廣東
嘿，朋友們！
今天咱們來一道聽著簡單、做好了能上臺面的粵菜經(jīng)典——清蒸排骨！
這菜我第一次做，排骨蒸出來又柴又腥，盤子里一汪渾濁的水，看著就沒食欲。我媳婦說：“你這是清蒸排骨還是排骨泡澡？”給我整得老沒面子了。后來跟一個廣東師傅請教，人家一句話點醒了我：“清蒸排骨，排骨不能焯水，也不能直接蒸，得先泡后腌再蒸。”
照著做了幾次，現(xiàn)在我家做這道菜——排骨嫩滑脫骨、湯汁清澈鮮甜，連盤底的湯都要拌飯吃干凈！今天就把這2個細節(jié)全盤托出！
清蒸排骨
細節(jié)一：選料和處理——“泡”是去腥的關(guān)鍵
清蒸排骨必須用肋排（精肋排最好），肉薄骨小，蒸出來嫩。別用大排骨或者脊骨，肉太厚蒸不透。
排骨買回來讓攤主剁成兩三厘米長的小段（越小越容易熟，越容易入味）。
關(guān)鍵動作：排骨段涼水泡半小時，中間換兩三次水，把血水泡干凈，泡到水變清亮為止。然后用手輕輕擠干水分，用廚房紙吸干表面。
千萬別焯水！焯水雖然去了血水，但肉的鮮味也跟著跑了，蒸出來不香不嫩。
細節(jié)二：腌制和蒸制——“先腌后蒸”是入味的命門
泡好吸干的排骨放碗里，加：
- 姜絲（多一點）
- 蔥段（拍一下再放，更出味）
- 鹽少許白胡椒粉（多一點）、生抽一勺蠔油一擠
- 一小勺淀粉（鎖水嫩滑的關(guān)鍵）
- 一勺食用油（讓排骨油潤不柴）
用手抓勻，抓到排骨表面發(fā)黏起膠，腌二十分鐘。腌好的排骨碼進盤子里，盡量平鋪不重疊，疊在一起不容易熟透。
蒸鍋水燒開后再放排骨！大火蒸12到15分鐘（看排骨大小，小塊的12分鐘就行）。千萬不能蒸太久，蒸久了肉就老了柴了。出鍋前撒上蔥花或者紅椒碎，好看又提味。
最后，出鍋！
你看這一盤，排骨白嫩油亮，湯汁清澈見底，蔥絲紅椒點綴……夾一塊排骨送嘴里——肉一抿就脫骨了，嫩滑鮮甜，一點腥味都沒有！盤底那點清湯也別浪費，那是排骨的精華，澆在米飯上拌一拌，鮮得眉毛都掉了！
這菜清淡養(yǎng)胃、老人小孩都愛吃，家里來客人蒸一盤，看著簡單但人人都夸你手藝好！
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