廣東
嘿，朋友們！
今天咱們來一道聽著巨唬人、做起來其實沒啥的硬菜——紅燒甲魚！
別一看名字就想跑！你是不是覺得：“甲魚？那不是大飯店才能做的嗎？自己在家哪敢整那玩意兒？”
兄弟，你要是這么想，那就虧大了！這道菜聽著嚇人，其實比紅燒排骨還省事——焯一焯、炒一炒、燉一燉，完事！不用復雜刀工，不用精準火候，關(guān)鍵是端上桌那個排面，全家都得給你豎大拇指！
我第一次做甲魚，是因為過年想給家里露一手。去菜市場拎了一只活的回來，一路上心里直打鼓。結(jié)果做出來那個裙邊Q彈軟糯、膠質(zhì)粘嘴，我爸吃完說了一句：“這菜以后過年必須有！”那一刻，虛榮心直接拉滿！
今天就把這“聽著唬人、做著簡單”的硬菜全盤托出！
紅燒甲魚
第一步：選和處理，記住兩個字——“去腥”
甲魚好不好吃，全看處理得干不干凈。
去菜市場買甲魚，讓攤主幫你宰殺、放血、去內(nèi)臟。自己在家殺太麻煩，而且一般人下不去手。拿回家之后，自己還要做幾件事：
① 開水燙膜。燒一鍋開水，把甲魚放進去燙兩分鐘（別煮），撈出來。甲魚表面那層黑色的薄皮一搓就掉了——把那層膜徹底撕干凈，這是去腥的第一步。背上的、肚子上的、腿上的，全撕干凈。
② 去黃油。甲魚肚子里黃黃色的油脂（特別是四肢根部），全部撕掉。那玩意兒是腥味的源頭之一，必須清理干凈。
③ 剁塊。處理好的甲魚剁成塊，大小適中。裙邊是整個甲魚最精華的部分，剁的時候注意別剁碎了。
剁好的甲魚塊加料酒、姜片、白胡椒粉腌個十分鐘去腥。
第二步：焯水，記住兩個字——“快焯”
腌好的甲魚冷水下鍋，加姜片和料酒，水開后煮一分鐘就撈出來。別煮久了，甲魚肉嫩，煮久了肉質(zhì)就緊了。撈出來溫水洗凈浮沫，瀝干水分。
第三步：燒制，記住兩個字——“慢燉”
鍋燒熱倒油，下姜片、蒜瓣、八角、桂皮、干辣椒爆香。然后把甲魚塊倒進去，中火煸炒兩三分鐘，炒到表面微微焦黃。
調(diào)味上色：加老抽一勺（上色）、生抽兩勺（提鮮）、蠔油一擠、料酒一圈，翻炒均勻，讓每塊甲魚都裹上醬色。
加開水（別加涼水！），水量沒過甲魚。大火燒開轉(zhuǎn)中小火慢燉30到40分鐘。燉到筷子能輕松扎透甲魚肉，裙邊軟糯Q彈就差不多了。
鹽最后放，出鍋前嘗一下咸淡再加。
開大火收汁，收到湯汁濃稠掛壁、裹在甲魚上，撒上蔥花或者青紅椒圈，關(guān)火出鍋！
最后，出鍋！
你看這一盤，甲魚塊醬紅油亮，裙邊晶瑩剔透，湯汁濃稠掛壁……先夾一塊裙邊——軟糯Q彈、滿嘴膠質(zhì)，粘得嘴唇都張不開！再夾一塊肉——嫩而不柴、醬香濃郁，比雞肉還細嫩！
配米飯？那湯汁拌飯，能再干兩碗！
記住了：撕凈黑膜、去掉黃油、快焯水、慢燉收汁——幾個關(guān)鍵詞記牢，這盤硬菜就是你的宴客招牌！
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