為什么你做的冰奶，水果香氣那么弱？問題大概率出在這個原料上……

冰奶的爆火，本質(zhì)是消費需求和茶飲原料迭代的結(jié)合。

前不久和幾個朋友聊到這兩年“冰奶”為何如此火爆。總結(jié)起來，大致如下：

01 顏值出眾

02 口感更清爽、順滑

03 風(fēng)味更真實

問題來了，究竟什么是冰奶呢？

冰奶概念在現(xiàn)調(diào)飲品行業(yè)中明確被提出，有據(jù)可查的線索為2024年從東北起勢的oh mo！WUYOO等“韓國冰奶”品牌。因其店面具有韓式氛圍感與社交打卡屬性，且系列產(chǎn)品自帶的“多巴胺馬卡龍配色”顏值，以及介于甜品與飲品之間的“輕奶昔”口感，被達人與大眾消費者關(guān)注與喜愛。

茶百道“荔枝冰奶”

從2025年開始，包括茶百道、喜茶、奈雪的茶、茶瀑布、瑞幸等一眾茶飲咖啡連鎖推出相關(guān)產(chǎn)品，冰奶開始擺脫了網(wǎng)紅屬性，撕下了地域標(biāo)簽，逐步在全國范圍內(nèi)普及，成為近2年夏秋熱門類飲品。

這一點，從近期該品類微信指數(shù)的上升趨勢中可印證。

目前，冰奶的制作與分為兩種。一是前文所提到的韓國冰奶連鎖所呈現(xiàn)的“輕奶昔”形態(tài)。另一種則是茶飲咖啡連鎖所呈現(xiàn)的“水果乳飲”形態(tài)。雖形態(tài)不同，但均遵循突出果蔬本味、鮮感，口感順滑/清爽的產(chǎn)品邏輯。這也是冰奶區(qū)別于水果奶昔、傳統(tǒng)果奶等相近品類的重要特征。

看似三言兩語就能說清，但如何實現(xiàn)呢？

01■

師出輕乳茶

冰奶好喝的第一性原理：透果香

我們常說，任何生意/產(chǎn)品都值得重做一遍。曾影響新茶飲格局走向的輕乳茶，正重新以冰奶的“新身份”與消費者比肩同行。

聽起來有些玄妙，將兩者稍加對比，就一目了然。

輕乳茶與傳統(tǒng)奶茶的區(qū)別在于重茶香，輕奶感，讓消費者在品到茶的自然本味之時，又不失蛋白質(zhì)、脂肪帶來的的愉悅之感。

冰奶與之相似，是在輕乳茶“茶+奶”的二元結(jié)構(gòu)上升級為了“水果/蔬菜+奶+茶” 的多元組合（也可不添加茶）。承接了輕乳茶清爽不膩的市場需求，同時又滿足了在此基礎(chǔ)上風(fēng)味層次更加豐富、原材料多元的新需求。且與傳統(tǒng)果奶注重果與奶之間融合后醇厚、香濃的感官體驗不同，冰奶更注重水果本身自然香氣的突出。

這也是為何近兩年流行的冰奶風(fēng)味是以荔枝、芭樂、蘋果、桃子這類具有高揚且獨特香氣的水果，而檸檬奶的制作方式則以檸檬皮暴打后皮油香為特征，而非強調(diào)檸檬的酸甜果感。

這一品類特征，就要求所使用的乳品原料不能掩蓋果香。而實現(xiàn)的路徑則在乳品中的油脂調(diào)整。

以雀巢于2024年就已推向市場的輕透乳基底和順滑牛乳為例，與市面常見的乳基底不同的是，雀巢的兩款產(chǎn)品均在生牛乳為底味的基礎(chǔ)上精心挑選了非氫化的椰子油。椰子油的添加，其原理主要體現(xiàn)在以下3點：

01 水果的香氣主要由內(nèi)酯、辛酸、醛類跟酮類等物質(zhì)構(gòu)成。而在分子結(jié)構(gòu)上，椰子油的香氣物質(zhì)構(gòu)成與之相似，這些物質(zhì)就像兩種原料的香氣“信使”，可以和諧的鏈接椰子油和水果原料，而兩者的搭配在風(fēng)味科學(xué)的底層邏輯上的相通，會出現(xiàn)香氣相輔相成的協(xié)同效應(yīng)。

02 從香氣的協(xié)同效應(yīng)來看，結(jié)構(gòu)相似的香氣分子兩者疊加會產(chǎn)生1+1>2 的效果，或者1+1 = A 即產(chǎn)生新的香氣。舉個例子，蘋果未成熟時香氣以醛類為主，成熟后酯類和醇類大量合成并占據(jù)香氣的主導(dǎo)。而椰子油中穩(wěn)定的香氣物質(zhì)，就能與不同成熟度的水果形成補足，從而實現(xiàn)應(yīng)有特征香的突出。

03 椰子油除了清淡的椰奶香氣與堅果香外，本身風(fēng)味干凈，不會影響到果香的釋放。

這三點，讓雀巢的兩款基底乳在突顯果香上有著優(yōu)異的表現(xiàn)。但消費者對于冰奶的喜愛，并不只源于香氣，還有令人舒適的口感表現(xiàn)，也就是我們常說的順滑。

想要實現(xiàn)這一效果，仍需再次從乳品原料的分子結(jié)構(gòu)中去尋求突破。

02■

冰奶的順滑口感

來源于乳品的“分子”重構(gòu)

傳統(tǒng)果奶的順滑口感，主要依賴于果汁的PH值調(diào)節(jié)或調(diào)香工藝，達到有果味卻不會因為果酸，牛奶產(chǎn)生蛋白變性的問題。而“冰奶”則以首選低酸度，香甜性鮮果，或HPP/NFC等真果汁為主要原料，以此避免牛奶起絮，口感、顏值不佳的問題。

在此研發(fā)邏輯下，冰奶對于乳品的選用，則更看重三個方面：

01 奶味不搶果味

02 提供清爽不膩的體驗

03 適當(dāng)?shù)乃顾徇m配度

這也就要求乳品從乳源到生產(chǎn)工藝、技術(shù)上，都需滿足此需求。

雀巢的兩款乳基底堅持使用自有供應(yīng)的鎖鮮奶源，在從牧場運往乳基底生產(chǎn)線時保持全程6°C下冷藏，16h內(nèi)直達工廠。以新鮮奶源的干凈風(fēng)味，成為為果香突出的基礎(chǔ)條件。這也是復(fù)原乳等平替乳源難以達到的效果。

而在乳基底的生產(chǎn)中，雀巢會動用一個獨有技術(shù)，以及一個穩(wěn)定體系的打造，科學(xué)且安全地實現(xiàn)冰奶口感順滑，且不影響風(fēng)味的效果。

一個獨有技術(shù)——微粒乳化技術(shù)。該技術(shù)已在包括淡奶、淡奶油等系列產(chǎn)品種所應(yīng)用，將乳品中的脂肪球破碎并包裹，穩(wěn)定在微米級別。由于脂肪球微粒穩(wěn)定，分散均勻，即使作為配角加入到一杯冰奶中被稀釋，也能呈現(xiàn)絲般順滑的口感。這一點克服了一般混脂奶底容易出現(xiàn)的口感問題。。

一個穩(wěn)定體系打造——高活性酪鈉的加入。酪鈉全稱為酪蛋白酸鈉，是牛乳中主要蛋白質(zhì)酪蛋白中的鈉鹽。該物質(zhì)在遇水后能產(chǎn)生較高的粘度，從而達到改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，實現(xiàn)綿密、順滑的口感。這種口感是添加其他非牛乳本身物質(zhì)去增加產(chǎn)品粘稠度所不能比擬的，區(qū)別在于風(fēng)味與口感的真實度。

此時，再結(jié)合之前乳基底椰子油的加入，制作一杯果香清新、自然，口感清爽、順滑的冰奶也不再是一件難事。

目前，雀巢的輕透乳基底和順滑牛乳已在多個茶飲咖啡連鎖中的產(chǎn)品中使用，實現(xiàn)提升飲品順滑度，提升果香/茶香等實際問題。據(jù)悉，未來這兩款具有創(chuàng)造性的乳基底也將放開產(chǎn)品定制選項，還能帶來哪些突破，有待與更多品牌共創(chuàng)。

無論是早期的芝士茶、鮮奶茶、輕乳茶，再到當(dāng)下的冰奶。雖品類劃分不同，但均在追求原料本香、本味，且飲用時又不感覺單調(diào)，無“水感”的飲用體驗。

這一共性，并非現(xiàn)調(diào)飲品業(yè)憑空想象與創(chuàng)造，是建立在消費需求洞察之上而來。這一需求的出現(xiàn)則因產(chǎn)業(yè)發(fā)展，客觀規(guī)律的變化而來。

從果粉到新鮮水果，從植脂末到乳基底，皆與原料源頭、運輸、生產(chǎn)技術(shù)等環(huán)節(jié)的迭代升級有關(guān)。最終的結(jié)果是，飲品好喝的標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化。

順應(yīng)形勢，發(fā)現(xiàn)其中客觀規(guī)律，才是一個個真正既有聲量又有銷量的“時代爆品”被打造出來的根本邏輯，破除內(nèi)卷的底層密碼。