廈門市民“吃海鮮”風(fēng)向悄然生變 百元火鍋排長(zhǎng)隊(duì)

▲平價(jià)海鮮集市火鍋大受市民歡迎。

導(dǎo)報(bào)記者 劉彥玫 文/圖

“排隊(duì)近1小時(shí)，前方還有60多桌等候。” 傍晚下班時(shí)分，位于湖里銀泰百貨的朱富貴海鮮火鍋門店人聲鼎沸，等候區(qū)座無(wú)虛席，人氣爆棚。

相比之下，曾被不少市民視為廈門高端海鮮自助“天花板”的海鼎薈，早在去年11月就已全線閉店退場(chǎng)。同為高端品牌的悅鼎會(huì)，則頻頻推出“團(tuán)購(gòu)價(jià)”招攬客流。

廈門市民“吃海鮮”風(fēng)向悄然大變！近日，導(dǎo)報(bào)記者走訪發(fā)現(xiàn)，人均百元檔位的海鮮火鍋已成商場(chǎng)的“流量密碼”，而高端海鮮自助行業(yè)卻寒意漸濃，紛紛調(diào)整經(jīng)營(yíng)模式謀轉(zhuǎn)型。廈門海鮮餐飲賽道，正上演一場(chǎng)冷暖分明的市場(chǎng)博弈。

高端自助熱度退潮 老牌餐企主動(dòng)轉(zhuǎn)型

前些年，人均三四百元的海鮮自助，曾是廈門市民宴請(qǐng)、聚會(huì)撐場(chǎng)面的首選。如今這股高端消費(fèi)風(fēng)潮大幅降溫，閉店、降價(jià)、轉(zhuǎn)型成為行業(yè)常態(tài)。

海鼎薈關(guān)停并非個(gè)例，放眼全國(guó)，高端海鮮自助市場(chǎng)都在“退燒”：上海亞馬遜自助重開后客單價(jià)直接“腰斬”，福州雍和會(huì)干脆關(guān)停自助轉(zhuǎn)做平價(jià)海鮮火鍋。

廈門本土老牌餐企也紛紛變通經(jīng)營(yíng)思路。深耕本地近40年的舒友，一邊升級(jí)原有高端自助產(chǎn)品線，一邊布局平價(jià)自選小火鍋；悅鼎會(huì)完成運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)更迭，擴(kuò)容海鮮池、新增單人小火鍋模式，連面包蟹、小青龍都納入了不限量菜品名單，還發(fā)力短視頻平臺(tái)團(tuán)購(gòu)引流。

有業(yè)內(nèi)人士直言，當(dāng)下大眾消費(fèi)愈發(fā)精打細(xì)算，高端自助陷入“高不成低不就”的困境：一味降價(jià)容易損耗品牌調(diào)性，死守高價(jià)又難吸引客流，左右承壓。

平價(jià)集市火鍋爆火 盤活多家冷清商場(chǎng)

與高端市場(chǎng)的冷清形成鮮明對(duì)比，朱富貴、鮮主、蠔將等平價(jià)海鮮集市火鍋迅速出圈。人均百元出頭，明檔鮮活海鮮現(xiàn)選、分級(jí)計(jì)價(jià)、一人一鍋的模式精準(zhǔn)抓住大眾需求，自帶超強(qiáng)客流。

以朱富貴為例，單店日均接待超千桌，高峰單日營(yíng)業(yè)額突破40萬(wàn)元。有意思的是，該品牌門店大多選址客流疲軟的商業(yè)體，湖里銀泰、集美銀泰、火車站禹悅匯均有布局，依靠門店客流扭轉(zhuǎn)商場(chǎng)冷清局面，被網(wǎng)友稱作低迷商場(chǎng)的“復(fù)蘇密碼”。

不過(guò)，火爆的背后食客評(píng)價(jià)卻兩極分化。

喜愛(ài)這類門店的消費(fèi)者認(rèn)為，明檔海鮮看得見(jiàn)，按量消費(fèi)不浪費(fèi)；吐槽的聲音同樣突出：高峰排隊(duì)動(dòng)輒兩小時(shí)，鍋底口味清淡，口感全靠食材支撐；店內(nèi)通風(fēng)欠佳，用餐后滿身油煙味，小青龍、活蝦等熱門海鮮時(shí)常斷貨，綜合算下來(lái)性價(jià)比并沒(méi)有想象中高。

廈門市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，僅靠低價(jià)和網(wǎng)紅噱頭無(wú)法留住長(zhǎng)期客源，海鮮食材新鮮度才是門店長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)的根本。

“面子宴請(qǐng)”落幕 下半場(chǎng)比拼性價(jià)比

今年3月，海底撈在福州開出大排檔火鍋首店，正式入局平價(jià)海鮮火鍋賽道，并透露后續(xù)有意落地廈門。頭部品牌降維入局，勢(shì)必加速中小同類門店淘汰洗牌。

市場(chǎng)冷熱反差，折射出廈門市民餐飲消費(fèi)心態(tài)的巨大轉(zhuǎn)變：過(guò)去請(qǐng)客講究排場(chǎng)、追求高端體驗(yàn)的時(shí)代漸漸遠(yuǎn)去，理性務(wù)實(shí)成為消費(fèi)主流，“性價(jià)比”成為大家選店的核心標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者不再愿意為裝修、品牌溢價(jià)買單，更看重一餐飯的實(shí)際價(jià)值。

餐飲行業(yè)專家指出，平價(jià)海鮮火鍋賽道想要長(zhǎng)久發(fā)展，不能一味陷入低價(jià)同質(zhì)化內(nèi)卷。只有深挖本地海鮮特色、持續(xù)迭代菜品、優(yōu)化上游供應(yīng)鏈效率，平衡客流熱度與菜品品質(zhì)，熱門品類才能保持持久生命力。