真香！儀征小鎮(zhèn)這口肉....

◆來源：揚(yáng)州晚報 記者 趙磊，對原平臺表示感謝!

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在儀征，新城豬頭肉幾乎是各家餐館和百姓餐桌上的涼菜標(biāo)配。

“新城”即指儀征市的新城鎮(zhèn)。

這里的豬頭肉色澤紅潤、香味濃郁、肥而不膩，深受消費(fèi)者喜愛。

不少外地人慕名而來，只為嘗上這一口舌尖上的美味。

一鍋老鹵煮出三十年不變的老味道

中醫(yī)認(rèn)為，豬頭肉性平、味甘咸，具有補(bǔ)虛、滋陰、養(yǎng)血、潤燥的功效。

要做出一道地道的新城特色豬頭肉，對食材、配料以及火候的把握十分講究。

在新城鎮(zhèn)街道上，“新城小印豬頭肉”這家臨街門店格外引人注目。

新城鎮(zhèn)的本地人都知道這家店，它可謂是新城特色豬頭肉的代表之一。

店里的老板娘名叫印從香，今年五十八歲，是土生土長的新城人。

“新城豬頭肉，老鹵慢燉、色澤紅潤、肥而不膩、軟糯Q彈，可以說是儀征市井硬菜擔(dān)當(dāng)。”

說起這鍋肉，印從香眼含笑意，上世紀(jì)九十年代，她和丈夫陶云奇在儀征青山鎮(zhèn)開煙酒店，后因拆遷回到故鄉(xiāng)。

為謀生計(jì)，木匠出身的陶云奇拜入儀征真州鎮(zhèn)三八村一位鹵菜名廚門下，學(xué)得豬頭肉、老鵝及各色涼菜的真?zhèn)鳌?/p>

他手巧心細(xì)，在同門師兄弟中最早出師。

回到新城鎮(zhèn)后，夫妻倆盤下這間門面，從此灶火不熄，一守便是近三十年。

要做出正宗地道的新城特色豬頭肉，對食材、配料和火候的把握都極為講究。

好味道，從來離不開笨功夫。

每天凌晨三點(diǎn)，印從香夫婦便起身趕往市場，專挑新鮮土豬頭。

手工去毛，細(xì)細(xì)剔除淋巴，再以清水浸泡數(shù)小時，除去血水。

傾入秘制老鹵，沒過食材，加入花椒、八角、桂皮、香葉、蔥、姜等同煮，去腥除膩。

先以武火催沸，再轉(zhuǎn)文火慢燉，其間不時撇去浮沫。

待豬頭肉色澤轉(zhuǎn)潤，便將豬耳、豬尾、豬舌一同入鍋，最后文火燜上一個鐘頭，讓時光與熱氣緩緩滲入每一絲肌理。

待湯汁漸濃，色澤轉(zhuǎn)深，便可出鍋。

這番工序，看似平常，實(shí)則每一環(huán)都關(guān)乎成敗，半點(diǎn)馬虎不得。

剛離灶的豬頭肉，濃香撲鼻，汁水晶瑩。

切一盤，皮紅潤如霞，脂潔白若雪，肉香糯而滑嫩，齒頰間盡是豐腴的膠質(zhì)。

趁熱夾一片送入口中，肥膩全無，唯余滿口醇香，酥爛綿長。

記者在店前駐足，只見那油潤紅亮的肉塊，終究抵不住香氣的撩撥，切來一片。

入口頓覺驚艷，脂香與鹵香在舌尖交織，滑入喉間，只留一抹甘醇。

親民的價格，出眾的滋味，再兼滋補(bǔ)之效，也難怪它成為儀征人最愛的家常肉食。

無論獨(dú)酌小聚，還是宴客酬賓，一碟新城豬頭肉，總能讓人食指大動、回味再三。

從一道招牌菜到一桌全豬宴

上世紀(jì)八九十年代，儀征新城豬頭肉聲名鵲起，與岔鎮(zhèn)老鵝、油港龍蝦并稱吃貨競相追捧的“三劍客”。

新城豬頭肉以特制鹵水燉煮，由經(jīng)驗(yàn)老到的廚師把握火候，成品切片酥爛不散，入口肥實(shí)不膩。

豬臉肥瘦相間，令人欲罷不能；口條緊實(shí)，拱嘴筋道，耳朵爽脆，種種奇妙口感交織，讓人著迷，下酒佐飯兩相宜。

新城鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐娘埖暌膊贿z余力地對新城豬頭肉進(jìn)行推廣宣傳。

記者在新城鎮(zhèn)一家名為“東園飯店”的老牌飯店看到，這家開了近三十年的老店，將豬頭肉作為招牌菜品，放在菜單顯眼位置重點(diǎn)推介。

飯店每日備好豬頭肉，以確保這道地方美味能穩(wěn)定供應(yīng)給往來食客。

無論是堂食點(diǎn)單，還是宴席配菜，新城豬頭肉都是桌上不可或缺的一道風(fēng)味，儼然成為飯店吸引顧客的一張美食名片。

一方美食，往往根植于一方的風(fēng)土人情。

過去，春節(jié)前夕，儀征鄉(xiāng)下幾乎家家殺豬、戶戶腌肉。

殺豬當(dāng)日及除夕夜里，全家人圍桌團(tuán)坐，共享豐盛的年豬宴。

熱氣騰騰的殺豬菜、獅子頭、全家福、咸排慈姑湯等菜肴，讓一家人在推杯換盞中感受團(tuán)圓和樂。

如今，對普通百姓而言，豬肉已是再平常不過的肉食。

豬身上可謂全是寶，適宜用煎炸、鹵煮、拆燒等多種烹飪方法加工，廣泛應(yīng)用于涼菜、熱菜、面點(diǎn)和小吃之中。

事實(shí)上，各大菜系中以豬肉為原料的菜肴比比皆是，而“全豬宴”在全國各地也不少見，各有千秋，風(fēng)味各異。

儀征新城全豬宴，便是在新城豬頭肉的基礎(chǔ)上發(fā)展成熟的。

新城全豬宴冷碟六樣、熱菜十二道，選料講究，特色鮮明。

鮮而不膻的肚肺湯、別有滋味的炸扇子骨、膠原蛋白豐富的翡翠水晶凍、嫩爽香濃的繡球獅子頭、有開盲盒般驚喜感的“包羅萬象”（豬肚）……

既有傳統(tǒng)的家常菜，也有創(chuàng)新的時尚菜，可滿足不同層次消費(fèi)者的需求。

全豬宴中的重頭戲當(dāng)數(shù)“殺豬菜”。

過去，這是農(nóng)家臘月殺豬時的必備菜肴，選用五花肉片、脂油肉渣、鮮豬血和老咸菜混合烹制而成，口感豐富，香味獨(dú)特，堪稱農(nóng)耕時期的代表菜肴。

如今四季皆可品嘗“殺豬菜”，或?yàn)楹霌P(yáng)傳統(tǒng)，或?yàn)槲拷遴l(xiāng)愁。

借鑒外地做法加以改進(jìn)而成的“脆皮九轉(zhuǎn)腸”，以秘制鹵汁鹵制肥腸頭，文火慢燉，使鹵味充分滲入，再將腸衣外皮慢慢吹干，下鍋油炸，成品外脆里嫩，令人一見傾心、食指大動。

家常紅燒肉也是全豬宴的招牌菜，選用肥瘦相間的上等五花肉烹制，色如瑪瑙，潤澤紅亮，入口酥爛，香甜軟糯。

依托代代相傳的年豬菜習(xí)俗，新城全豬宴應(yīng)運(yùn)而生，既不同尋常，又物美價廉，是擺酒設(shè)席的不二選擇。

從鄉(xiāng)土風(fēng)味到地方名片的蝶變之路

在儀征，新城豬頭肉不僅是一道地方美食，更是一張承載著鄉(xiāng)土記憶的文化名片。

近年來，為保護(hù)和傳承這一傳統(tǒng)特色美食，新城鎮(zhèn)人民政府與儀征市餐飲行業(yè)協(xié)會密切配合，從品牌打造、標(biāo)準(zhǔn)制定、技藝傳承、市場推廣等多個維度入手，持續(xù)為新城豬頭肉產(chǎn)業(yè)注入新活力。

新城鎮(zhèn)政府高度重視地方傳統(tǒng)美食的保護(hù)與開發(fā)。

一方面，積極引導(dǎo)商戶規(guī)范經(jīng)營，鼓勵老字號門店在保留傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上提升衛(wèi)生條件和服務(wù)水平，同時聯(lián)合市場監(jiān)管和安全生產(chǎn)部門加強(qiáng)對各環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查，確保食品安全。

另一方面，借助節(jié)慶活動和文旅推介平臺，為新城豬頭肉搭建展示窗口——在“揚(yáng)州宴”地標(biāo)美食品鑒等活動中設(shè)立專區(qū)，通過儀征文旅公眾號、視頻號發(fā)布推文及視頻，并在各大商戶鋪開售賣渠道，有效提升了產(chǎn)品的知名度和美譽(yù)度。

此外，政府還支持本地商戶拓展線上銷售渠道，推動傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代電商接軌，助力新城豬頭肉走出儀征，邁向更廣闊的市場。

儀征市餐飲行業(yè)協(xié)會則在技藝傳承和行業(yè)自律方面發(fā)揮著重要作用。

協(xié)會多次組織餐飲企業(yè)和個體經(jīng)營戶開展技術(shù)交流活動，邀請資深廚師和行業(yè)專家對豬頭肉的傳統(tǒng)鹵制工藝進(jìn)行梳理與總結(jié)，推動形成相對統(tǒng)一的地方制作規(guī)范，既保留各家風(fēng)味特色，又為品牌整體形象奠定基礎(chǔ)。

協(xié)會還積極舉辦或參與地方美食評選活動，將新城豬頭肉作為儀征特色菜肴重點(diǎn)推介，持續(xù)增強(qiáng)其在周邊地區(qū)的影響力與競爭力。

2015年，新城豬頭肉入選第一版《儀征美食》地方十大名菜；

2019年，經(jīng)儀征市文體旅等多部門評審，入選儀征“一桌菜”菜單；

2024年，再次成為儀征“一店一菜”首批入選菜品；

2025年，經(jīng)揚(yáng)州市商務(wù)局等部門組織評審，最終獲得江蘇省“百縣千味”儀征十大地標(biāo)菜稱號。

同時，協(xié)會注重培養(yǎng)年青一代從業(yè)者，鼓勵他們學(xué)習(xí)傳統(tǒng)技藝，為新城豬頭肉的持續(xù)傳承儲備人才力量。

在政府和協(xié)會的雙重助推下，新城豬頭肉產(chǎn)業(yè)正逐步從小作坊式經(jīng)營向規(guī)范化、品牌化方向邁進(jìn)。

目前，新城鎮(zhèn)已形成以新城小印豬頭肉、王五豬頭肉、小洪豬頭肉等為代表的一批口碑商戶，產(chǎn)品不僅深受本地居民喜愛，也吸引了越來越多外地食客慕名而來。

新城豬頭肉的走紅，既是傳統(tǒng)風(fēng)味自身魅力的體現(xiàn)，也離不開地方政府與行業(yè)協(xié)會在品牌培育、產(chǎn)業(yè)引導(dǎo)和文化推廣方面的持續(xù)用心。

未來，隨著各方合力的不斷深化，這道儀征鄉(xiāng)土風(fēng)味有望煥發(fā)出更加持久的活力。