威觀寧夏：銀川入列旅游樞紐城市，特色食材和美食該上場(chǎng)留客了！

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最近刷視頻，看到很多本地網(wǎng)紅達(dá)人探店。一開(kāi)始還是挺有意思的，可是看多了卻發(fā)現(xiàn)，這些網(wǎng)紅達(dá)人青睞和拍的，基本都是小吃面食類。比如今天這家面，明天那家面；這頓羊雜，下頓麻辣燙的，基本沒(méi)有看到有對(duì)于菜肴的介紹。

給人一種感覺(jué)，銀川的美食單一，本地人只會(huì)做小吃和面食，菜肴上不了桌面之感！

或許也不能這樣說(shuō)，手抓羊肉出現(xiàn)的頻率就很高，但是除了手抓羊肉，其它的菜肴介紹和探店的就少了！并且對(duì)于手抓羊肉的評(píng)價(jià)，都是一個(gè)套路，比如說(shuō)口感、產(chǎn)地、做法、價(jià)格等等。

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銀川的“菜肴”這塊，確實(shí)被嚴(yán)重低估了。刷那些探店視頻，翻來(lái)覆去就是拉面、刀削面、羊雜、麻辣燙、涼皮、辣糊糊……偶爾來(lái)個(gè)手抓羊肉，文案還是“這家羊肉產(chǎn)自鹽池，肉質(zhì)鮮嫩，蘸醋吃”那三板斧。看多了讓人覺(jué)得：銀川人是不是只會(huì)做小吃和面食？炒菜呢？正經(jīng)的“菜肴”呢？

但威記作為廚師，得說(shuō)句公道話：銀川不缺烹飪?cè)希钡氖菑N師和餐館對(duì)它的呈現(xiàn)。

銀川的食材庫(kù)，放在西北乃至全國(guó)，都是能打的——鹽池灘羊就不用說(shuō)了，黃河鯉魚、興涇鎮(zhèn)牛肉、賀蘭山紫蘑菇、沙湖大魚頭、中寧枸杞、土雞、永寧西紅柿、靈武長(zhǎng)棗、豬肉、賀蘭螺絲菜、海鮮……哪樣不是好食材？

問(wèn)題是，這些食材到了餐館里，做出來(lái)的菜，總讓人覺(jué)得“差點(diǎn)意思”。

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先說(shuō)說(shuō)銀川餐館的“菜單雷同癥”。

去銀川幾家有點(diǎn)規(guī)模的本地菜館，翻開(kāi)菜單，會(huì)發(fā)現(xiàn)：菜名差不多，圖片差不多，味道也差不多。涼菜永遠(yuǎn)是“熗拌沙蔥”“涼拌枸杞苗”“醬牛肉”“手撕雞”；熱菜永遠(yuǎn)是“手抓羊肉”“黃燜羊肉”“紅燒黃河鯉魚”“大盤雞”“酸菜羊肉”……

不能說(shuō)不好吃，但吃三家跟吃一家似的，沒(méi)驚喜。

為什么？威記覺(jué)得有幾個(gè)原因：

廚師創(chuàng)新動(dòng)力不足。很多餐館老板的思路是“別人賣得好我就賣”，不是“我做一道別人沒(méi)有的菜”。菜單抄來(lái)抄去，最后大家都一樣。

重口味掩蓋了食材本味。銀川菜偏重口——辣椒多、孜然多、醬油多、味精多。不是說(shuō)重口味不好，但所有菜都一個(gè)味型，就吃不出食材本身的差異了。賀蘭山的紫蘑菇鮮在哪兒？黃河鯉魚的土腥味怎么去掉又保留鮮味？這些“精細(xì)活”，很多餐館不愿意做。

“走，吃炒菜去”這個(gè)消費(fèi)習(xí)慣沒(méi)養(yǎng)成。銀川人聚餐，第一反應(yīng)是火鍋、燒烤、涮羊肉，很少有人會(huì)說(shuō)“走，吃炒菜去”。不是炒菜不好吃，是銀川沒(méi)有形成“吃炒菜”的餐飲文化和消費(fèi)場(chǎng)景。火鍋燒烤是“社交”，炒菜是“吃飯”——銀川人更傾向于把“社交”和“吃飯”分開(kāi)，社交去火鍋燒烤，吃飯回家吃或者隨便對(duì)付一頓。久而久之，炒菜館的生存空間就被擠壓了。

有人會(huì)說(shuō)，餐館主打本地菜，不做這些做什么？這就是創(chuàng)新和傳承的范疇了！

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銀川入列旅游樞紐城市，特色食材和美食該上場(chǎng)留客了！

威記覺(jué)得，銀川的菜肴開(kāi)發(fā)，可以從三個(gè)方向發(fā)力。

第一，把“好食材”做出“好味道”。

銀川不缺好食材，缺的是“對(duì)得起好食材的做法”。

比如賀蘭山紫蘑菇，鮮味濃郁，完全可以做一道“紫蘑菇燉雞”或者“紫蘑菇清湯”，突出它的鮮，而不是用辣椒和孜然把它蓋住。

比如黃河鯉魚，土腥味重，但處理好了肉質(zhì)細(xì)嫩，可以借鑒江南的“糖醋”或者“清蒸”技法，而不是一味紅燒。

比如沙湖大魚頭，可以做鮮燴或者湯，把魚頭的膠質(zhì)和鮮味發(fā)揮出來(lái)。

第二，把“本地風(fēng)味”做出“精致感”。

銀川很多本地風(fēng)味，比如手抓羊肉、黃燜羊肉、燴小吃、粉湯餃子，都是“家常菜”的路子——好吃，但上不了臺(tái)面。能不能把這些家常菜“精致化”？

比如手抓羊肉，可以做成“低溫慢煮手抓”，口感更嫩，擺盤更講究；比如燴小吃，可以做成“位上”的“清湯燴小吃”，用清湯代替濃湯，更清爽。不是要“去本土化”，是要“升級(jí)本土化”。

第三，把“外來(lái)技法”和“本地食材”結(jié)合。

銀川的廚師，可以多學(xué)學(xué)川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜的技法，然后用這些技法來(lái)處理本地食材。比如用粵菜的“清蒸”技法做黃河鯉魚，用淮揚(yáng)菜的“燉”技法做灘羊，用川菜的“水煮”技法做沙湖魚片。技法可以學(xué)，食材是本地的，出來(lái)的菜就是“銀川的”。

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別再“抄菜單”了。 你抄我我抄你，最后大家都一樣，誰(shuí)也出不了頭。不如花點(diǎn)心思，研發(fā)一兩道“招牌菜”——?jiǎng)e的店沒(méi)有，只有你家有。這道菜，就是你家的“名片”。

別再“重口味”一條路走到黑了。 銀川菜可以重口味，但不能“只有”重口味。清淡的、鮮美的、酸甜的、椒麻的……味型可以更豐富。讓食客在你家能吃到“不同”的味道，而不是“一樣”的味道。

別再“只做火鍋燒烤”了。 炒菜館的市場(chǎng)，不是沒(méi)有，是沒(méi)被激活。銀川人不是不喜歡吃炒菜，是“沒(méi)地方吃好吃的炒菜”。如果能做出一桌讓人“哇塞”的炒菜，銀川人會(huì)來(lái)的。因?yàn)殂y川人喜歡吃，更喜歡在外面吃！

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銀川的美食，不只有小吃和面食。美食街也有很多。

而銀川入列旅游樞紐城市，特色食材和美食該上場(chǎng)留客了！

美食對(duì)"旅游樞紐城市"的意義，不只是"好吃"，是三個(gè)作用。

一是留客——一頓好的晚餐+一夜的住宿+第二天的早茶，游客就從"一日游"變成"兩日游"，消費(fèi)翻倍。

二是傳播——美食是朋友圈最高頻的素材。手抓拍一張、酒莊拍一張、辣糊糊拍一張，比拍西夏陵土包傳播力強(qiáng)。

三是差異化——西北幾個(gè)旅游城市，西安全、蘭州牛、西寧藏、中衛(wèi)沙，銀川拿什么差異化？"山+城+酒+灘羊"這套組合，西北獨(dú)一份。灘羊+葡萄酒這個(gè)CP，西安蘭州都沒(méi)有。

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銀川入列"旅游樞紐城市"，景點(diǎn)要串、敘事要立、美食更要上場(chǎng)。美食不是文旅的配角，是留客的"最后一腳"——游客飛過(guò)來(lái)，看完賀蘭山、逛完老城、喝了酒莊的酒，最后坐下來(lái)吃一頓銀川美食大餐，然后說(shuō)“真好吃！下次再來(lái)。”

這"下次還來(lái)"四個(gè)字，就是"樞紐"兩個(gè)字真正的含金量。

所以銀川文旅下一波動(dòng)作，可以把"銀川味道"作為一個(gè)子品牌立起來(lái)——灘羊?yàn)楹耍咸丫茷樽簦铣?懷遠(yuǎn)為雙節(jié)點(diǎn)，早茶+夜宴+酒莊餐為三條產(chǎn)品線。家底都有，差的是"整合"和"講出來(lái)"。

"微盆景"要拼成"大觀園"，美食這塊拼圖，不能少。

對(duì)吧？

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