雞胸肉怎么做都柴？試試這懶人做法，嫩得像魚(yú)肉，我家一周吃五次

雞胸肉這個(gè)食材，怎么說(shuō)呢，又愛(ài)又恨。

愛(ài)的是它便宜、低脂、高蛋白，健身的人拿它當(dāng)寶貝，減肥的人拿它當(dāng)救星。一塊雞胸肉，巴掌大小，十幾塊錢，夠一個(gè)人吃兩頓，性價(jià)比高得離譜。

恨的是……它真的太容易做柴了。

我媳婦有一段時(shí)間迷上減肥，買了一整冰箱的雞胸肉。今天白水煮、明天少油煎、后天烤箱烤，變著花樣折騰。可不管怎么折騰，端上桌的雞胸肉永遠(yuǎn)是一個(gè)德行——干巴巴、白花花，咬一口跟嚼木頭渣子似的，得就著水才能咽下去。

堅(jiān)持了不到兩周，她放棄了。剩下一冰箱雞胸肉全成了我的“減肥餐”。我吃了三天就受不了了，第四天直接把剩下的全扔進(jìn)鍋里亂燉了一鍋麻辣雞絲，沒(méi)想到歪打正著，竟然好吃得不行。

從那以后我開(kāi)始琢磨雞胸肉的門道。試過(guò)嫩肉粉、試過(guò)小蘇打、試過(guò)各種腌料，踩了無(wú)數(shù)坑，總算把這玩意兒給馴服了。

現(xiàn)在我家冰箱里常備雞胸肉，一周至少吃四五回。孩子愛(ài)吃我做的照燒雞胸蓋飯，媳婦愛(ài)吃涼拌雞絲，我自己則愛(ài)那一口滑炒雞丁。

要說(shuō)秘訣，其實(shí)就一句話——雞胸肉怕“老”，不怕“生”。

什么意思呢？就是說(shuō)雞胸肉幾乎沒(méi)有脂肪，全是瘦肉，加熱時(shí)間一長(zhǎng)肌肉纖維收縮，水分全擠沒(méi)了，自然就柴。所以你只要控制住火候和時(shí)間，讓它“剛剛熟”就出鍋，它一定是嫩的。

明白了這個(gè)道理，剩下的就是技術(shù)活了。我給您總結(jié)了三招，學(xué)會(huì)了雞胸肉在你手里就能變出花來(lái)。

第一招：物理攻擊，捶它。

雞胸肉洗干凈，放在案板上，用刀背或者肉錘在兩面來(lái)回敲打。不用太使勁，就是把它那緊實(shí)的纖維組織打松、打斷。厚度敲到原來(lái)的一半左右就行。

這一步特別重要。雞胸肉厚薄不均勻，厚的部分不容易熟，薄的部分又容易老。敲一敲，厚薄一致了，熟得均勻，而且肉質(zhì)更松散，腌的時(shí)候也更入味。

第二招：化學(xué)攻擊，腌它。

這是讓雞胸肉嫩滑的關(guān)鍵。切好的雞胸肉片或者塊，加一小撮鹽、一勺料酒、一勺生抽、一個(gè)蛋清、一勺淀粉（玉米淀粉或者土豆淀粉都行），用手抓勻，抓到肉表面發(fā)粘、起膠。最后淋一勺食用油封住水分。腌上十五分鐘。

蛋清和淀粉會(huì)在肉表面形成一層保護(hù)膜，炒或者煎的時(shí)候鎖住水分，肉就不容易老。這個(gè)法子跟腌豬肉絲一個(gè)道理，學(xué)會(huì)了舉一反三。

第三招：火候控制，別“煮”它。

這是最核心的一招。不管你是炒、煎還是煮，記住——雞胸肉變白就出鍋。你看到表面沒(méi)有粉紅色了，立馬關(guān)火盛出來(lái)。哪怕里面稍微帶一點(diǎn)點(diǎn)生也沒(méi)事，余溫會(huì)把它繼續(xù)燜熟。你要是等到它完全“熟透了”再出鍋，那一定老了。

好，理論講完了，咱們來(lái)幾個(gè)實(shí)戰(zhàn)。

第一個(gè)做法：香煎雞胸肉，懶人首選。

雞胸肉從中間片開(kāi)，片成兩片薄片，刀背拍松。加鹽、黑胡椒、料酒、生抽、一點(diǎn)點(diǎn)蠔油，腌十五分鐘。

平底鍋燒熱，刷薄薄一層油，雞胸肉放進(jìn)去，中小火煎。一面煎到金黃（大概兩分鐘），翻面再煎兩分鐘。兩面都金黃了，用筷子戳一下最厚的地方，沒(méi)有血水滲出來(lái)就說(shuō)明好了。

出鍋切條，配點(diǎn)西蘭花、玉米粒，淋上一點(diǎn)黑胡椒醬或者照燒汁。這一盤端出來(lái)，顏色金黃好看，肉嫩得能掐出水，我媳婦吃了都說(shuō)“這真是雞胸肉？”

第二個(gè)做法：涼拌雞絲，夏天絕配。

整塊雞胸肉，冷水下鍋，加姜片、蔥段、料酒，煮到水開(kāi)。水開(kāi)了之后轉(zhuǎn)最小火，蓋上蓋子煮三分鐘，然后關(guān)火，別開(kāi)蓋子，繼續(xù)燜十分鐘。

這個(gè)法子叫“低溫燜熟”，肉在熱水里慢慢泡熟，比一直煮要嫩得多。撈出來(lái)稍微晾一下，用手順著紋路撕成絲。

碗里放蒜末、蔥花、辣椒面、白芝麻，燒一勺熱油澆上去激出香味。再加兩勺生抽、一勺香醋、半勺蠔油、一小勺糖、一點(diǎn)香油，攪勻了澆在雞絲上。撒把香菜，拌一拌。

這一盤，酸辣開(kāi)胃，雞絲嫩滑，配啤酒還是配米飯都絕了。

第三個(gè)做法：滑炒雞丁，米飯殺手。

雞胸肉切丁，按上面的法子腌好。黃瓜切丁、胡蘿卜切丁備用。碗里調(diào)個(gè)汁：一勺生抽、半勺老抽、一勺蠔油、半勺糖、一勺淀粉、半碗水?dāng)噭颉?/p>

鍋里油燒熱，雞丁滑進(jìn)去快速劃散，炒到變白就盛出來(lái)。鍋里留底油，爆香蒜末，下胡蘿卜丁炒一炒，再把雞丁倒回去，烹入碗芡，大火翻炒幾下，湯汁收濃了放黃瓜丁，翻炒均勻出鍋。

雞丁嫩滑，裹著濃稠的醬汁，拌米飯吃，我兒子能多吃半碗。

說(shuō)到底，雞胸肉這東西，真沒(méi)那么可怕。它就是脾氣直了點(diǎn)——你給它足夠的尊重（捶松、腌透、快炒），它就給你最好的回報(bào)（嫩滑、多汁、不柴）。你糊弄它，它就更糊弄你。

以后再有人跟你說(shuō)“雞胸肉就是柴”，你就把這篇文章甩給他看。跟著做一回，保證他從此對(duì)雞胸肉刮目相看。

回頭試試，做完了別忘了來(lái)跟我說(shuō)一聲，我替您高興。