廣東
嘿，朋友們！
連著整了好幾期硬菜——剁椒魚頭、攸縣香干、湖南紅燒肉……評論區有人說：“大廚，該來點素的清清腸胃了吧？”
今天就安排！咱們來一道夏天餐桌上的“小清新扛把子”——上湯莧菜！
別一看名字帶個“湯”就覺得麻煩，“上湯”聽著高級，其實一把莧菜、倆皮蛋、幾瓣蒜，隨手一煮就搞定。端上桌那碗湯，奶白奶白的，鮮得你直跺腳，比熬了兩小時的骨頭湯還費米飯！
我第一次做這道菜，是跟一個廣東朋友學的。他說：“夏天沒胃口？一把莧菜煮個湯，比吃肉還舒服。”我當時還不信，結果煮出來嘗了一口——直接把鍋端到自己面前，連湯帶菜全干了。
上湯莧菜
第一步：選菜，記住兩個字——“紅莧”
莧菜分兩種：紅莧菜和白莧菜（也叫青莧菜）。
做上湯莧菜，閉眼買紅莧菜！煮出來湯汁紅紅粉粉的，看著就浪漫，拌在米飯里像染了色，小朋友特別吃這一套。而且紅莧菜比白莧菜更嫩更甜。
挑選的時候記住：葉子鮮嫩不耷拉、梗子輕輕一掐就斷。梗太粗太硬的別買，老得嚼不動。買回來摘掉老梗老葉，嫩葉嫩尖留下，別用刀切，用手掐成段——手掐的斷面不規則，更容易入味。洗的時候多沖幾遍，莧菜葉子容易藏泥沙。
第二步：配菜，記住兩個——“皮蛋+蒜瓣”
上湯莧菜的“上湯”怎么來？就靠皮蛋和蒜瓣——這兩樣是天然的濃湯寶，煮出來的湯又白又濃又鮮。
皮蛋倆（無鉛溏心的最好），剝殼切小丁。蒜瓣五六瓣，用刀拍扁就行，別拍碎了。
如果想讓湯更鮮，可以加幾顆干貝（提前溫水泡發撕碎）或者一小把蝦皮。有就加，沒有也不影響。
第三步：煮湯，記住兩個字——“先炒”
很多人做上湯莧菜，是水燒開了直接扔菜葉子下去煮——那叫“水煮菜”，不叫“上湯”。
正確做法是先炒后煮。
鍋燒熱倒油（豬油最佳，素菜葷油香十倍！沒有就用食用油），先把拍扁的蒜瓣下鍋，中小火煸到表面微黃、蒜香飄出來。然后下皮蛋丁，繼續翻炒，炒到皮蛋表面起小泡、微微焦黃。這一步把皮蛋的香味逼進油里，湯底才夠濃郁。
接著加開水（別加涼水?。?，水量大概剛剛沒過莧菜就行。大火燒開，你會看到湯色瞬間變成奶白色——這就是“上湯”了！
第四步：燙菜，記住一個字——“快”
湯燒開了，把洗好的莧菜一把按進湯里。莧菜看著多，一燙就縮水，大膽放。
大火煮兩到三分鐘就夠了！看到莧菜變軟、湯色變成粉紅色，就熟了。別煮太久，煮久了葉子爛了沒口感，顏色也不好看。
調味極其簡單：鹽少許、白胡椒粉抖兩下。別的什么都不用加——皮蛋和蒜瓣已經給了湯足夠的鮮味，加多了反而串味。
出鍋前淋幾滴香油，搞定！
最后，出鍋！
你看這一碗，湯色粉紅透亮，莧菜翠綠軟嫩，皮蛋丁若隱若現，蒜瓣焦香四溢……先喝一口湯——鮮得眉毛都掉了！再夾一筷子莧菜——滑滑嫩嫩、入口即化！最后舀一勺粉紅色的湯澆在米飯上——那顏色那味道，不用配菜都能干掉一碗！
夏天天熱沒胃口？這一碗上湯莧菜端上桌，比大魚大肉還搶手。老人小孩都愛吃，關鍵是有湯有菜、清爽不膩、營養還好。
記住了：紅莧菜、皮蛋丁、先炒后煮、大火快燙、湯色粉紅就出鍋——五個關鍵詞記牢，你也是湯菜高手！
趕緊去菜市場買把紅莧菜！這菜趁嫩吃，過季就老了，抓緊！
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