福建
在海南的飲食版圖上，海的味道從不缺席。當(dāng)新年爆竹聲響起，千家萬(wàn)戶的餐桌上總少不了一盤(pán)色澤金黃、香氣四溢的“海味擔(dān)當(dāng)”——香煎馬鮫魚(yú)。這道看似家常的海鮮菜品，濃縮了海的鮮美與年的溫情，是舌尖上與大海相擁的美妙儀式。
馬鮫魚(yú)，在海南本地又被親切地稱(chēng)為“黑魚(yú)”。它肉質(zhì)豐腴細(xì)膩，骨刺較少，尤其以海南文昌鋪前鎮(zhèn)一帶出產(chǎn)的深海大馬鮫魚(yú)品質(zhì)最為上乘，自古便有“山上鷓鴣獐，海里馬鮫魚(yú)”之美譽(yù)，足見(jiàn)其在海南人心中的地位。
要做出一道成功的香煎馬鮫魚(yú)，始于處理一條靚麗的魚(yú)。通常，將魚(yú)洗凈后，去頭去尾，順著魚(yú)骨的走勢(shì)，起出兩片厚實(shí)的魚(yú)肉，有時(shí)亦連中骨一起切塊。關(guān)鍵在于，必須用廚房紙仔細(xì)吸干魚(yú)肉表面所有水分。這小小的步驟，為后續(xù)魚(yú)肉能在鍋中成就金黃色的焦香“外衣”，立下第一道保障。
魚(yú)肉能否煎好，關(guān)鍵在于對(duì)火候與油的完美調(diào)度。經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師會(huì)選擇厚實(shí)的平底鍋，燒熱后下冷油，采用“熱鍋涼油”之法下鍋，可確保魚(yú)肉不粘不散，保持完整性。鍋中油溫升高至適宜時(shí)，將準(zhǔn)備好的魚(yú)塊輕緩滑入。此刻，先不急翻動(dòng)，待中小火的耐心炙吻，讓貼著鍋的一面魚(yú)皮發(fā)出輕微的“嗞嗞”聲，邊緣微微卷起，呈現(xiàn)出一圈誘人的金黃色時(shí)，再用木鏟輕輕而果斷地為它翻面，迎接另一場(chǎng)升華。
傳統(tǒng)的海南式做法，追求極致原味的鮮爽，常僅以鹽、姜汁或白胡椒粉簡(jiǎn)單調(diào)味腌制，不遮掩馬鮫魚(yú)本身來(lái)自深海的濃郁風(fēng)味。亦有口味偏濃的食家，會(huì)先將腌制過(guò)的魚(yú)肉兩面略裹薄薄生粉，鎖住內(nèi)部水分的同時(shí)，令外殼達(dá)到酥脆可口的境界。
煎至完美的馬鮫魚(yú)段，外皮如同金色的麟甲，脆香中帶著焦香的口感；而內(nèi)里則依舊保持著純白細(xì)嫩的魚(yú)肉本心，汁水被高溫牢牢鎖住。只需用筷子輕輕一夾，魚(yú)肉便順著清晰的紋理層次分離，白嫩的肌理間閃爍著瑩潤(rùn)的汁水。一口咬下，最先感受到的是焦酥魚(yú)皮在齒間的輕微裂響，緊接著便是魚(yú)肉那毫無(wú)纖維感、入口即化的鮮美質(zhì)感，鮮甜的本味在舌尖炸裂，回味無(wú)窮。
對(duì)于海南人而言，享用香煎馬鮫魚(yú)的方式也同樣講究“點(diǎn)睛之筆”。有人喜歡淋上幾滴本地特有的小青金桔汁，酸爽的果香與魚(yú)脂的清甜碰撞，霎時(shí)化解所有油膩，口舌一新。也有人偏好經(jīng)典搭檔——一鍋清甜暖胃的白粥，就著一點(diǎn)提味的醬油與微辣的剁椒，魚(yú)肉送熱粥，滋味悠長(zhǎng)，是最熨帖的家常慰藉。
它不僅是一道菜，更是一個(gè)節(jié)日的記憶符號(hào)，一抹承載著鮮甜的鄉(xiāng)愁。當(dāng)鍋鏟下的魚(yú)肉響起“滋滋”的合奏，金黃漸變的剎那，一種屬于家與節(jié)日的幸福感便在空氣中彌漫開(kāi)來(lái)，這便是海南餐桌上海洋給予的，最質(zhì)樸也最深厚的“豐年”禮物。
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