注意！吃涼皮莫貪“顏值”

盛夏時節

涼皮

成為不少人消暑飲食的熱門之選

記者梳理近期全國各地市場監管部門

抽檢信息發現

部分顏色過于澄黃油亮的涼皮

存在超范圍使用食品添加劑染色等問題

涼皮鮮黃透亮可能是違規著色

記者梳理發現，超范圍違規添加檸檬黃染色問題在涼皮抽檢中出現相對較多。

7月2日，市場監管總局發布46批次食品抽檢不合格情況通報，其中，河北省石家莊市橋西區榮澤食品店在某電商平臺（標稱店鋪：武漢熱干面城角街店）銷售的涼皮、上海市松江區蠻樂餐飲店（標稱店鋪：老潼關肉夾饃·涼皮·炒餅【聯陽店】）在某電商平臺銷售的麻醬涼皮，檸檬黃檢驗值均不符合食品安全國家標準規定。

6月7日，新疆生產建設兵團第四師市場監管局發布的不合格食品核查處置情況通告顯示，可克達拉市馬賽涼皮店經營的涼皮系用檸檬黃著色（該批次抽檢涼皮系當事人從霍城縣旺豐食品加工坊處購進）。

5月15日，浙江省寧波市市場監管局發布不合格食品核查處置情況通告，象山美英食品小作坊生產的涼皮（淀粉制品），檸檬黃不符合標準要求。

西北農林科技大學食品科學與工程學院食品營養系主任王敏在接受記者采訪時介紹說，檸檬黃是食品生產常見的人工合成著色劑，按標準使用不會對健康造成危害。根據《食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024），檸檬黃嚴禁用于糧食加工品、肉制品、生鮮果蔬、嬰幼兒食品等品類。涼皮屬于方便米面制品或淀粉制品，因此不允許使用檸檬黃著色。

違規添加多因迎合部分消費偏好

傳統涼皮種類繁多，目前陜西以外地區常見的主要有面皮和米皮。面皮以小麥粉、水為原料，口感爽滑，很多人稱其為涼皮；米皮以大米、水為原料，口感軟糯。

• 小麥涼皮（面皮）天然呈均勻微黃色或灰白色，色澤柔和不發亮，沒有刺眼的亮白感。若制作時添加食用堿，顏色會略黃略深一點；

• 以大米為原料的米皮，呈均勻乳白色或極淺的米黃色，表面光滑無雜色；

• 特色米皮以小米粉為主料，搭配少量豌豆粉、紅薯粉等制作而成，呈均勻自然的淡黃色。

• 花色涼皮是在傳統涼皮基礎上，添加水果、蔬菜、雜糧粉等制成的花色涼皮。花色涼皮口感層次豐富，雜糧款多有谷物香氣，果蔬款自帶清鮮口感，色彩來自菠菜汁、紫莧菜汁、紅心火龍果汁、南瓜泥等天然食材，色澤柔和自然，不會出現刺眼的高飽和色彩，不同批次顏色也會因果蔬汁濃度略有差異。

王敏教授團隊在河北、山西等地調查發現，部分消費者偏好顏色偏黃的涼皮，不少人誤將色澤黃亮等同于新鮮、勁道、無添加，覺得偏白的涼皮品質不佳，這種認知誤區及消費偏好也讓部分商家刻意用違規色素調出艷黃色來迎合需求。此外，社交媒體上，部分短視頻創作者還把黃亮的外觀和熟悉的地道風味深度綁定，強化了部分消費者對黃色涼皮的偏好。

需要說明的是，黃色涼皮未必都是檸檬黃染色，也可能是面漿水、米漿中添加了少量食用堿面。不過，堿面黃涼皮口感筋道有面香，外觀呈柔和的米黃色，色彩飽和度不會像檸檬黃染色涼皮那么高。

食用涼皮要適量

選購涼皮留意以下兩個要點

選店鋪

優選證照齊全、衛生條件好的商家。涼皮制作完成后30分鐘內是最佳賞味期，建議消費者盡量選擇現制現售的產品。不過，全流程的現制現做從磨漿、調面、蒸制涼皮坯體，到切條、拌料，大約需要20個小時，所以目前大多數餐飲店鋪都是批量購進場外預制好的涼皮坯體，消費者下單后再用佐料拌勻調味。

夏季高溫天氣下，涼皮常溫存放超過4個小時后，微生物繁殖加速，食品安全風險系數攀升。建議消費者選擇有冷藏設施（以4至10攝氏度為宜）存放涼皮胚體的店鋪，或者盡量選擇新鮮上市的涼皮。

看顏色

• 部分未刷油的小麥涼皮可能顏色偏淺白，過于純白亮白則須謹慎；

• 大米制作的米皮如顏色明顯發黃亮眼，不建議購買；

• 黃色的涼皮或米皮可以取少量放入清水中浸泡，若清水很快變成明顯黃色，可能添加了檸檬黃，而加堿面的涼皮浸泡后水只會微微渾濁。

需要注意的是，涼皮以小麥淀粉為主要成分，本身營養較為單一。同時涼皮制作過程中經反復水洗和加堿工序，面粉中大部分可溶性B族維生素和礦物質流失。因此，吃涼皮建議先吃配菜，而后是蛋白質含量較高的面筋，然后再吃涼皮，還可適量搭配青菜、雞蛋、豆制品、瘦肉，以保證營養均衡。另外，涼皮是高碳水食品，需要控制血糖的消費者須注意控制攝入量，可減半食用。

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中國消費者報新媒體編輯部出品

來源/中國消費者報·中國消費網

記者/李建

編輯/李曉雨

監制/何永鵬 任震宇

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