粉糯裹鮮香 伏天正氣養(yǎng)（食愈24節(jié)氣）

本報(bào)記者 王美華

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“赤日幾時(shí)過(guò)，清風(fēng)無(wú)處尋”。7月23日，當(dāng)太陽(yáng)到達(dá)黃經(jīng)120度，我們迎來(lái)夏天的最后一個(gè)節(jié)氣——大暑。此時(shí)節(jié)，驕陽(yáng)灼灼，蟬鳴聲聲，雷雨驟來(lái)驟走；樹(shù)木蔥蘢，稻田飄香，蓮蓬在熱風(fēng)里搖滿(mǎn)清甜，萬(wàn)物以極致的熱情，奔赴一場(chǎng)盛夏的約會(huì)。

炎蒸至盛，萬(wàn)物榮華

“小暑不算熱，大暑三伏天”。大暑時(shí)節(jié)，正值三伏天里的中伏前后，往往是一年中日照最多、氣溫最高的時(shí)期。“大者，乃炎熱之極也”，一個(gè)“極”字，道盡了這段時(shí)日的酷烈。除了高溫炙人，此時(shí)還潮濕多雨，悶熱不已，十分難熬。

古人對(duì)大暑的感受，可從詩(shī)中窺見(jiàn)一二。在宋代詩(shī)人戴復(fù)古筆下，“天地一大窯，陽(yáng)炭烹六月。”灼熱的天氣仿佛是熊熊燃燒的炭火窯；宋代詩(shī)人楊萬(wàn)里在《夏夜追涼》中感嘆：“夜熱依然午熱同，開(kāi)門(mén)小立月明中。”深夜與正午一般滾燙，只好開(kāi)門(mén)站在月下尋一絲涼意；金朝詩(shī)人趙元的抱怨更加直白：“旱云飛火燎長(zhǎng)空，白日渾如墮甑中。”那滋味，光是讀詩(shī)便覺(jué)汗流浹背。

“大暑至，萬(wàn)物榮華”，濕熱雖令人煎熬，卻也是夏日對(duì)萬(wàn)物的慷慨饋贈(zèng)。農(nóng)諺說(shuō)“大暑不暑，五谷不鼓”，此時(shí)作物生長(zhǎng)最快，中稻揚(yáng)花灌漿，夏玉米全力抽雄吐絲，夏大豆也進(jìn)入結(jié)莢鼓粒的關(guān)鍵期。正是這“上蒸下煮”的苦夏，催促著生命奔向秋日的豐實(shí)。

濕熱交蒸之下，古人自有一套清涼的生存智慧。宋代詩(shī)人曾幾在《大暑》中寫(xiě)道：“經(jīng)書(shū)聊枕籍，瓜李漫浮沉”，描繪的正是古人將瓜果浸在井水或冰鑒中取涼的消夏圖景。《周禮》記載，周代已設(shè)“凌人”專(zhuān)司藏冰。到了宋代，市井更是冰食琳瑯。楊萬(wàn)里筆下“賣(mài)冰一聲隔水來(lái)，行人未吃心眼開(kāi)”，《東京夢(mèng)華錄》中記錄的冰雪冷元子、甘草冰雪涼水，都是大暑天里令人神往的清涼。

“古人的冰食雖妙，卻講究適可而止。”首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京中醫(yī)醫(yī)院治未病中心副主任醫(yī)師王一戰(zhàn)提醒，大暑時(shí)節(jié)，“暑、濕、熱”三邪交織。暑熱升散，耗氣傷津；濕氣黏滯，困脾礙胃。此時(shí)若貪戀冰鎮(zhèn)冷飲，很容易出現(xiàn)頭重身困、腹脹不食的“苦夏”之狀。

為應(yīng)對(duì)苦夏之耗，各地形成了豐富多彩的食俗。“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”，北方稱(chēng)之為“貼伏膘”。大暑時(shí)節(jié)，人們還有喝“伏茶”的習(xí)慣，由金銀花、夏枯草、甘草等中草藥煮成的茶水，輕清芳香，有清涼祛暑的作用。

“六月大暑吃仙草，活如神仙不會(huì)老”，廣東一帶的人喜歡在大暑時(shí)節(jié)吃仙草。一碗黝黑滑嫩的燒仙草，點(diǎn)綴上紅豆、薏仁和水果，堪稱(chēng)夏日“仙品”，清熱利濕，不傷脾胃，瞬間撫慰燥熱的心房。

在山西、河南，大暑時(shí)節(jié)流行曬伏姜。把生姜切片與紅糖拌勻，置于烈日下暴曬。借大暑最旺的陽(yáng)氣，將姜的辛溫、糖的甘暖融為一體，留待冬日沖飲，驅(qū)寒暖胃。福建莆田有“過(guò)大暑”的儀式，吃荔枝、羊肉、米糟，稱(chēng)為“大暑三寶”，補(bǔ)氣助陽(yáng)之余，也在酷夏里生出對(duì)團(tuán)圓的歡喜。

“大暑養(yǎng)生，應(yīng)注意‘清暑熱、化濕濁、護(hù)陽(yáng)氣、調(diào)脾胃’。”王一戰(zhàn)建議，飲食可多用荷葉、淡竹葉、白扁豆、薏苡仁等清潤(rùn)淡滲之物，切忌大口吞冰、冷飲不斷；正午小憩養(yǎng)心安神，早晚開(kāi)窗通風(fēng)。

清不傷陽(yáng)，補(bǔ)不滯濕

“大暑時(shí)節(jié)，暑邪最易耗氣傷津、困脾生濕，推薦一道食養(yǎng)菜肴——荷葉粉蒸排骨。”王一戰(zhàn)介紹，這道菜以豬小排為主料，粳米炒制的米粉為輔料，用新鮮荷葉包裹，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間蒸制而成。成菜荷香透骨，排骨酥爛，米粉軟糯多汁，有清暑化濕、健脾升清、益氣養(yǎng)陰的效果。

荷葉入饌，歷史悠久。唐代柳宗元在《柳州峒氓》中寫(xiě)道“綠荷包飯趁虛人”，描繪了嶺南百姓用荷葉包裹飯食趕集的場(chǎng)景，這是荷葉入饌較早的文字記載。王一戰(zhàn)介紹，荷葉性味苦平，歸肝、脾、胃經(jīng)，是藥食同源佳品。2025年版《中國(guó)藥典》載其“清暑化濕，升發(fā)清陽(yáng)，涼血止血”。暑濕困脾，荷葉清暑而不傷陽(yáng)，化濕而不傷陰，且能升發(fā)脾胃清陽(yáng)之氣。現(xiàn)代研究表明，荷葉富含荷葉堿、黃酮類(lèi)等成分，有降脂減肥、抗氧化等作用。

與其配伍的豬排骨，味甘咸性平，入脾、胃、腎經(jīng)。王一戰(zhàn)指出，豬肉能滋陰潤(rùn)燥、補(bǔ)腎養(yǎng)血。暑熱耗氣傷陰，排骨可補(bǔ)中益氣、強(qiáng)健筋骨，提供優(yōu)質(zhì)蛋白與骨膠原，填補(bǔ)虛損。以粳米炒制的米粉，味甘性平，焦香入脾，能補(bǔ)中益氣、健脾和胃。米粉裹于排骨上，蒸制時(shí)吸飽肉汁與荷葉清香，既增風(fēng)味又助消化，體現(xiàn)了“谷肉相濟(jì)”的配伍智慧。

三味配伍，荷葉清暑化濕、升發(fā)清陽(yáng)；排骨補(bǔ)虛扶正、滋陰潤(rùn)燥，填補(bǔ)氣陰之耗；米粉健脾燥濕、消食導(dǎo)滯，防肉類(lèi)滋膩礙胃。三者協(xié)同，一清、一補(bǔ)、一運(yùn)，清而不寒、補(bǔ)而不膩、運(yùn)而不滯，是大暑“清補(bǔ)兼施”的食養(yǎng)典范。家常還可墊入南瓜、山藥、芋頭等，甘味入脾，更添健脾養(yǎng)胃之力。

哪些人適合這道菜？王一戰(zhàn)表示，脾虛濕盛、暑濕困脾者，常見(jiàn)于夏季食欲不振、身體困重、頭昏胸悶、大便黏滯。氣陰兩虛者，如乏力口干、汗多心煩，也可適量食用。

食養(yǎng)之道，貴在因時(shí)、因地、因人而變。“荷葉粉蒸排骨雖好，烹制仍需控鹽，重度腎病患者應(yīng)慎食。”王一戰(zhàn)提醒，脾胃虛寒、腹部怕冷、便溏者，荷葉性偏涼，可酌減用量，并加生姜、蔥白以溫中，或把排骨替換為溫性的雞肉；濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)、體胖苔黃膩者，排骨油脂偏重，宜選精瘦肉，或改用涼性的鴨肉，以滋陰利水；氣虛明顯之人，可于米粉中摻入少量黃芪粉(約5克)以補(bǔ)氣固表；濕重苔厚者，腌制時(shí)加入陳皮5克、砂仁3克，可理氣化濕；陰虛燥熱者，與山藥、百合同蒸，增強(qiáng)滋陰潤(rùn)燥之功。高血脂、肥胖者，宜選用精瘦排骨或去皮雞胸肉替代，米粉減量，增加南瓜、山藥等墊底蔬菜比例。

因人選材，隨體調(diào)方

“荷葉粉蒸排骨的精髓，一在選材天然，二在火候精微。”王一戰(zhàn)介紹，新鮮荷葉優(yōu)選葉大完整、色綠無(wú)斑的，干荷葉需溫水泡軟，但香氣和藥效略遜；豬小排宜選肥瘦相間的肋排，肉質(zhì)細(xì)嫩，蒸后酥爛不柴；米粉建議自制——市售蒸肉米粉常含較多添加劑，自制可控且焦香更足，粳米與糯米可按3∶1搭配，糯米增加黏糯口感，但不宜過(guò)多，以免滋膩。

首先炒制米粉，粳米與八角一同入鍋，小火慢炒，手不能停，勤翻勤攪，米粒金黃、散發(fā)焦香時(shí)離火冷卻，切勿炒焦，再磨成保留顆粒感的粗粉。中醫(yī)認(rèn)為炒制使粳米產(chǎn)生焦香，焦香入脾，健脾燥濕之力大增。

排骨腌制講究時(shí)間與分寸。洗凈切塊后，加醬油、黃酒、鹽與蔥姜拌勻，腌制一至兩小時(shí)。黃酒不僅去腥增香，還能溫通血脈、助藥力運(yùn)行；蔥姜辛溫發(fā)散，可中和排骨的微寒，使其補(bǔ)而不滯。

接著，將腌好的排骨逐塊裹上金黃的炒米粉，用洗凈燙軟的荷葉仔細(xì)包好，每包一兩塊，扎緊封實(shí)。上籠蒸制期間，荷葉的有效成分會(huì)隨著蒸汽緩緩滲入肉與米粉之中；荷葉的清香，可化解排骨的肥膩感。蒸籠底層先墊一張荷葉，再放入包好的排骨，大火催開(kāi)蒸鍋后轉(zhuǎn)小火慢蒸四五十分鐘，筷子能輕松插入、排骨酥爛脫骨即成。蒸制而非煎炸，最大限度保全了食材的營(yíng)養(yǎng)，肉質(zhì)酥糯、米粉軟糯，更易于脾胃消化吸收。

若想根據(jù)體質(zhì)稍作調(diào)整，也很簡(jiǎn)便。王一戰(zhàn)介紹，濕熱偏盛、舌苔厚膩之人，腌制時(shí)可將醬油減量，多加少許花椒與姜絲同腌，增強(qiáng)燥濕之力；脾胃虛寒、容易腹脹者，可在炒米時(shí)加入數(shù)粒砂仁同炒，磨粉后包裹排骨，溫中行氣、醒脾和胃；若是老人或幼兒食用，腌制時(shí)可去蔥姜改用少量陳皮水調(diào)和，蒸制時(shí)間延長(zhǎng)一刻鐘，使肉質(zhì)更為軟爛，入口即化，脾胃最是受用。

家庭制作若嫌耗時(shí)，也有更簡(jiǎn)便的方法。高壓鍋快手版最為省事，包裹好的荷葉排骨放入高壓鍋，上汽后壓二三十分鐘即可，出鍋同樣酥爛，省時(shí)省力；輕食版，可把排骨替換為雞胸肉，切厚片腌制，蒸制時(shí)間縮短至30分鐘，低脂高蛋白，尤其適合減脂人群和濕熱體質(zhì)者；素食版可用蓮藕段與山藥段替代排骨，蓮藕清熱生津、山藥健脾益氣，素食者也能體會(huì)荷葉蒸制帶來(lái)的清爽。

大暑節(jié)氣，除了荷葉粉蒸排骨，幾樣時(shí)令食材也值得端上餐桌。王一戰(zhàn)介紹，此時(shí)荷花正盛、蓮蓬飽滿(mǎn)，新鮮蓮子是大自然饋贈(zèng)的時(shí)令珍品。取鮮蓮子去芯，與干百合、銀耳同燉至軟糯，加少許冰糖，便是清心安神、潤(rùn)肺生津的蓮子百合銀耳羹，午后小憩或睡前食一小碗，暑熱漸消、睡意自生。若心火亢盛、口舌生瘡，保留蓮芯同煮，清火之力更勝一籌。此外，綠豆清熱解暑，可熬百合綠豆粥；苦瓜清心降火，涼拌或炒蛋俱佳；蓮藕生食涼血、熟食健脾；絲瓜清熱通絡(luò)，與雞蛋同煮成湯，宜夏日解渴。這些蔬果應(yīng)時(shí)而生，順時(shí)而食，便是大暑最質(zhì)樸的滋養(yǎng)。