湖北
編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。
內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》
鴨胰俗稱胰子白，早年宰殺家禽時多被當作邊角廢料丟棄。民國時期南京馬祥興創制名菜 “美人肝”，首次把鴨胰做成宴席大菜，讓人們發現鴨胰質地軟嫩、自帶鮮腴，徹底實現 “廢料變珍饈”，鴨胰爆炒的技法就此流傳全國。
圖片來源AI工具（僅供參考）
一、原料
主料：凈鴨胰200克，長豆角300克。
配料：鮮紅椒50克。
調料：香蔥白25克，姜絲15克，鹽3克，味精1克，料酒5克，清油75克，清湯50克，水芡粉少許。
二、制法
1.將鴨胰洗凈，瀝干水分，加鹽、味精、料酒和少許水芡粉攪勻。長豆角切5厘米的段，下熱油鍋劃熟撈出。鮮紅椒切絲。
2.鍋內放油，燒至六成熱，將鴨胰放入油鍋內稍滑迅即撈出瀝油。鍋內放少許底油燒熱，下姜絲、鮮紅椒絲，下入劃好的豆角煸炒，烹少許湯汁，加鹽，炒至汁快干時，下入滑好的鴨胰，繼續翻炒，再烹少許湯汁，下蔥白，調準口味，顛勺勾芡，淋明油出鍋，裝盤即成。
三、特點
鴨胰鮮嫩，豆角翠綠，清淡適口。
四、營養成分
鴨胰含有豐富的蛋白質、膽固醇、煙酸、鈣、磷、鐵、硒等營養成分，搭配營養價值很高，含大量蛋白質、磷、鈣、鐵、B族維生素、膳食纖維等營養的長豆角，具有健脾養胃、補腎益氣等食療作用，一般人均可食用，尤其適合營養不良、脾胃不好、糖尿病、尿頻等人群，但痛風及血尿酸偏高者忌食。
五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡 兒童、中學 生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖、抑郁癥、便秘、貧血、體型控制、調理腸胃、增肌塑形、減肥減脂、滋陰潤燥、補腎養血、補氣養血
六、不適宜人群與癥狀：痛風、高尿酸血癥、脂肪肝、結石
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