西瓜醬直接裝罐就廢了！姥姥用了一輩子的配方，醬香濃郁，夾饅頭能連吃三個(gè)

每年夏天西瓜大量上市的時(shí)候，我就想起姥姥做的西瓜醬。

那時(shí)候姥姥家院子里總擺著幾個(gè)黑乎乎的陶罐，用紗布扎著口，白天在太陽(yáng)底下曬，晚上端進(jìn)屋。路過(guò)的時(shí)候能聞到一股奇特的香味——醬香里裹著一絲清甜，跟外面買的任何醬都不一樣。

有一年暑假我在姥姥家待了一個(gè)月，天天看她伺候那幾個(gè)罐子。早上掀開(kāi)紗布攪一攪，太陽(yáng)落山了再蓋回去。我問(wèn)她什么時(shí)候能吃，她笑著說(shuō)：“急啥，好東西都是等出來(lái)的?！?/p>

一個(gè)月后開(kāi)罐，醬體紅亮油潤(rùn)，舀一勺抹在剛出鍋的饅頭上，咸香微甜，帶著西瓜特有的清爽，我一口氣吃了仨。

后來(lái)我自己學(xué)著做，翻車了好幾回。要么豆子捂壞了發(fā)黑發(fā)臭，要么醬曬著曬著進(jìn)了雨水生了蟲(chóng)。打電話跟姥姥請(qǐng)教了好幾回，又翻了不少資料-11-1，總算把這西瓜醬的門道摸透了。

西瓜醬這玩意兒，分傳統(tǒng)曬制和家常油炒兩種路子。一個(gè)費(fèi)時(shí)間但味道醇厚，一個(gè)圖省事但現(xiàn)做現(xiàn)吃。今天把兩種做法都給你說(shuō)明白。

先說(shuō)傳統(tǒng)的，這是姥姥用了一輩子的法子。

傳統(tǒng)西瓜醬的核心是黃豆發(fā)酵和太陽(yáng)暴曬-11。做出來(lái)能放一整年，越放越香。

第一步：捂豆子，這是成敗的關(guān)鍵。

黃豆提前泡一夜，泡到吸飽水、胖乎乎的-。下鍋煮熟，煮到用手一捏就碎的程度-。撈出來(lái)瀝干水分，趁還有點(diǎn)潮潤(rùn)的時(shí)候，撒上干面粉，讓每一粒黃豆都均勻地裹上面粉-1。

然后把裹好面粉的黃豆攤開(kāi)在竹篾或者干凈的紙板上，厚度兩厘米左右，蓋上紗布或者報(bào)紙-30。放在屋里陰涼不通風(fēng)的地方，捂上三到五天-30。

這期間別老掀開(kāi)看。三四天之后，黃豆表面會(huì)長(zhǎng)出一層白毛或者淡綠色的菌絲-2。聞到一股淡淡的酸味，說(shuō)明發(fā)酵成功了。如果長(zhǎng)出來(lái)的是黑毛，那就是進(jìn)了雜菌-30，別心疼，整批扔掉重新來(lái)。

第二步：下醬，比例要對(duì)。

捂好的豆子拿出來(lái)，在太陽(yáng)底下曬一天-。曬干之后用手搓一搓，把表面的菌粉搓掉-。

然后準(zhǔn)備西瓜。一定要用熟透的沙瓤西瓜，越甜越好。去皮去籽，瓜瓤切成小塊或者用手抓碎-。

找一個(gè)干凈的陶罐或者玻璃罐，無(wú)油無(wú)水是鐵律。把曬好的豆子和西瓜瓤一層一層碼進(jìn)去——先鋪一層豆子，放一層西瓜，再撒一層鹽-。黃金比例是一斤豆子配五斤西瓜、四兩鹽-。

最后加入姜絲、花椒、八角、干辣椒末-1-。用干凈筷子攪拌均勻-。罐口用紗布扎緊，既能透氣又能防蟲(chóng)。

第三步：暴曬，急不得。

把罐子放在太陽(yáng)最毒的地方，曬足二十天到一個(gè)月-1-11。

每天打開(kāi)攪拌一次，用干凈干燥的筷子從底往上翻-1-30。遇到陰雨天必須搬進(jìn)屋里-1，淋了雨水就全完了。曬到醬體變成紅褐色，表面浮著一層清亮的紅油，醬香味撲鼻，就算成了-1-11。

姥姥說(shuō)，曬醬最忌心急。頭幾天看著沒(méi)啥變化，別著急；中間幾天開(kāi)始冒泡了，別害怕；最后幾天顏色一天比一天深，香味一天比一天濃，那個(gè)過(guò)程本身就是一種享受。

再說(shuō)家常油炒版，兩小時(shí)就能吃。

傳統(tǒng)做法啥都好，就是太磨人。捂豆子怕失敗，曬醬怕下雨，一個(gè)月的工夫搭進(jìn)去萬(wàn)一壞了太心疼。

現(xiàn)在有一種油炒版，不用發(fā)酵不用曬，現(xiàn)做現(xiàn)吃-2-。味道雖然比不上傳統(tǒng)曬制的那股醇厚，但勝在方便，夾饅頭拌面條也足夠香了。

第一步：備料。

黃豆提前泡一夜，煮熟瀝干-2。西瓜去皮去籽，切成小塊-2。準(zhǔn)備香料——洋蔥、香蔥、香菜、姜片、桂皮、香葉、八角、花椒-30。再備上黃豆醬和甜面醬-30。

第二步：炸料油。

鍋里多倒些油，把香料全部倒進(jìn)去，小火慢炸，炸到焦干、香味全出來(lái)了，把料渣撈出來(lái)扔掉-30。這鍋油就是西瓜醬的底味。

第三步：炒醬。

油鍋里下煮好的黃豆，翻炒到表面金黃、出現(xiàn)虎皮狀-30-。然后下西瓜塊，用鏟子搗碎-2。西瓜水分大，下鍋之后會(huì)出很多汁，別著急，小火慢慢熬，勤翻動(dòng)防止糊底。

熬到水分收得差不多了，加一勺黃豆醬、一勺甜面醬-30-2，繼續(xù)翻炒到醬香出來(lái)。最后加鹽調(diào)味，撒一把白芝麻，淋一點(diǎn)高度白酒增香防腐-30-。

熬到鍋里只剩下油、看不到水分了，關(guān)火出鍋。晾涼了裝進(jìn)無(wú)油無(wú)水的干凈瓶子里，冰箱冷藏能放一兩個(gè)月-2。

西瓜醬怎么吃？

傳統(tǒng)曬出來(lái)的西瓜醬是生的，吃之前得先炒一下。鍋里多放油，蔥姜蒜干辣椒爆香，西瓜醬倒進(jìn)去翻炒出香味-。炒過(guò)的西瓜醬，上面一層紅油，下面是黑中透紅的醬體，香氣能飄半條街。

油炒版本來(lái)就是熟的，挖出來(lái)直接就能吃。

最經(jīng)典的吃法是夾饅頭——熱饅頭掰開(kāi)，舀一勺醬抹進(jìn)去，咬一口，醬香、麥香、西瓜的清甜一起在嘴里炸開(kāi)-2。拌面條也絕，挖兩勺拌進(jìn)熱干面或者撈面里，比什么醬料都香。炒菜的時(shí)候加一勺，燒豆腐、燉排骨立馬提一個(gè)檔次-30。

說(shuō)到底，西瓜醬這東西，看著是平平無(wú)奇的一罐醬，其實(shí)里頭藏著一整

個(gè)夏天的太陽(yáng)和耐心。姥姥那輩人做醬，等的是時(shí)間；我們現(xiàn)在做醬，等的是那份愿意慢下來(lái)的心。

夏天西瓜便宜的時(shí)候，買幾個(gè)回來(lái)試試吧。不管是花一個(gè)月曬一罐傳統(tǒng)的，還是花兩小時(shí)炒一鍋現(xiàn)吃的，做好了往冰箱里一放，想吃的時(shí)候挖一勺——那個(gè)滋味，比超市里任何一瓶醬都香。