在河南，吃個豆腐都有這么多的花樣? | 豫記

你知道河南有多少種豆腐做法嗎？

小吃街上的熱豆腐、家庭餐桌上的麻婆豆腐，高檔宴席上的文思豆腐，豆腐總是以低調(diào)的姿態(tài)出現(xiàn)，然后高調(diào)占據(jù)人們的味蕾。

愛豆腐的人不在少數(shù)，但能說出原因的寥寥無幾。

豫六一 | 撰文

01/

河南有多少種豆腐?

從每天清晨開始，河南人就開始吃豆腐，明星選手胡辣湯也免不了被豆腐腦兩摻。

“豆腐豆腐，吃了有福”，豆腐也登上了河南婚宴上的素食隊伍。

河南婚宴流行八大碗，傳統(tǒng)的八大碗做法各異，不同地區(qū)差別不小，但都少不了豆腐。

黃燜豆腐，中原名菜，是豫菜廚師的必修課之一。

豆腐甚至成為一種習(xí)俗。

每年都能在洛陽欒川的重渡溝景區(qū)看到，近五百張桌子依次排開，十口巨型大鍋旁邊，師傅們現(xiàn)場制作豆腐。

用山泉水泡豆，石磨磨豆?jié){，酸漿點鹵，石板壓制的欒川豆腐，質(zhì)地細膩嫩滑，滑而松軟，味道鮮美。

而在許昌的街頭，豆腐是一種美味的小吃，熱豆腐。

熱豆腐其實就是鮮豆腐。切成不規(guī)則的菱形塊，放上芝麻醬、紅油辣椒等，吃的就是新鮮出爐的口感。

市面上熱水回鍋的做法，并不正宗。

說來，河南很多地方都有自己的豆腐做法。

開封的洧川豆腐，質(zhì)地堅硬，可用秤鉤掛，可用麻繩穿提，放到鍋里燉不變形，煮不化；信陽人的豆腐美味密碼，是白花花的毛豆腐；為了與時間比賽，運河邊的朱仙鎮(zhèn)豆腐干更耐保存。

還有包豆腐、鴨蛋豆腐干，來到河南，就算是純豆腐的素宴也不會讓人生疲。

02/

豆腐是長生秘方？

我們都知道，古代時期，北方最主要的五谷是，麻、黍、稷、麥、菽。

菽，就是黃豆。在先秦的《小雅?小宛》中寫到，“中原有菽，庶民采之”。

但大家不一定知道，從黃豆到豆腐中間有一個漫長的過程。

直到西漢時期，豆腐才以極其戲劇的方式第一次現(xiàn)身。

豆腐是怎么來的呢？答：煉丹失敗，煉成了豆腐。

相傳，淮南王劉安好“道”，一天到晚琢磨怎么長生不老，以重金招納數(shù)千方術(shù)之士，為他出謀劃策。

在多次頭腦風(fēng)暴之后，他想到了一個自以為非常絕妙的方法：用山中的清泉水磨制豆汁，又用豆汁培育丹苗。

當然，失敗了，仙丹并沒有煉成，出現(xiàn)了鮮嫩綿滑的東西。

其中有人，不知道抱著什么心態(tài)，選擇嘗了一些，而且感覺味道還不錯。

他們還給它取了個好聽的名字—菽乳，就是后來的“豆腐”。

程朱理學(xué)的朱熹在《豆腐》詩中寫到：“種豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南術(shù)，安坐獲泉布”，而且自注“世傳豆腐本乃淮南王術(shù)。”

醫(yī)圣李時珍在《本草》中也說：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”

相似的說法，在后世很多文章和詩句中頻繁出現(xiàn)。淮南王劉安就在無意中成為了豆腐的老祖宗。

最重要的是，1959年，在河南新密的漢墓遺址出土的打虎亭漢墓畫像石上，豆腐制作的過程，從浸豆、磨豆、濾漿、煮漿、點漿到成形已經(jīng)有一個規(guī)范。

2020年，新密也被授予“河南省豆腐之鄉(xiāng)”。

豆腐，潔白的模樣，喜人，因此，被統(tǒng)治者們看中，逐漸進入平民百姓的生活。

貧困農(nóng)民出身的朱元璋，自小就學(xué)會了吃苦，見不得大臣們鋪張浪費。

于是，他想出了“四菜一湯”的用餐規(guī)格，湯就是蔥花豆腐湯。

近代，孫中山先生在《建國大綱》中認為，中國的素食一定是豆腐， 豆腐是植物中的肉料。而且提倡全國吃豆腐。

因此，后來一段時間，吃豆腐成了一股熱潮。

03/

豆腐的世界之旅

打開了全球人的美食新大門

中國是黃豆的故鄉(xiāng)，也被世界譽為“大豆王國”。

所以，全世界愛吃豆腐的人都要感謝中國。

中國人走遍全球，也把豆腐帶向了世界各地。

最早學(xué)會吃豆腐的是，日本。

不得不說，唐朝為日本帶去了很多新鮮事物，天寶12年鑒真東渡日本，隨著他飄洋過海的還有豆腐的制作方法。

甜辣口的麻婆豆腐是日本人最喜歡的中國料理。現(xiàn)在日本的街頭也隨處可見。

宋朝時期，豆腐傳入朝鮮，而后隨華僑流入贊比亞、坦桑尼亞、幾內(nèi)亞、埃塞俄比亞、南非、尼日利亞等地區(qū)。

而在西方，很長一段時間，他們不了解豆腐，也無法接受吃豆腐。

1873年，閉關(guān)鎖國的清政府邁出了近代探索的腳步，首次正式參加于奧地利維也納舉辦的萬國博覽會。

當年的世博會被認為是19世紀重大的財政失敗例子之一，收益僅是其開支的六分之一。

但，豆制品自此傳入了歐洲。

游記，是當時的歐洲人了解清政府的窗口，西班牙神父閔明我曾在游記中介紹了中國豆腐，大致意思是，豆腐在中國最常見、最平常、最便宜的食物，皇族貴胄和平民百姓都喜歡吃。

這波按頭安利，成功打開了歐洲人吃豆腐的大門。

豆腐沙拉、豆腐漢堡、豆腐冰淇淋，認為豆腐是中國的奶酪的歐洲，也確實把它當成奶酪食用。

豆腐冰激凌

1907 年，國民黨元老之一的李石曾留學(xué)巴黎，出版了法文書籍《大豆的研究》，中國的豆腐制作與文化席卷法國。

以至于不久之后，中國人創(chuàng)辦的第一家中國豆腐公司，刮起了一陣“豆腐旋風(fēng)”。

意大利流行紅醬燉豆腐，俄羅斯引入了石牌豆腐制品和菜肴，德國民眾愛吃蝦仁豆腐和菜花豆腐湯。

洛杉磯甚至還專門設(shè)立了“豆腐節(jié)”。

前總統(tǒng)克林頓患心臟病后，從一個愛吃炸雞漢堡的人變成了一個素食主義者。

在醫(yī)生要求吃健康食物豆腐減肥后，美國中餐館開始熱銷麻婆豆腐、砂鍋豆腐、紅燒豆腐各種豆腐美食。

豆腐，中國的家常小菜，幾經(jīng)傳播，成為國際名菜。

這背后，不只是味道，也是文化。

（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）