廣東
嘿，朋友們！
今天咱們來一道夜市大排檔的頂流、夏天啤酒的絕配——辣椒炒花甲！
這菜我第一次做，炒出來花甲里頭全是沙，我媳婦咬了一口說：“你這是炒花甲還是吃沙子？”給我整得直接社死。后來跟一個做海鮮大排檔的老板請教，人家說：“炒花甲就兩件事——把沙吐干凈，大火快炒別戀戰。”
照著做了幾次，現在我家炒花甲，鮮嫩入味、香辣過癮、一個沙都沒有，連殼都要嗦三遍才舍得扔！今天就把這3步全盤托出！
辣椒炒花甲
第一步：吐沙，記住兩個字——“鹽油”
花甲買回來別急著下鍋，必須先吐沙！
放大碗里，加一勺鹽、幾滴食用油，倒清水沒過花甲，泡一小時。鹽和油會刺激花甲張嘴吐沙，中間換兩三次水，泡到水變清亮就行了。
撈出來多搓洗幾遍，把殼上的泥沙沖干凈。瀝干水分備用。
第二步：炒花甲，記住兩個字——“大火”
鍋里倒油燒熱，下蒜末、姜末、豆豉碎（這是鮮味靈魂）、干辣椒段、花椒粒爆香。能吃辣的再來一勺郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油——這一步是香辣的底色！
轉最大火，把花甲倒進去，快速翻炒。不用加水，花甲自己會出水。
蓋上蓋子燜一分鐘——蒸汽讓花甲全部張口，肉嫩不干?？吹交?strong>殼全張開了，立刻開蓋！
第三步：調味收汁，記住兩個字——“裹味”
調味快速：生抽一勺、蠔油一擠、白糖一小撮。別加鹽！豆瓣和生抽夠咸了。
把青紅椒圈倒進去，大火翻炒十幾秒。最后淋一點點水淀粉勾薄芡，讓湯汁裹在花甲肉上，撒上香菜或者蔥花，翻兩下出鍋！
關鍵提醒：花甲張口就是熟了，炒久了肉會縮、變老，還會從殼里掉出來。
最后，開吃！
你看這一盤，花甲殼全張開了，露出肥嫩的肉，裹著紅亮亮的醬汁……先嗦一口殼上的湯汁——香辣鮮甜！再挑出肉——鮮嫩彈牙、入味十足！每一口都帶著蒜香、豆豉香和辣椒的鮮辣，連殼都要嗦三遍才舍得扔！
配冰啤酒？那是夏天最幸福的時刻！配米飯？那湯汁拌飯，兩碗打底！
學會了這道菜，你也能在家享受大排檔的味道！
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