上海
夏天一到，上海人家的冰箱里，總少不了一盤糟鹵。它是酷暑里的一口清涼，鮮美脆爽，開胃又下飯。
糟鹵的制作十分簡(jiǎn)單，準(zhǔn)備鴨掌、鴨胗、鴨舌、雞爪，還有毛豆、金針菇等。
把食材焯水后煮熟。
撈出晾涼后，加入糟鹵汁，放冰箱腌制2至3個(gè)小時(shí)即可。
鴨掌脆彈，雞爪糯韌，毛豆清甜，咬下去，鮮氣裹著酒香直沖鼻腔。
但你知道，這股讓人上頭的香味，到底是從哪里來(lái)的嗎？秘密就藏在糟鹵汁里。
糟鹵汁的基底是酒糟，即谷物釀酒后剩下的固形物。制作糟鹵汁時(shí)，會(huì)在酒糟中加入黃酒，通過(guò)密封陳放，進(jìn)行“二次發(fā)酵”。
這個(gè)過(guò)程中，酒糟中的曲霉、酵母菌等微生物會(huì)將谷物中的營(yíng)養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化成酯類、谷氨酸等風(fēng)味物質(zhì)。這些物質(zhì)溶解在黃酒中，就是我們見到的糟鹵汁。
其中，酯類物質(zhì)是貢獻(xiàn)酒香、果香的主角。谷氨酸與糟鹵中的鹽結(jié)合時(shí)，便會(huì)生成谷氨酸鈉，也就是味精的主要成分，是糟鹵鮮味的直接來(lái)源。
所以，當(dāng)你從冰箱里端出一盤冰涼的糟鴨爪，夾起一塊送入口中的那一瞬——你嘗到的，不只是夏天的清涼，也是微生物忙活了很久很久的“時(shí)間之味”。
報(bào)送：四團(tuán)鎮(zhèn)
編輯：陸嘉俊
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專業(yè)聊房君
