一盆牛蛙賣20多年，這家五一商圈的老店有何神奇之處？

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作者丨魚(yú)頭

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要問(wèn)長(zhǎng)沙做餐飲難度最高、淘汰最狠的區(qū)域，非五一商圈莫屬。這里是餐飲、商業(yè)最熱鬧的區(qū)域，從來(lái)都不缺人流，本地人愛(ài)逛，游客來(lái)了要“打卡””；但也是餐飲廝殺最殘酷的“修羅場(chǎng)”，曾經(jīng)紅極一時(shí)的湊湊火鍋、賢合莊，沒(méi)能逃過(guò)閉店的命運(yùn)，就連星巴克、麥當(dāng)勞這樣的全球“巨頭”，也沒(méi)能做到長(zhǎng)盛不衰；至于那些中小品牌，有的甚至連名字都沒(méi)被記住就閉店的例子比比皆是，幾乎是“三年一輪小洗牌、五年一輪大換血”。

但偏偏在這樣一個(gè)網(wǎng)紅店層出不窮、大牌餐飲們廝殺的區(qū)域，有一家店，打破了五一商圈的生存鐵律。昱龍大盆牛蛙不玩什么流量營(yíng)銷，也不追趕潮流，沒(méi)有精致裝修，甚至連菜品口味都懶得更新——僅憑一道大盆牛蛙，在三興街這樣的核心地段死死扎根20多年。

見(jiàn)證一個(gè)個(gè)網(wǎng)紅店從爆紅到消失，也看過(guò)一波波餐飲風(fēng)口興起后又冷卻，不起眼的它反倒成了一棵“常青樹(shù)”。

不追風(fēng)口，

我自己就是潮流

牛蛙曾經(jīng)有多火呢？時(shí)光追溯至25年前，跳跳蛙、各類蛙鍋曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)，它在宵夜市場(chǎng)上的風(fēng)頭，甚至要蓋過(guò)小龍蝦；甚至有人曾形容它是能與雞、鴨、魚(yú)、肉（豬）并肩的“第五類”。選擇聚焦大盆牛蛙的昱龍，算是趕上了好時(shí)候。

但餐飲市場(chǎng)永遠(yuǎn)喜新厭舊。小龍蝦、燒烤、火焰鵝、小海鮮、湘菜小炒、干鍋……風(fēng)潮輪番吹過(guò)，在后來(lái)的很多年里，牛蛙的熱度大不如前。對(duì)絕大多數(shù)餐飲老板而言，一個(gè)品類一旦降溫，就意味著利潤(rùn)有限，就會(huì)立刻被拋棄。

但昱龍大盆牛蛙館與絕大多數(shù)餐飲老板的區(qū)別在此，后者做的是風(fēng)口生意，什么火就做什么，熱度沒(méi)了就扔掉，永遠(yuǎn)被市場(chǎng)節(jié)奏牽著走，昱龍卻不賭一時(shí)熱度，而是深耕產(chǎn)品本身。

他好像走了一條最笨、也最聰明的路：不搞什么融合創(chuàng)新，也不跟風(fēng)轉(zhuǎn)型，只做好自己的大盆牛蛙，專心打磨菜品口味、提升后廚出品、穩(wěn)住老客口碑。

至今說(shuō)起這盆牛蛙，吃過(guò)的食客依然能給出清晰的印象：口味重，夠辣，夠過(guò)癮。

要辣，就直白干凈、不遮掩的辣，不用復(fù)雜的香料來(lái)緩和；

紅油、姜片給足，既然做口味菜，該有的咸鮮和熱烈，絕不含糊；

不玩流行的儀式感、新鮮器皿、熱門食材，很多年前你來(lái)吃是什么樣，現(xiàn)在依然是“老面孔”。

昱龍大盆牛蛙的招牌菜和“標(biāo)簽”，更像是一場(chǎng)漫長(zhǎng)的養(yǎng)成游戲，而不是一場(chǎng)刻意的營(yíng)銷。

這幾年的牛蛙，“風(fēng)”似乎又吹了回來(lái)。如今的它，是各類食材的熱門搭子，魚(yú)頭、醬板鴨、臭豆腐都不在話下；在壹盞燈、天下客、解滿嗲壹雙好手等熱門湘菜館的菜單上，它都是“特色菜”，甚至成為一個(gè)品類，支撐起像蛙來(lái)噠這樣的品牌，開(kāi)出超500家門店。

現(xiàn)在的牛蛙，已是餐飲行業(yè)里一條千億級(jí)賽道。

當(dāng)餐飲品牌們搶賽道、試圖以品類“占山為王”，昱龍大盆牛蛙已經(jīng)慢慢在這條路上走了20多年；

當(dāng)餐飲人們不斷研發(fā)新菜、追求熱門食材，昱龍大盆牛蛙的“不變”，卻等來(lái)了食材的新一輪流行。

跟風(fēng)者在追趕潮流，堅(jiān)守者在靜待周期。

不是“時(shí)代造英雄”，

而是“扛得住的才是英雄”

有人說(shuō)開(kāi)在五一商圈這樣人流量足夠大的區(qū)域里，無(wú)非是因?yàn)殚_(kāi)得時(shí)間足夠早，比其他品牌更早的吃到了地理位置的紅利。

要知道，早年的三興街，算得上是商圈的“背面”，名聲遠(yuǎn)不如步行街、太平街、司門口，要論美食、餐飲，也不如周圍的南門口、藥王街、北正街，沒(méi)有打卡屬性，是鮮少被游客關(guān)注的地方。

如果和多數(shù)想要快速回本的生意人一樣，沒(méi)能熬過(guò)平淡期，沒(méi)能抗住商圈的改造培育周期，又或是轉(zhuǎn)讓、跟風(fēng)追了烤魚(yú)、火鍋、奶茶的熱門賽道，昱龍大盆牛蛙館很可能也不是如今的模樣。

時(shí)代從來(lái)不會(huì)憑空選中誰(shuí)。所謂地段紅利，不過(guò)是“長(zhǎng)期主義”，終于堅(jiān)持到紅利落地的時(shí)候。

怕客人吃膩，

是最大的經(jīng)營(yíng)誤區(qū)

餐飲老板們習(xí)慣通過(guò)上新菜、豐富菜單，來(lái)保持食客們的新鮮感，但在昱龍大盆牛蛙館的身上，你能發(fā)現(xiàn)另一個(gè)有趣的經(jīng)營(yíng)智慧：克制上新、死磕單品，也同樣能夠穩(wěn)住食客。

與社區(qū)餐飲客群較為穩(wěn)定不同，在五一商圈這類游客占比較高的區(qū)域內(nèi)，客群覆蓋面大、“打卡”人群多，其實(shí)不存在“吃膩”的問(wèn)題，越是印象深刻、口味穩(wěn)定的一道菜，越能夠強(qiáng)化自身特色。

倘若他也像很多餐廳一樣，為了迎合市場(chǎng)喜好反復(fù)調(diào)整口味、瘋狂加菜上新，反而會(huì)淪為毫無(wú)記憶點(diǎn)的普通菜館，最終被市場(chǎng)淘汰。

想要開(kāi)好一家餐廳，大概沒(méi)有什么萬(wàn)能的成功經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)有可以照搬的標(biāo)準(zhǔn)答案，所有成功，不過(guò)是一步步親身摸索打磨出來(lái)的結(jié)果。