北京
同一鍋綠豆，有人煮出碧綠的湯，有人端出暗紅的汁。這種顏色差異不是玄學，而是綠豆皮中的多酚類物質在和水質、溫度發生反應。
綠豆皮富含黃酮類化合物，在加熱過程中會逐漸溶出。如果用的是純凈水或偏酸性水質，這些多酚能保持相對穩定，湯色就偏向清亮的綠色。一旦水質偏堿性，或者煮的時間過長、鍋蓋蓋得太嚴實，多酚氧化聚合的速度會大幅加快，顏色就從綠轉紅。
兩種顏色的綠豆湯在營養價值上差異并不大。主要區別在于多酚類物質的保留量，綠色湯里活性成分略高一些，但紅色湯的蛋白質和礦物質含量基本持平。不必因為湯變紅就覺得“營養流失光了”。
想讓湯保持綠色，有幾個操作點可以注意。用純凈水或往鍋里滴幾滴白醋或檸檬汁，降低水的pH值。煮的時間控制在20分鐘左右，看到豆子剛剛開花就關火。煮的過程中不要頻繁攪動，盡量減少多酚與氧氣的接觸。煮好以后趁熱盛出，避免在鍋里長時間悶著。
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