腸癌高發(fā)出新風(fēng)口？發(fā)酵食品風(fēng)靡美國，專家潑冷水不是所有都健康

這類食品也因美國衛(wèi)生部長小羅伯特·F·肯尼迪倡導(dǎo)的“讓美國再次健康”運(yùn)動(dòng)而進(jìn)一步受到關(guān)注。不過，盡管這一運(yùn)動(dòng)推崇的其他一些飲食潮流曾遭健康專家質(zhì)疑，例如關(guān)于生奶和種子油的一些未經(jīng)證實(shí)的說法，但食用發(fā)酵食品的益處，確實(shí)有一定科學(xué)依據(jù)支持。

發(fā)酵是一個(gè)由天然存在的微生物，包括細(xì)菌和酵母，分解并保存食物的過程。專家表示，發(fā)酵食品目前是研究熱點(diǎn)，但它們的許多健康益處其實(shí)已經(jīng)比較明確。紐約大學(xué)朗格尼醫(yī)學(xué)中心胃腸病學(xué)家麗莎·甘朱醫(yī)生說：“我們做這件事已經(jīng)很久了，只是直到近些年才更清楚地發(fā)現(xiàn)，它確實(shí)有助于腸道健康。”

不過，她也提醒，食物經(jīng)過發(fā)酵，并不自動(dòng)意味著它就是健康食品。“啤酒和葡萄酒也是發(fā)酵食品，但它們未必屬于益生菌食品。”她說，“如果說有什么影響，它們對(duì)我們自身微生物組的作用反而更偏負(fù)面。”

馬薩諸塞大學(xué)陳醫(yī)學(xué)院應(yīng)用營養(yǎng)中心主任芭芭拉·奧倫茨基表示，她建議人們重點(diǎn)選擇“完整的發(fā)酵食品”，除了酸奶、開菲爾、泡菜、酸菜和天貝，也可以包括發(fā)酵甜菜或四季豆等食物。

發(fā)酵食品中的微生物會(huì)幫助“預(yù)消化”食物，對(duì)其進(jìn)行分解，并改變其中可被人體利用的成分。這些細(xì)菌本身也有助于維持腸道平衡，它們會(huì)與腸道中原有的其他細(xì)菌競(jìng)爭(zhēng)，其中一些細(xì)菌對(duì)人體并不那么有益。斯坦福大學(xué)研究營養(yǎng)師達(dá)莉婭·佩雷爾曼說：“究竟是什么讓發(fā)酵食品如此健康？這個(gè)問題，我們?nèi)栽谘芯俊！?/strong>

有些發(fā)酵食品，比如酸奶，在食用時(shí)能提供活性益生菌。另一些，比如酸面包，則幾乎不提供活性益生菌，甚至完全沒有，因?yàn)樗鼈兘?jīng)過烘烤或其他加工，微生物已經(jīng)被殺死。不過，佩雷爾曼表示，有證據(jù)顯示，一些發(fā)酵食品即便不含活菌，仍然對(duì)健康有益。

專家提醒，應(yīng)當(dāng)警惕那些把自己包裝成益生菌食品的汽水、巧克力或其他加工食品。佩雷爾曼說，即便是益生菌補(bǔ)充劑，本質(zhì)上也是在嘗試復(fù)制許多發(fā)酵食品中天然生長的有益菌組合。

她說：“消費(fèi)者對(duì)此很興奮，開始傾向選擇那些經(jīng)過發(fā)酵、并認(rèn)為對(duì)‘腸道健康’特別有益的產(chǎn)品，但這并不是一個(gè)臨床定義。隨后，營銷就順勢(shì)放大了這股趨勢(shì)。”甘朱還提醒，應(yīng)避免高糖食品。她說，額外添加的糖分會(huì)滋養(yǎng)不那么有益的細(xì)菌，而不是發(fā)酵食品中的有益細(xì)菌。

她還建議，選購時(shí)要看產(chǎn)品是否標(biāo)注“活性菌種”，而不只是籠統(tǒng)寫著“益生菌”。“最好的酸奶，其實(shí)就是原味的發(fā)酵牛奶，加上菌種。”她說，“讓它自然發(fā)揮作用就好。”盡管發(fā)酵食品范圍很廣，專家表示，對(duì)大多數(shù)人來說，它們總體上是安全的。而且，它們不僅可能有益健康，也能為餐桌帶來更豐富、更有層次的味道。

佩雷爾曼表示，免疫系統(tǒng)較弱的人，以及患有腸易激綜合征的人，在把這類食物納入日常飲食前，最好先咨詢醫(yī)生。不同的人食用不同類型的發(fā)酵食品，可能會(huì)出現(xiàn)不同反應(yīng)。奧倫茨基說，有些人在增加發(fā)酵食品攝入時(shí)，尤其是在腸道逐步適應(yīng)的過程中，可能會(huì)出現(xiàn)腹脹、排氣增多等不適。

甘朱說：“如果你感覺不錯(cuò)，那就繼續(xù)吃。如果感覺不好，就停下來。”她指出，同樣的食物對(duì)不同人的影響并不相同。那么，哪一種發(fā)酵食品最好？專家表示，很難找到有科學(xué)依據(jù)支持的明確排名，來證明酸菜一定優(yōu)于泡菜，或者只吃一碗酸奶就足夠。

他們認(rèn)為，食用發(fā)酵食品的最好方式，是吃得多樣，并把它們穩(wěn)定地納入日常飲食。甘朱建議，可以按類別來理解這些食物，例如乳制品類的酸奶和開菲爾，以及以膳食纖維為基礎(chǔ)的泡菜和酸菜。研究人員也仍在探索，發(fā)酵食品的攝入量究竟是否重要。專家表示，和許多飲食問題一樣，答案很可能因人而異。

佩雷爾曼說：“我們可以采取更穩(wěn)妥的做法，就是盡量吃得多樣一些。”她建議每天攝入兩份。專家還強(qiáng)調(diào)，發(fā)酵食品應(yīng)只是均衡飲食的一部分，這樣引入腸道的有益細(xì)菌才有它們喜歡的“食物”，例如富含纖維的益生元。

益生元為益生菌，也就是這些活性細(xì)菌，提供養(yǎng)分。奧倫茨基表示，應(yīng)循序漸進(jìn)、多喝水，同時(shí)重視整體飲食結(jié)構(gòu)；這不是只靠某一樣食物就能解決的問題。