只要2%！這勺粉末，讓巧克力告別調(diào)溫“翻車”？| 新發(fā)現(xiàn)

作者：Eira Cui

來源：Foodaily研究院（ID：foodailythinking）

封面圖來源：嘉利寶

Foodaily研究院【“新”發(fā)現(xiàn)】欄目，嚴(yán)選優(yōu)質(zhì)解決方案及供應(yīng)商，讓前沿創(chuàng)新解決方案聽得懂、用得上。

做巧克力產(chǎn)品的人，大多對(duì)“調(diào)溫”二字又愛又恨。

它是巧克力光澤透亮、脆感利落、久存不起霜的核心密碼，但也是生產(chǎn)線上最具挑戰(zhàn)的一環(huán)——從手工巧克力工作室到工業(yè)化量產(chǎn)線，從烘焙淋面到冰淇淋脆皮，只要涉及巧克力成型，調(diào)溫都是繞不開的工序。

精確到零點(diǎn)幾度的溫控、依賴專業(yè)人員經(jīng)驗(yàn)判斷的結(jié)晶狀態(tài)、動(dòng)輒整批報(bào)廢的高容錯(cuò)成本，讓無數(shù)巧克力賽道的新玩家，都卡在了這道工藝門檻上。

圖片來源：小紅書

在這樣的背景下，近日，F(xiàn)oodaily研究院注意到百樂嘉利寶旗下可可百利推出的一款名為「Mycryo?」的可可脂原料，僅需添加1-2%即可幫助快速完成調(diào)溫，為這一行業(yè)難題帶來了新的解法。

圖片來源：可可百利

不少人會(huì)好奇：巧克力本身就含有可可脂，為什么還要額外添加？一款粉末原料，又是如何跳過復(fù)雜的升降溫流程，快速實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)調(diào)溫的？除了調(diào)溫，它還能給品類創(chuàng)新帶來哪些想象空間？本期“新”發(fā)現(xiàn)將帶來解答。

目錄：

1、調(diào)溫，為什么是巧克力行業(yè)的共性難題？

2、Mycryo?可可脂：一勺粉末就能輕松搞定調(diào)溫？

3、從調(diào)溫工具到品質(zhì)升級(jí)工具：Mycryo?可可脂的多元應(yīng)用場(chǎng)景

1

調(diào)溫，

為什么是巧克力行業(yè)的共性難題？

可可脂是從可可豆中提取的純天然植物油脂，是巧克力的核心骨架之一，決定了其入口即化的絲滑口感。

可可脂存在6種主要的結(jié)晶形態(tài)（I-VI型），其中只有V型晶體能賦予巧克力亮澤的外觀和利落的脆感，并保證其在長(zhǎng)期存放中不易起霜變質(zhì)。

因此，巧克力調(diào)溫實(shí)質(zhì)上是對(duì)可可脂進(jìn)行調(diào)溫，以促使其盡可能多地形成穩(wěn)定的V型晶體，同時(shí)淘汰其他不穩(wěn)定晶型。

圖片來源：小紅書

目前主流的巧克力調(diào)溫方式包括種子法、微波爐法、水冷法、大理石調(diào)溫法和調(diào)溫機(jī)調(diào)溫法，這些方法的核心邏輯都是“升溫-降溫-再升溫”的三段式溫控：

• 升溫（融化階段）：清除原有的所有晶體結(jié)構(gòu)，為重新結(jié)晶做準(zhǔn)備；

• 降溫（結(jié)晶階段）：誘發(fā)晶體形成，產(chǎn)生不同晶型的“晶種”；

• 再升溫（回溫階段）：使不穩(wěn)定晶型熔化并保留穩(wěn)定晶型。

圖片來源：百樂嘉利寶

這套流程看似清晰，落地卻難度極高：溫度控制精度需控制在1℃以內(nèi)；結(jié)晶狀態(tài)高度依賴操作人員“看、攪、試”的經(jīng)驗(yàn)手感；同一批漿料不同人操作，結(jié)果可能天差地別；使用專業(yè)調(diào)溫設(shè)備則會(huì)增加成本。

隨著國(guó)內(nèi)巧克力市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)容（2026-2031年將以5.58%的年復(fù)合增長(zhǎng)率增長(zhǎng)至80.3億美元，Mordor Intelligence數(shù)據(jù)），加之手工巧克力、精品烘焙、冰淇淋脆片等應(yīng)用領(lǐng)域持續(xù)細(xì)分，調(diào)溫需求正從"工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)品"向"多場(chǎng)景、小批量、高品質(zhì)"方向擴(kuò)散，傳統(tǒng)調(diào)溫工藝的局限性愈發(fā)明顯。

Mycryo?可可脂，正是在這樣的背景下走進(jìn)了我們的視野。

2

Mycryo?可可脂：

一勺粉末就能輕松搞定調(diào)溫？

普通融化后的巧克力漿料，原有可可脂的晶體結(jié)構(gòu)被完全破壞，自然冷卻時(shí)會(huì)隨機(jī)生成全部6種晶型，其中不穩(wěn)定晶型占比較高，導(dǎo)致產(chǎn)品回到室溫后快速變軟、塌陷、融化；存放時(shí)間稍長(zhǎng)，則會(huì)大面積泛白、分層，結(jié)構(gòu)松散易碎。

傳統(tǒng)三段式調(diào)溫的本質(zhì)，是通過精準(zhǔn)溫控在漿料中自主培育出足量穩(wěn)定的V型晶種。

而Mycryo?的核心邏輯則截然不同——直接為漿料提供標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制V型晶種，跳過了自主培育晶種的復(fù)雜控溫環(huán)節(jié)。

這一實(shí)現(xiàn)得益于其獨(dú)特的兩步核心工藝：

• 第一步，預(yù)制穩(wěn)定晶型。通過專業(yè)調(diào)溫工藝，使液態(tài)可可脂形成大量穩(wěn)定的V型晶體結(jié)構(gòu)，完成晶體制備；

• 第二步，低溫鎖晶研磨。采用專利低溫冷凍研磨工藝，將其粉碎成粉末，全程低溫確保V型晶體不被破壞，最終得到富含穩(wěn)定晶種的純可可脂粉。

使用時(shí)，只需將巧克力在40-45°C下融化，降溫至合適溫度（黑巧克力冷卻至34-35°C，牛奶巧克力、白巧克力或彩色巧克力冷卻至33-34°C）后，加入1-2%的Mycryo?粉末充分?jǐn)嚢瑁煽肆_(dá)到理想工作溫度（黑巧克力為31-32°C，其他為29-30°C）即可使用。

對(duì)比傳統(tǒng)三段式流程，Mycryo?直接省略了“降溫成核培育晶種”和“回溫淘汰不穩(wěn)定晶型”兩個(gè)高精度控溫環(huán)節(jié)，將依賴經(jīng)驗(yàn)的工藝難題轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)化的添加操作。

*產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)存于12-20℃的干燥避光環(huán)境中，不可冷藏或冷凍（低溫會(huì)導(dǎo)致粉末結(jié)塊、內(nèi)部晶體變化，從而失去調(diào)溫功能）。

完整視頻可復(fù)制鏈接查看：

https://www.callebaut.com/en-AE/callebaut-chocolate-academy/tutorials/tempering-mycryo-tempering-method

很多人會(huì)問：傳統(tǒng)種子法也是加固態(tài)巧克力當(dāng)晶種，兩者有什么區(qū)別？

核心差異在于晶種的純度與分散性。

普通固態(tài)巧克力中V型晶體占比有限，且呈塊狀或碎屑狀，粒度較大，分散不均勻，導(dǎo)致調(diào)溫效果波動(dòng)較大。

而Mycryo?為高純度V型晶體粉末，不易結(jié)塊，能快速均勻分散在漿料中，誘導(dǎo)可可脂同步結(jié)晶，調(diào)溫效果更穩(wěn)定，且其中性風(fēng)味不會(huì)影響巧克力本身的風(fēng)味與配方。

3

從調(diào)溫工具到品質(zhì)升級(jí)工具：

Mycryo?的多元應(yīng)用場(chǎng)景

Mycryo?的價(jià)值不局限于巧克力調(diào)溫本身。憑借純可可脂屬性、中性風(fēng)味、疏水成膜性與高溫穩(wěn)定性，它正在成為覆蓋多賽道的品質(zhì)升級(jí)工具。

1、巧克力應(yīng)用類產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)優(yōu)化

在脆皮、涂層、裝飾物等巧克力應(yīng)用場(chǎng)景中，Mycryo?可在不影響產(chǎn)品本味的前提下，調(diào)節(jié)脂肪含量和漿料流動(dòng)性，從而優(yōu)化巧克力的脆感、成型速度與穩(wěn)定性，同時(shí)也有助于拓展配方設(shè)計(jì)空間。

圖片來源：百樂嘉利寶

2、夾心餅干、酥點(diǎn)等多質(zhì)地產(chǎn)品的阻隔防潮

夾心餅干、酥點(diǎn)，以及冰淇淋/酸奶碗/慕斯蛋糕上的酥脆toppings，普遍面臨著一個(gè)工程難題：水分遷移。

濕潤(rùn)內(nèi)餡的水分會(huì)持續(xù)向酥脆層遷移，導(dǎo)致酥脆層吸水變軟，產(chǎn)品失去質(zhì)地碰撞的層次感，還會(huì)造成造型塌陷。常見的解決方法是優(yōu)化配方（如降低內(nèi)餡水分活度）或調(diào)整工藝（如增加隔層），往往需要較大幅度的配方改動(dòng)。

Mycryo?提供了一種更輕量的解法：利用其疏水特性，在餅干、酥點(diǎn)表面形成一層致密的油脂防護(hù)膜，有效阻隔內(nèi)餡與餅皮之間的水分遷移，持久保持酥脆口感。

同時(shí)，它源于天然可可脂，無額外風(fēng)味干擾，符合清潔標(biāo)簽趨勢(shì)，也不會(huì)給配方帶來額外負(fù)擔(dān)。

圖片來源：可可百利

3、高端餐飲中食材“鎖汁保護(hù)膜”

在高端餐飲場(chǎng)景中，牛排、鵝肝等食材煎制時(shí)的汁水流失，是導(dǎo)致口感和風(fēng)味不穩(wěn)定的關(guān)鍵因素。

Mycryo?憑借其高溫穩(wěn)定性（可承受200°C高溫）與成膜特性，可在食材表面形成一層均勻的油脂保護(hù)層：

一方面能鎖住食材內(nèi)部的汁水，同時(shí)增強(qiáng)原料的天然風(fēng)味；另一方面也能隔絕高溫的直接沖擊，使食材受熱更均勻，口感更嫩更多汁。

圖片來源：嘉利寶

同時(shí)，它也可以替代黃油、橄欖油等傳統(tǒng)烹飪油脂，既不會(huì)掩蓋食材本味，也因其優(yōu)異的成膜性，只需薄薄一層即可實(shí)現(xiàn)鎖汁效果，實(shí)際用量遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)油脂，有助于降低成品總脂肪含量，助力打造更健康、低脂肪的飲食方式。

圖片來源：可可百利

4

鏈接好方案，

讓創(chuàng)新更快地落地

Mycryo?的出現(xiàn)，將過去依賴設(shè)備與經(jīng)驗(yàn)的巧克力調(diào)溫核心工藝，轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N標(biāo)準(zhǔn)化、低門檻的原料解決方案，也為巧克力品類的創(chuàng)新拓展了更多可能性。

作為產(chǎn)品人都在看的解決方案嚴(yán)選平臺(tái)，【創(chuàng)新百科】欄目持續(xù)關(guān)注這樣的行業(yè)動(dòng)向。我們基于對(duì)品類機(jī)會(huì)的預(yù)判與熱點(diǎn)捕捉，嚴(yán)選上游優(yōu)質(zhì)解決方案，覆蓋全品類應(yīng)用，希望讓更多像Mycryo?可可脂這樣的好方案被品牌看見。

自欄目推出以來，已收獲400+品牌主動(dòng)問詢，成功促進(jìn)150+品牌與企業(yè)精準(zhǔn)對(duì)接，助力行業(yè)商機(jī)高效轉(zhuǎn)化落地。

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