蕓娘的“愛情滋味”：情之所鐘，雖臭不嫌

本期《100道古代美食》“彩蛋”，再次迎來曹雨老師——這位既是大學教授，又是寫吃的一把好手的人類學家，要帶我們開啟一場以臭為美的“雙鮮重疊之旅”。

《浮生六記》里看似嬌嗔的閨房“對抗路”對話，背后竟藏著中國發酵文化的關鍵轉折點線索？曹雨老師從愛情講起——看沈復新婚的一則飲食故事，如何串起中國人食臭的歷史脈絡。

溫馨提示： 本篇文章可能會有嗅覺風味沖擊

《浮生六記·閨房記樂》中，沈復回憶新婚生活，有一段極生動的飲食場景：

其每日飯必用茶泡，喜食芥鹵乳腐，吳俗呼為臭乳腐，又喜食蝦鹵瓜。此二物余生平所最惡者，因戲之曰：“狗無胃而食糞，以其不知臭穢；蜣螂團糞而化蟬，以其欲修高舉也。卿其狗耶？蟬耶？”…… 以鹵瓜搗爛拌鹵腐，名之曰“雙鮮醬”，有異味。余曰：“始惡而終好之，理之不可解也。”

蕓曰：“情之所鐘，雖丑不嫌。”

蕓娘“喜食芥鹵乳腐”“又喜食蝦鹵瓜”，在沈復眼里，是“生平所最惡者”，甚至要拿狗、蜣螂來打趣。可在短短數句拉扯之中，他們從“你是狗耶？蟬耶？”、“我家系狗竇耶？”這種帶著譏諷的玩笑，一路走到“以箸強塞余口”，再到“從此亦喜食”，最后落在那句極見性情的話：“情之所鐘，雖丑不嫌?！?/p>

這段小小的“飲食攻防戰”，一方面展現了閨房里的情趣與默契：沈復自詡“調其言，如蟋蟀之用纖草”，以為自己是撥弄蕓娘情緒的那一方；可等到吃臭乳腐、蝦鹵瓜時，真正被一點點“調教”的，卻是他自己。另一方面，也是在極日常的飯桌上，把“臭”與“美”的關系擺給讀者看：那些在旁人看來“丑惡”的滋味，在習慣者、愛好者心中，卻自有其“異味之美”。

“雙鮮醬”，正是在這樣的情感互動里誕生的：一邊是來自芥鹵乳腐的“異香”，一邊是蝦鹵瓜中魚露、蝦油的鮮腥，兩種“丑味”疊加在一起，被蕓娘輕描淡寫地命名為“雙鮮”，既是口味判斷，也是某種溫柔的價值翻轉。

要理解“雙鮮醬”，得先看清兩樣“底味”：

所謂“芥鹵乳腐”，就是浸泡芥菜鹵的臭豆腐，與今天流行的臭豆腐做法并無二致，只是現代的臭豆腐一般用莧菜鹵泡，而這里是芥菜鹵，想來味道應無大差別。

芥菜鹵從明代至今都非常流行，也有很高的藥用價值。其名首見于繆希雍《先醒齋醫學廣筆記》，稱“此鹵嘉興府城中大家多藏之”，后又有倪朱謨《本草匯言》記載，《隨息居飲食譜》中亦有：“腌芥鹵煮食物，味甚鮮美。若壇盛埋土中，久則清澈如水，為肺癰、喉證神藥”。據我的考證，芥菜鹵的主要原材料是雪里蕻，因其長期腌制后可能產生青霉素，所以對肺炎有療效，原產地在嘉興天寧寺。

“蝦鹵瓜”則是蝦油鹵瓜。這種做法今天也很常見，環渤海地區的蝦油，通常的用法就是腌各類小菜。江南地區如今用來腌雞、鴨肉比較多，但腌瓜也非罕見。以蝦油、魚露這種高鮮度發酵調味料，去浸漬脆口瓜類，本身就有“一物引一物”的加乘效果——腌得久了，瓜吸入海味，蝦油也得了瓜香。

在蕓娘那里，這兩樣“窮人家的下飯菜”—— 一件來自陸地雪里蕻的芥鹵，一件來自水里蝦油的鹵瓜，一“臭”一“腥”，對她的味蕾與記憶構成了很深的安慰。“腐取其價廉而可粥可飯，幼時食慣”是童年的日常，是貧家也能端得上的一碟小菜。

沈復初見，只覺“狗食”“蜣螂之物”，與其說厭惡味道，不如說厭惡的是那種與自家階層氣質不相配的“下里巴人”的氣味。

直到被蕓娘一筷子“強塞余口”，在“掩鼻咀嚼”“開鼻再嚼”的兩重體驗之后，他才開始意識到，這些帶著“臭氣”的東西之中，藏著另一種“脆美”“異味”。這才有了后文更精細的搭配：“以麻油加白糖少許拌鹵腐，亦鮮美”。

也就是說，蕓娘并不是“湊合吃”的那一方，而是極懂如何在有限的條件之下，把發酵出來的臭、腌漬出來的鮮，調和成一碗有結構、有層次的“貧家醬料”。

在這基礎之上，才有了“雙鮮醬”的誕生：“以鹵瓜搗爛拌鹵腐，名之曰‘雙鮮醬’。”

技法上看，“雙鮮醬”和紹興一帶的“蒸雙臭”、廣東人以蝦醬蒸魚、碎肉蒸蟹，原理都是一樣的，都是以鮮疊鮮的做法。浙江人用蝦醬蒸臭莧菜梗，或是以臭冬瓜蘸魚露，大概也是這樣的味道，也是鮮味加乘的效果。

不同的是，“蒸雙臭”用的是同一譜系的異香：臭豆腐、臭莧菜梗、霉千張、臭冬瓜、臭芋艿蕻，這幾種臭食的臭味都是一類，就是紹興人經常說的“異香”，聞起來吃起來味道倒也和諧不悖。

“雙鮮醬”則是把兩種不同譜系的臭味疊在一起：一個是臭鹵發酵出來的“異香”，一個是魚露蝦油帶來的魚腥鮮，用芥鹵乳腐打底，再把蝦鹵瓜搗爛拌入，既有豆類發酵的乳香與氨味，又有海產發酵的腥鮮與咸香。兩種臭路數交纏在一起，才會讓沈復覺得“有異味”，既非單純的“難以忍受”，也不是習見的“家常好味”，而是“始惡而終好之”的那種復雜。

在這意義上，“雙鮮醬”并不是一碗“將就”的窮酸料，而是極用心、極有創造力的家常發明。在廚房極有限的庫存里——一壇芥鹵、一缸蝦油、幾塊乳腐、幾只腌瓜——蕓娘通過“搗爛”“拌和”“起名”，造出了一種全新的味覺體驗。

她給這碗醬取名為“雙鮮”，其實也是給自己的一番飲食哲學命了名：一切在旁人看來“丑”的東西，只要被情感所“鐘”，就都可以是鮮的。

蕓娘與沈復是表親關系，但家境不如沈復，有吃茶泡飯和臭豆腐的習慣，可見在那時臭豆腐也是中小層民眾的飲食。

廉價、耐放、能“可粥可飯”的臭乳腐與鹵瓜，放在十八世紀的江南消費結構中，屬于極典型的“底層調味”：一碗稀粥、半碗冷飯，有了這一小碟，便能“添味”，也能添一點尊嚴——不是單純為飽腹，而是可以在味道上爭一口氣。

從更大的發酵譜系來看，“雙鮮醬”站在豆類與魚蝦發酵的交界處：

一邊連著芥鹵乳腐、臭豆腐、蒸雙臭這些臭鹵系豆制品；

一邊連著蝦油鹵瓜、蝦醬蒸肉、魚露蘸菜這些魚蝦醬類。

臭鹵的流傳路徑，大致從紹甬一線往太湖流域，再隨商業流動逐漸擴展到長江中游；芥菜鹵則以嘉興天寧寺為原產地，在明清文人筆記與醫家本草中頻繁登場；蝦油、魚露則在沿海、沿河的漁村市鎮普遍存在。

蕓娘的一碗“雙鮮醬”，把這兩條技術–地理譜系，在一個普通人家的飯桌上對接了起來。

味覺記憶層面，“雙鮮醬”里的鮮，則是“幼時食慣”的鮮：那是貧家女孩從小吃到大的臭乳腐，是嫁入夫家后才嘗到的蝦鹵瓜，是從娘家到夫家的味覺遷移，也是她用來“循循善誘”丈夫的工具：先是“妾亦強啖”蒜以遷就他，繼而“箸強塞余口”，讓他在掩鼻與開鼻之間，學會品鑒這類“臭食中的鮮味”。

當沈復感嘆“始惡而終好之，理之不可解也”的時候，他說的是味覺經驗的自我顛覆；蕓娘回以“情之所鐘，雖丑不嫌”，說的則是情感如何改變審美閾值。

“雙鮮醬”的意義，恰在這“理”與“情”的交錯處：在理智層面，它承載著豆發酵與魚蝦發酵兩條工藝線索的疊加；在情感層面，它則是夫妻二人從階層差異、口味隔閡，到共享一碗“異味”的過程見證。

如果把視野再拉遠一點，會發現“雙鮮醬”正好卡在中國發酵文化的一個關鍵時間點上：

芥菜鹵最早文獻記載出現在1622年，而《浮生六記》中提及吃芥鹵乳腐之事時間當在1784年前后。芥鹵出現的時間大致可以推定在17世紀，而以芥鹵浸泡得到臭豆腐，當在18世紀。

也就是說，蕓娘這一代人的廚房，正是在這些新近發明、快速擴散的發酵食品的包圍中長大的。

腐乳從毛豆腐雛形發展而出，時間大致在17世紀；臭豆腐大概在18世紀以后從紹甬一帶流行起來；臭鹵、雪里蕻的腌制技術在江南廣泛普及。在這樣的技術–時間背景下，“以鹵瓜搗爛拌鹵腐”就完全不是偶然一試，而更像是一種順理成章的“疊加操作”。

農家本就習慣把各種腌菜汁拿來煮食、入藥；把豆類發酵品與魚蝦發酵品疊在同一碗小菜之中，是極自然的味覺實驗。換句話說，“雙鮮醬”不是一時興起的“怪味創意”，而是十八世紀江南普通人家在發酵世界里做小小排列組合的成果。它既不走御膳房那套“山珍海味”的路，也無意成為“名菜”；它更多只是閨房之私、夫妻之間的默契：

一人從“惡”走向“好”，

一人把“丑”轉成“鮮”，

一碗醬，成了他們共同的“口味記憶”。

我們今天再回頭去讀這一段，或許可以把視線暫時從“臭豆腐是誰發明的”“蝦油傳到哪里去”的宏大敘事上移開一點，多看一眼蕓娘的那只小碗：她把童年的味道、娘家的貧寒、江南發酵術的精巧，以及對愛情的篤定，都攪進了這碗“雙鮮醬”里。

于是，一切“丑味”，都變成了“情之所鐘”的異香。