廣東
今天咱們來一道家家都做、人人愛吃的硬菜——紅燒排骨！
這菜看著簡單，但我敢說十個人做紅燒排骨，七個都翻車——要么肉又柴又硬咬不動，要么顏色發黑沒賣相，要么腥味沒去干凈吃著難受。端上桌，家里人筷子繞著你那盤排骨走，你說氣不氣？
我第一次做也是這德行，排骨直接焯水然后下鍋燉，出來又老又柴，我媳婦啃了一口說：“你這是排骨還是柴火棍？”給我整得老沒面子了。后來跟一個做了二十多年家常菜的阿姨請教，人家一句話點醒了我：“排骨別焯水！炒一下比焯水香十倍。”
就這一句話，我的排骨從此逆襲——軟爛脫骨、醬香濃郁、色澤紅亮，端上桌全家搶著啃，連骨頭都要嘬兩下才舍得扔！
今天就把這3招全盤托出，保證你今晚就能端出一盤比飯店還香的紅燒排骨！
第一招：選料和處理，記住兩個字——“泡炒”
很多人做排骨第一步就是焯水——大錯特錯！焯水雖然能去血水，但肉味也跑了一半，而且肉質會變緊。
正確做法：排骨買回來，先用涼水泡半小時，把血水泡出來，中間換兩次水。泡到水變清亮就行。然后瀝干水分，越干越好。
鍋燒熱倒油，下排骨，中火慢慢煸炒。炒到排骨表面微黃焦香、油滲出來——這時候腥味已經炒跑了，肉香全逼出來了。這一步比焯水香十倍，而且肉質不會變緊。
第二招：燉煮，記住兩個字——“熱水”
排骨炒香了，下姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香葉、干辣椒炒出香味。然后加醬油上色——老抽一勺（上色）、生抽兩勺（提鮮），翻炒均勻，讓每塊排骨都裹上醬色。
靈魂操作來了——加熱水！千萬別加涼水！熱肉遇涼水會瞬間收縮，肉質變硬，燉多久都燉不爛。水量沒過排骨就行。
大火燒開轉中小火慢燉40到50分鐘。中途翻兩次，別粘鍋。
第三招：收汁，記住兩個字——“濃亮”
排骨燉到筷子能輕松扎透肉，就差不多了。然后開大火收汁，收到湯汁濃稠起泡、緊緊裹在每塊排骨上——這時候排骨色澤紅亮、油潤誘人，看著就流口水。
鹽最后放！一開始放鹽會讓肉變緊，出鍋前嘗一下，淡了就加一點點。撒上蔥花或者白芝麻，關火出鍋！
最后，出鍋！
你看這一盤，排骨紅亮油潤、顫顫巍巍，醬汁濃稠掛壁，蔥花翠綠點綴……抓起一塊啃——肉一抿就脫骨了，軟爛入味不塞牙，醬香和肉香在嘴里炸開，連骨頭都帶著香味！
我家做這個的時候，從來不用筷子——直接上手抓。啃完肉還要嘬一下骨頭，最后手指頭都得舔一遍才舍得去洗手。配米飯？那湯汁拌飯能再干兩碗！
記住了：泡水去血、煸炒去腥、加熱水燉、大火收汁——幾個關鍵詞記牢，你再也不會做出“柴火棍排骨”了！
紅燒排骨
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