解讀」里
有用戶大佬們
貢獻的一系列
有趣的氣味基因測試
趕緊來看看吧～
btw
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說說你對魚腥味的感受！
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