吉林
要說京城里最勾人的那一口，烤鴨絕對排得上號。鴨子往爐膛里一掛，出爐時皮色棗紅，油珠子還在滋滋冒泡。
片鴨師傅手起刀落，鴨皮咔嚓一聲脆裂，薄餅一卷，蔥絲黃瓜條一夾，甜面醬一抹，往嘴里一送，那個脆那個香，誰吃誰知道。
可這時候總有人犯嘀咕：北京烤鴨非得用鴨子嗎？家里燉雞、燒雞、扒雞都行，怎么就不能整只雞掛爐子里烤一烤，也片成薄餅卷著吃？別說，這事兒還真不是倔，里頭有門道。
要說清楚這個問題，得先翻翻烤鴨的老賬本。烤鴨在中國不是一天兩天的事兒了，南北朝那會兒的《食珍錄》里就記著“炙鴨”。
到了元朝天歷年間，御膳醫忽思慧寫的《飲膳正要》里頭，已經把“燒鴨子”列進了席上珍品，那時候的烤法是把羊肚、香菜、蔥、鹽拌勻塞進鴨肚子里，用叉子在炭火上烤熟。
等明朝朱元璋在南京建了都，御廚拿南京肥厚的湖鴨做烤鴨，據說老朱愛吃這口，到了“日食烤鴨一只”的地步。
后來朱棣遷都北京，烤鴨的手藝也跟著進了京，鴨胚換成了北京本地的鴨子，取玉泉山所產的填鴨，皮薄肉嫩，口味比南京湖鴨更上一層樓，烤鴨這才慢慢成了北京的名片。
到了北京，烤鴨才算是扎下了根。明代永樂十四年，便宜坊在菜市口米市胡同開張，招牌上特意標著“金陵烤鴨”四個字，算是把南京的衣缽接了過來。
便宜坊走的是燜爐路數，爐子燒熱了把火撤掉，靠爐壁的余溫把鴨子燜熟，不見明火，鴨膛里灌上特制老湯，外烤內煮，出來的鴨子外皮酥脆、肉嫩多汁。
后來到了清同治三年，前門肉市胡同又冒出一家全聚德，掌柜楊壽山另辟蹊徑，重金請來清宮御膳房的師傅，琢磨出掛爐烤鴨的法子，用果木明火烤制，鴨肉帶著一股果木清香。
這一燜一掛，兩大流派較著勁，也把北京烤鴨的手藝越推越高。清朝宮廷也偏愛這一口，乾隆皇帝尤其喜歡，打那以后烤鴨被正式叫成了“北京烤鴨”。
到了2006年，便宜坊燜爐烤鴨技藝和全聚德掛爐烤鴨技藝一塊兒列進了國家級非物質文化遺產名錄。
不過手藝再高，也得食材配合。這里頭最關鍵的一個字，就是“油”。北京烤鴨選用的北京鴨，專門填喂育肥，皮下那層脂肪厚實得跟棉襖似的。
可別小看這層脂肪，它是烤鴨酥脆口感的命根子。爐溫一上來，鴨皮里的脂肪慢慢融化，把鴨皮撐得鼓脹，烤出來才脆得一咬嘎吱響，肉也被這油脂滋潤著，嫩而不柴。
過去吃烤鴨，客人得事先挑選鴨胚，鴨胚進爐前還要從翅下切口灌入開水，這一套講究全是沖著鴨子那身脂肪去的。
要換成了雞，皮下脂肪薄薄一層，一烤就揮發沒了，皮是脆了，肉卻干得像柴火棒，咽下去都費勁。
這還不光是口感的問題，香味也差著事兒。肉制品在加工過程中，風味前體物質降解、美拉德反應，還有關鍵成分之間的相互作用，這幾樣湊一塊兒才生成獨特的肉香味。
鴨子的脂肪含量高，高溫下脂肪氧化降解出來的醛、酮、醇這些揮發性物質格外豐富，這些正是肉香的主力軍。
再加上烤鴨師傅那套打氣、燙皮、刷糖水的功夫，糖分和氨基酸在高溫下一碰，美拉德反應噼里啪啦開整，焦香和肉香層層疊疊往外冒。這一套活兒，全是照著鴨子這身板兒設計的，雞根本就沒有這個本錢。
烤鴨出名靠的是鴨子，這話一點不冤枉。鴨子的脂肪、肉質、風味物質，跟烤鴨的工藝是天生一對兒。
雞有雞的路數，燒雞、扒雞、白斬雞都做得風生水起，可要論掛爐里走一遭，片成薄皮卷餅吃，還得是鴨子來。這事兒是鴨子和北京城幾百年攢下來的緣分，也是肉食世界里一樁講究到骨子里的美事兒。
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