湖北
北京烤鴨的歷史可以追溯到南北朝時(shí)期，當(dāng)時(shí)《食珍錄》中已有“炙鴨”的記載。真正讓它在京城扎根的，是明朝遷都。明成祖朱棣從南京帶走了大批御廚，其中就有做烤鴨的高手，烤鴨從此在京城扎下了根。到了清代，乾隆皇帝對烤鴨尤為喜愛，自乾隆年間起，烤鴨被正式命名為“北京烤鴨”，并從宮廷走向了民間。
如今，北京烤鴨主要分為燜爐和掛爐兩大流派。燜爐烤鴨以便宜坊為代表，不見明火，用燒熱的爐壁余溫將鴨子燜熟，鴨肉更顯鮮嫩多汁。掛爐烤鴨以全聚德最為著名，用果木明火烤制，爐溫需要控制在合適的范圍，烤出的鴨子色澤棗紅油亮，皮質(zhì)更加酥脆，還帶著果木的清香。
制作一只地道的北京烤鴨，工序頗為講究。選的是肥嫩的北京填鴨，處理好之后，需要經(jīng)過打氣、掏膛、洗膛等步驟，再用沸水澆燙鴨皮，然后澆上飴糖水，掛在通風(fēng)處晾干，讓鴨皮變得緊實(shí)繃起。最后放入烤爐中，烤制約五十分鐘，直到鴨皮呈現(xiàn)出誘人的棗紅色，油脂香和肉香在高溫中被完全激發(fā)出來。
吃北京烤鴨，最經(jīng)典的搭配是卷餅。烤好的鴨子趁熱片下，講究片片帶皮，薄而不碎。取一張薄如紙的荷葉餅，抹上甜面醬，放幾片鴨肉，再配上蔥絲和黃瓜條，輕輕一卷送入口中。餅的柔韌、鴨皮的酥脆、鴨肉的鮮嫩，連同醬料的咸甜與蔥絲的辛辣交織在一起，肥而不膩，口感層次分明。這便是北京烤鴨最地道的滋味，也是它歷經(jīng)數(shù)百年依舊備受歡迎的緣由。
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