把咖喱塊碾碎了煮，結果出人意料，美味加倍！

熟悉筍筍的朋友們都知道，筍筍是很喜歡吃咖喱的，之前在廈門工作時，先生陪著我走遍了廈門所有的咖喱小店，就為了吃上一口好吃的咖喱。

上個月吃咖喱的時候，看到店家正在進貨，看著滿地的食材，于是筍筍就去偷師了。本來以為是各種咖喱的香料，就像之前在一家精致的咖喱小店看到的一樣。所有香料放在透明盒子里擺在墻上，食材一目了然，還能當裝飾物，可好看啦。

制作咖喱的香料

結果發現箱子里并不是香料，也不是常見的咖喱塊，而是一些深褐色、大小不勻的碎屑，還以為是掰碎了的巧克力呢。于是筍筍撿起掉落在地上的碎渣一聞，濃郁的咖喱香氣立刻竄進鼻腔，還帶著明顯的姜黃和孜然味，但又比普通的咖喱粉多了幾分油潤的厚重感，難道是“黑金”咖喱？

實在是好奇，于是服務員上菜的時候忍不住問道：你們箱子里那黑乎乎的碎碎是什么東西啊，我聞著像是有咖喱味呢~

服務員說道：不知道呢，你問我們老板。這下筍筍更好奇了，因為吃了好幾次他們家咖喱，就厚著臉皮詢問老板去啦，老板說那是最近流行的咖喱碎，很多店都在用的，加點水攪拌攪拌就好了，這樣出餐快，后廚也不會太忙碌。

這么神奇呢，快讓筍筍嘗嘗！！！

敢情吃了那么多家店的咖喱都是在套模板，原來咖喱是有一套極致的標準感的。那就是濃淡剛剛好，咸甜口達到完美平衡，所有香料的味道相互融合，沒有哪一個特別突兀，每一種的味道都能品出一些。

好吧，原來店里賣的咖喱飯就是這味道啊，就說怎么味道都差不多呢。不管煮多少鍋，好像每一鍋、每一勺味道都一模一樣，發揮的穩定可靠。

筍筍求著老板賣了兩包不同的味道，打算回家好好研究研究，看看這個咖喱碎和咖喱塊有什么區別，那不得做上三四五六七道咖喱料理試試看啊。

日式咖喱

“巧克力”vs“碎渣渣”

咱們平時熟悉的咖喱塊，方方正正，帶凹槽，一掰一個準。把它丟進鍋里，看著它在熱水里慢慢軟化、溶解，這個過程超級治愈的。不過偶爾也會遇到明明湯都開了，咖喱塊邊緣都糊化了，但是鍋底總有一小塊怎么也化不開，硬的很，稍稍不注意就糊鍋了，破壞了咖喱的好味道。

這事兒其實不怪咖喱本身，傳統咖喱塊為了成型和便于包裝，壓制得非常緊實，內部結構致密。熱水從表面開始往里滲透，外面糊化了，里面還是干的，所以就形成了那種“外軟內硬”的狀態。需要持續加熱并不斷攪拌，才能將其全部溶解開，成為一鍋好咖喱。

而咖喱碎的思路，相當于跳出了“必須包裝好，還要好看”這個框架。工廠在做完那一大塊咖喱濃縮體之后，不用切塊了，直接把它削成不規則的片狀或粒狀。

同樣的質量的咖喱，切成二十個方塊，和削成幾百片薄碎，哪個跟水的接觸面積大更好溶解？答案不言自明。

咖喱塊

筍筍把咖喱碎和家里的咖喱塊做了對比。

兩個相同的鍋分別燒水，水開后分別丟進去咖喱塊和重量差不多的咖喱碎。

咖喱碎那鍋幾乎是“肉眼可見”地在崩塌。薄薄的碎屑和熱水一接觸，邊緣立刻開始變軟、融化，水面上泛起一圈圈褐色的油脂。大概一分鐘，鍋里的水已經變成了均勻的醬色，且底部沒有任何結塊殘留。完全不需要鏟子攪拌，兩分半的時候，一鍋順滑的咖喱醬汁就出來了。

而咖喱塊那鍋，兩分鐘過去了，依然“堅挺”地漂在水面上，只是棱角變得圓潤了些。用鏟子一戳，能感覺到外表一層已經糊化，但中心還是硬的。用鏟子加速攪拌，差不多六分鐘，咖喱塊才基本完全融化，且不注意攪拌鍋底還會有焦糊出現。

好家伙，這對比很明顯啊。

一分鐘和六分鐘，看起來中間其實只有五分鐘的差異，但如果你剛好餓著肚子，或者家里來了好幾個客人等著開飯，這省下來的五分鐘就能讓你從容很多。

而且筍筍發現，咖喱碎因為溶解快，香料和油脂在沸水中暴露的時間更短，香氣保留得反而更足。咖喱塊因為煮得久，同樣的火力下，咖喱的香氣散失得更明顯一些，這就是為什么很多咖喱店里做咖喱時還需要額外添加生抽、黑胡椒等其他佐料來增加濃郁度的原因吧。

加了黑胡椒的黑金咖喱雞肉飯

濃縮會改變它的風味嗎

按照咖喱碎背后的說明來嘗試做咖喱，發現這種咖喱碎100g只需要700ml水就行。

平時用的咖喱塊，都是需要100克少說得配1000-1500ml水，700ml是不是太少了，會不會咸死啊？？？

下鍋后發現筍筍完全是杞人憂天了，咖喱碎入沸水后很快就化開了，一下就起稠了，這濃稠度調的剛剛好，完全不像咖喱塊需要熬煮一會才能起稠，咸度和鮮度也非常適中，完全不用擔心味道有變化。

多煮幾次筍筍終于明白了，普通的咖喱塊為了兼顧成型、口感和成本，會加入比較多的淀粉、油脂和填充物，真正起調味作用的“風味核心”占比相對沒那么高。所以它需要更多的水來稀釋，讓各種味道達到平衡，并且通過長時間的熬煮才能讓咖喱塊里的淀粉糊化從而達到濃稠度。

而咖喱碎走的是高濃縮路線，配方里減少了水分和一部分填充輔料，把香料、調味料的比例提上去了，所以一入水所有精華迅速化開達到最優解。就好比一個是沖泡好的速溶咖啡，一個是濃縮咖啡液，前者要加更多水才能喝，后者加一點點水就已經很濃郁了。

咖喱碎腌牛腩

按這么說，同樣的原料，需要更少的水就能煮出更濃郁的咖喱，那咖喱碎確實比咖喱塊方便的多，用更少的醬汁重量，承載了更多的味道。這對后廚來說意味著更低的倉儲壓力和運輸成本，對家庭來說則意味著買一袋，能用更久。

當然，濃縮的另一個好處是可以有更大的調整空間。可以根據自己的喜好任性增減水量，喜歡濃郁的就少加水，喜歡淡一點的就多加水。普通咖喱塊要是敢這么隨意改水量，那結果不是齁咸就是寡淡，因為它的調味配比是鎖死的，水的浮動范圍很窄，咖喱碎就比咖喱塊方便的多。

追根溯源：那縷說不清的“日式感”從哪來的

我們在超市貨架上買到的絕大多數日式咖喱塊，不管是哪個知名品牌，里面用到的核心原料——咖喱粉，其實并不是品牌自己磨的。全球能做高品質日式咖喱粉的專業供應商，兩只手數得過來，其中很大一部分份額被一家叫KANEKA SUN SPICE（行內簡稱KSS）的日本老牌企業握在手里。這家公司做了五十多年的咖喱粉，專門給食品加工廠和連鎖餐飲供應基料，可以說是“幕后的風味制定者”。

咖喱種類很多，除了常見的日式咖喱，還有印度咖喱和泰國咖喱。

這些咖喱最大的區別在哪呢？

印度咖喱個性張揚，每一種香料都恨不得跳出來展示自己的存在感，辛辣直接，攻擊性強；泰國咖喱則借椰漿和香茅的清新之力，走的是甜鮮柔美的路線。

泰式咖喱

而日式咖喱追求的是一種“包容”的和諧感。它不強調某一味香料的突出，而是讓二十多種香料（姜黃、孜然、芫荽、豆蔻、肉桂、丁香、葫蘆巴等等）在一個精確的比例下相互纏繞、彼此消解，最終形成一種溫和、醇厚、略帶果甜和蜂蜜香的復合風味。

KSS的看家本領，就是對這個復配比例的精準控制。他們不僅能把香氣層次做得極其均勻，還能讓每一批出廠的咖喱粉的風味波動控制在極小的誤差內。這種穩定性在工業生產中是非常重要的，相當于生命線。而對家庭烹飪來說，就意味著你每次用到的味道都是有保證的，不會這次偏辣下次偏苦。

聚口福的這兩款咖喱碎，用的就是KSS的咖喱粉作為風味基底。所以它熬出來的咖喱和市面上的日式咖喱塊很像，但吃起來又不是靠添加劑調出來的香精味，是實打實從香料底層帶出來的濃郁的味道，這也是它跟市面上很多“仿日式”咖喱產品的本質區別。那些產品有時會用少量咖喱粉加大量增稠劑和香精來模擬咖喱的風味，初聞挺像，煮久就露餡了，香氣薄且散得快，少了那股濃郁香醇的味道。

印度咖喱

黑金和果蔬：一剛一柔，兩種性格

筍筍買了兩小包咖喱碎，一包是黑金咖喱碎，一包是果蔬咖喱碎。顧名思義，黑金就是很多咖喱店里的厚重款咖喱，適合重口味喜歡吃辣的人群，果蔬款就小清新一些，是許多小店的主推款，受眾多。

黑金款是最正統的日式咖喱代表。做出來的咖喱顏色深褐發亮，油脂濃郁，質地像綢緞一樣順滑。入口的第一感覺便是油脂帶來的飽滿醇厚，緊接著復合香料的溫熱感慢慢在舌面上鋪開。它的辣度大約在日式分級里的“中辛”級別，舌尖能感受到明顯的溫熱，但絕不燒灼，后味還帶有一絲若有若無的果甜，剛好中和了香料的微澀和辛辣感。

這種黑金咖喱，最適合用來做牛肉，牛腩燉到酥爛后，吸飽了濃稠的醬汁，再配上一碗熱騰騰的白米飯，讓人食欲大開，最適合受“苦夏”困惱沒有食欲的吃貨們啦。

黑金咖喱牛腩飯

果蔬款則完全是另一副面孔。它在KSS咖喱粉的基礎上，額外添加了多種蔬菜水果的濃縮成分。筍筍目前嘗出來的有番茄、胡蘿卜、南瓜和蘋果的味道，可能還混了一點芒果。這讓它的香氣多了一層明亮的果酸和清甜，顏色也偏紅潤一些，不像黑金款那么深沉。最直觀的差異是辣度幾乎降到了零，很適合小朋友和老年人嘗試，而且它的口感更輕盈，也不會那么膩，甜味自然得不像是加過糖，更像是食材本身熬出來的那種清甜。

以前筍筍做咖喱的時候，用咖喱塊總會額外加點蘋果和洋蔥，用來提升風味，這次用了果蔬味的咖喱碎，倒是方便多了，省去了加蘋果的這一步。而且果蔬味和雞肉海鮮蔬菜搭配起來更加協調，更突出食材的鮮美，如果喜歡在咖喱里加椰奶的，果蔬款加進去會更接近泰式紅咖喱那種柔美風格，但骨子里還是日式的底子，真是奇妙的融合感。

在筍筍看來，喜歡吃咖喱的人，家里不妨備上這兩款口味，黑金濃烈厚重，適合重口味愛好者，果蔬清爽鮮甜，可操作性高，相對黑金來說更加溫和，適合各年齡階段的人群，部愛吃咖喱的人也能輕松嘗試。

果蔬咖喱

咖喱花式吃法

光說不做多沒意思，分享幾個筍筍覺得好吃的吧。

?咖喱牛腩電飯煲燜飯

牛腩洗凈改刀切成小塊。

果蔬咖喱碎加水化開，將切好的牛腩浸入化開的咖喱汁中，腌制30分鐘入味。

大米淘洗干凈，放入電飯煲中，加入平時煮飯時一樣的水即可，后面的食材燜煮的時候還會出水所以水量基本夠了，但是還是要根據自己的口味來調整軟硬度。

洋蔥、胡蘿卜、土豆、蘋果洗凈去皮改刀切成和牛腩差不多大小，放入電飯煲中。

將腌制好的牛腩也倒入。

電飯煲燜米飯，煮好以后燜10分鐘。

時間到，打開電飯煲，稍稍拌均勻，香噴噴。

不用分開炒菜，不用額外調味，米飯咖喱一鍋出，有葷有素又營養，香滑軟嫩，濃醇鮮美的咖喱燜飯，手殘黨都不用擔心做不好，真想說句yyds呀！

咖喱牛腩電飯煲燜飯

?咖喱肥牛三文魚燜飯

和牛腩飯一樣，三文魚、肥牛、番茄、干香菇、青豆、生米全部入鍋，加了兩個味道的咖喱碎，加點黑金的有點辣味更好吃，營養豐富的咖喱燜飯就完成啦。

咖喱肥牛三文魚燜飯

?咖喱雞腿蓋澆飯

米飯淘洗干凈入電飯煲煮飯。

雞腿去骨，根據喜好去皮，改刀切成合適的大小。

洋蔥、蘋果、土豆、胡蘿卜全部改刀成滾刀塊。鍋中熱油，姜片爆香，下雞肉翻炒。

炒至雞肉斷生盛出備用，可多炒一會炒出雞油，會更香。

鍋中留底油，加洋蔥煸炒，炒出香味，可以炒焦一點，成品會更加香甜。

下土豆和胡蘿卜翻炒，炒至食材斷生。

將雞肉重新下鍋，翻炒均勻，這時候會煮出一些水分。

加入適量清水，水量完全蓋過鍋中食材即可，翻炒片刻，開大火煮。

鍋中大開，將果蔬咖喱碎放入鍋中，稍稍翻炒讓它融化的快一點。

待咖喱融化后鍋中湯汁也會逐漸開始濃稠，將蘋果塊加入，切忌不要太早放，以免蘋果煮太爛影響口感。

翻炒均勻，收汁倒自己喜歡的稠糊狀即可出鍋。

煮好的米飯倒扣碗中，將煮好的咖喱澆到米飯上，撒上些許芝麻。

一份可口美味的咖喱飯出爐啦。

咖喱雞腿蓋澆飯

?咖喱炒飯

咖喱碎用少量清水化開。

米飯和小料翻炒均勻后，加入適量的咖喱碎。

翻炒均勻，使鍋中米飯等均勻裹上咖喱即可出鍋。

咖喱炒飯

?咖喱雞煲

將雞肉切塊，加入醬油、料酒、淀粉抓勻腌制10分鐘左右。

鍋中加油，加洋蔥爆香，下雞肉將雞肉煎至微黃，煎出香味和雞油。

將咖喱碎加入鍋中，翻炒均勻，使咖喱充分裹在雞肉上。

加水沒過鍋中食材，大火燒開后轉小火慢煲10-15分鐘，直至雞肉入味。

喜歡稠一點可大火收汁，喜歡稀一點可保持湯汁。

最后加入青紅椒或香菜蔥花點綴，即可盛出搭配米飯食用。

咖喱雞煲

?咖喱蝦

新鮮的蝦開背去蝦線。

鍋里放少量油，爆香一點洋蔥末和蒜末，下蝦炒一炒至蝦變紅。

把黑金咖喱碎或果蔬咖喱碎加水調成醬汁倒進去。

小火咕嘟五來分鐘，讓蝦充分吸收醬汁。

出鍋裝盤。

鮮蝦吸收了咖喱的香氣，鮮甜可口，入口是鮮蝦的鮮甜和咖喱的濃香，超級下飯。

咖喱蝦

咖喱塊vs咖喱碎

做的多對咖喱碎的定位筍筍又有了新的理解：咖喱碎其實不只是給后廚省時間的工具，對喜歡做飯的人來說，它更像一個高質量的“風味半成品”。咖喱碎幫你完成了最復雜、最考驗經驗的香料配伍和熟化環節，把最有趣、最能發揮創意的部分——食材搭配、比例調整、融合方式——留給了你自己去折騰。

其實咖喱碎相對于咖喱塊來說還有個好儲存的優點。

很多人用咖喱塊，最煩惱的就是開封之后不好保存。咖喱塊通常都是一板好幾塊，一次吃不了那么多，可能只想做一道蓋澆飯，那就需要掰成小塊，剩下的幾塊，拿保鮮膜裹了又裹，放冰箱沒幾天就容易變軟、表面發黏，香氣也大打折扣。

咖喱碎在這方面就友好得多。它是碎粒狀態，顆粒之間空隙大，不容易結塊。

雖然一包量比較大，但是封好后放在陰涼處或冰箱冷藏保存，只要開口密封得好，香味依然很足，也沒有受潮變軟的跡象。可能是因為它的濃縮度高、含水量更低，油脂氧化和吸濕的速度都比普通咖喱塊要慢一些的原因吧。

大包裝袋還有一個好處，就是隨用隨取特別方便。不像咖喱塊需要估算“掰幾格”的量，咖喱碎直接用勺子舀，多了少了可以靈活調整，掉落在臺面上也不心疼。

甚至咖喱碎可以在做菜中途直接加，畢竟它不像咖喱塊得在沸水中慢慢熬，費時還容易糊鍋。咖喱碎遇水就化開，相當的靈活，可以在做菜過程中慢慢想要加什么，隨取隨用。

咖喱燴飯

它適合出現在你的廚房里嗎

聊了這么多，菜也做了，那咖喱碎這這玩意兒到底適合什么人？值不值得家用入手？

筍筍的觀點是，如果是咖喱星人，家里經常做咖喱的，倒是可以入手一份咖喱碎，畢竟做的頻率高，很快就能消耗完，不用擔心過期。

畢竟咖喱碎比咖喱塊更快、更濃縮、風味更濃郁，而且可以靈活調整濃度，儲存上也省心不少。一袋1公斤裝的咖喱碎，按筍筍家每周做一次咖喱飯的頻率來看，能用上好幾個月，平均下來的成本甚至比買小盒咖喱塊還劃算。

而且喜歡咖喱的肯定不止局限于咖喱飯，像筍筍平時做個咖喱蝦、咖喱雞煲、咖喱肉皮……這些需要咖喱作為調味品的菜，用咖喱碎就比咖喱塊來的方便的多，它的溶解特性和濃縮特性，讓你多了一個“精準控制”的維度，更好地把控量。

咖喱鱈魚湯

但是如果家里很少會做咖喱料理的，一年做不了兩次，那買一大袋咖喱碎確實沒必要，超市里十幾塊錢一盒的咖喱塊足夠滿足偶爾的突發奇想了，想吃了隨時去趟超市就好。

當然，咖喱碎也不是完美到沒有缺點。比如大袋包裝對于小戶型廚房來說有點占地方；比如碎狀的形態在感官上不如咖喱塊那么“有儀式感”，掰塊那個動作本身還挺解壓的；再比如，如果你習慣了那種偏甜膩、偏快餐風格的咖喱塊味道，黑金款的濃郁香料感可能需要一點適應時間。

咖喱牛腩

但總的來說，筍筍覺得咖喱碎不是來“取代”咖喱塊的，它更像是給咖喱愛好者打開了更多的思路。讓烹飪者在效率、濃度和靈活性上都做了相應的優化，尤其是在你做咖喱的頻次越來越高、口味越來越刁的時候，它會慢慢變成你離不開的那個“秘密武器”。

夜深了，夜色漸濃，廚房里暖黃的燈照著鍋里咕嘟冒泡的咖喱醬汁，撈出一小勺，淋在盛好的米飯上，香氣濃郁，美拉德效果拉滿，還沒吃就滿足了呢。

我想，咖喱這東西最迷人的地方，終究還是它能讓人在最短的時間里獲得一鍋直抵靈魂的溫暖。形態變了，效率高了，但那縷從香料深處透出來的、帶著異域又帶著家常的氣息，一點兒都沒變。

這就足夠了。

圖文：呵呵筍