吃糕點，還得看蘇州

蘇州這座城，兩千五百年沒挪窩。伍子胥建闔閭城時，大概沒想到后來的事。

水是筋骨，橋是關節。

老百姓沿河住著，后門洗菜，前門賣花，日子就這么流過去了。

水陸盤門的甕城還立在那兒，青苔爬滿磚縫，每一道裂痕都是朝代更迭留下的皺紋。

蘇州人吃東西講究不時不食。

春天腌篤鮮，夏天清風三蝦，秋天雞頭米，冬天禿黃油。

這不是矯情，是土地給的規矩。

評彈藝人抱著琵琶，叮叮咚咚地撥，下面老頭瞇著眼，茶涼了也不知道。

說的都是才子佳人，聽的人卻聽出了自己的一輩子。

園林是另一種活法。

當官的退了休，把半生風云疊成假山，把宦海沉浮鑿成漏窗。

六十多個狀元從這水巷里走出去，又回來，把文氣滲進一磚一瓦。

匠人關起門劈絲，一根蠶絲劈成一百二十八股，這叫蘇繡。

他們不吭聲，只管把手里的活做透。

如今護城河外高樓林立，老巷子里的人照舊早起吃頭湯面，寬湯重青，面要碼成鯽魚背。

新舊就這么挨著，誰也沒礙著誰。

今天，跟諸位聊聊蘇軾糕點，看看您吃過哪幾樣？

大方糕

一塊糕，半部蘇州史。

它跟彈詞《珍珠塔》纏得最深。

乾隆四十年（1775年），桂香村始創。

說的是方卿落難受姑母白眼，后來高中，家廚做了方塊糕——"方"是他的姓，"糕"諧音"高"，圖個步步高升。

方卿做壽拿這糕送親友，一送就送出了名。

還跟范仲淹"劃粥斷齏"沾邊，窮得粥凍成塊吃，朋友送他加了米粉白糖的糕，他記了一輩子。

2017年評上江蘇老字號，兩百多年了，還在蒸。

做法才叫講究。

粳米粉跟糯米粉八比二，老祖宗定的比例，吃了不頂食。

濕粉低溫調，開堂、填餡、拍花、印板磕花，一籠16塊，傳統10厘米見方。

甜口五種：

玫瑰、百果、薄荷、芝麻、豆沙，咸口就一個，鮮肉。

所以叫五色大方糕。

皮薄到半透明，餡心顏色隱隱約約透出來。

口感軟綿細膩，但死規矩就一條：趁熱吃。

冷了就硬，味道全變。

老蘇州講："方糕宜趁熱時即食。"儂曉得伐？這不是講究，是規矩。

薄荷拉糕

那是真有年頭的東西。

清代乾隆年間就有了，距今260多年。

道光《平望志》里白紙黑字寫著，用粳米、白糖加薄荷蒸制，當年是進貢宮廷的。

1766年乾隆南巡，浙江巡撫拿這糕獻上去，皇帝一高興題了"雪糕"二字。

平望閔家做的最出名，人稱"閔糕"。

更絕的是，篆刻大師丁敬吃了閔糕，寫了首《閔糕歌》，整整20句，后來刻進西泠印社《硯林詩墨》的石碑里。

這是1765年的事，丁敬去世前一年。

一塊糕，從餐桌吃到了石碑上，哎，你說這分量重不重？

做法不復雜。

糯米粉跟粳米粉按7:3配，加薄荷水、白糖、色拉油攪成漿，旺火足汽蒸30到40分鐘。

出鍋切塊，軟糯帶嚼勁，清涼不齁甜，薄荷香直沖腦門。

蘇州人講"大六月里"吃這個最應景，跟綠豆糕、五色糕并稱"盛夏三塊糕"。

老蘇州人講，吃糕要吃當令的，啥季節吃啥東西，一點不含糊，靈得很！

豬油赤豆糕

根子扎在清代蘇式糕點里。

蘇式糕點萌芽春秋，起于隋唐，成于兩宋，明清時品種多達130余種。

這糕跟伍子胥有關。

當年他筑闔閭大城，死前留話：城若被圍，掘地三尺有糧。

后來越軍圍城，百姓真從墻根挖出糯米磚活命。

蘇州人做糕，塊塊帶著兩千年的城磚記憶。

做法說難不難，說簡單也不簡單。

糯米粉300克配粘米粉100克，赤豆泡透，小火燜兩個鐘頭，燜到一捏就碎。

豬板油切丁，加糖腌五天，這步是靈魂，省不得。

粉和豆拌一塊，加煮豆水搓成粗粒，過篩。

蒸籠鋪一層粉，撒一層豬油丁，再鋪粉，壓實，大火蒸30分鐘。

出鍋必須趁熱吃。

糕體松軟扎實，赤豆粒粒分明，豬油丁晶瑩透亮嵌在里頭，咬一口軟糯Q彈，甜而不膩。

蘇州老話講："豬油不放，等于白做。"

阿要吃糕？

一塊豬油赤豆糕，吃的不是甜，是兩千年姑蘇的煙火氣。

鮮肉月餅

那是蘇州人刻在骨頭里的東西。

這玩意兒歷史得往回倒一千多年。

唐朝就有了，到宋朝蘇軾在江南當官，寫下"小餅如嚼月，中有酥和怡"，說的就是它。

你品品，北宋大文人，吃著酥皮月餅賞月，那是啥意境？

清乾隆三十八年（1773年），蘇州稻香村創立，把這門手藝系統整下來。

做法講究得很。

餅皮分水油皮和油酥，反復搟反復折，能疊出二十多層。

餡兒用豬后腿肉，肥三瘦七，加蔥姜醬油攪打上勁。

烤出來外皮金黃酥脆，一口咬下去肉汁直冒。

蘇州人講"一碰就掉渣"，真不是吹。

分烙派和烤派，烙的更酥，烤的更松，各有各的好。

這東西不是月餅，是江南人的命。

定勝糕

蘇州人骨頭里的一塊糕，不是隨便吃的。

老輩人講，這糕跟南宋年間韓世忠在太湖邊截金兀術有關。

那年八千人馬對十萬金兵，硬扛不住。

深更半夜，蘇州百姓送來一種兩頭大中間細的點心，掰開里頭藏張紙條："敵營像定榫，頭大細腰身，當中一斬斷，兩頭勿成形。"

韓世忠照著打，贏了。

"定榫"諧音"定勝"，糕名就這么叫開了。

但翻《古今譚概》，明代科舉前親友送"筆、定勝糕、米粽"，取"必定高中"。

從戰場口糧到書生彩頭，這糕轉了個身，寓意沒變——贏定了。

蘇州話講："吃塊定勝糕，心里廂篤定。"

做法不復雜。

粳米600克、糯米粉400克，加紅曲粉5克、白砂糖200克，拌勻漲發一小時，塞模具，中間擱豆沙，旺火蒸20分鐘。

出鍋粉紅粉紅，銀錠形狀，松軟帶甜，一口下去米香裹豆沙香，糯嘰嘰的，老靈額。

喬遷、考試、辦喜事擺一盤，就圖倆字——定勝。

撐腰糕

蘇州人二月二的命根子。

這東西有來頭。

清代蔡云寫得明白："二月二日春正饒，撐腰相勸啖花糕。"

《清嘉錄》也記著："以隔年糕油煎食之，謂之撐腰糕。"算下來少說三四百年。

從前江南農民春耕苦啊，天不亮就下田，哪有功夫回家吃飯？

主婦把米粉蒸成糕往腰間一掛，餓了啃一口。

說是吃糕，其實吃的是一口氣。

"支持柴米憑身健，莫惜終年筋骨勞"——這話實在，不騙人。

做法不復雜。

糯米粉摻點粳米粉，揉成團壓扁，拿指頭按個凹，像腰子形。

油鍋小火慢煎，兩面金黃，外殼脆里頭糯。

講究的裹紅糖漿撒糖桂花，一口下去又香又甜。

現在非遺傳承人霍玉根、霍玉明兄弟搞了新花樣。

龍形撐腰糕、八珍撐腰糕，改用冷加工，30℃到35℃自然晾曬，不加防腐劑能放十天以上，冷了也不硬。

蘇州話講："怪道吳娘少細腰"，年年吃這糕，腰桿子硬得很，哪來的細腰？

一塊糕，撐的不是腰，是幾百年的日子。

重陽糕

這東西兩千多年了。

南朝就有，唐代以前成型，宋代在汴京、臨安滿大街都是。

九月九登高避禍，沒山的人咋辦？

吃糕。

"糕"諧"高"，步步高升。這里頭有故事。

劉禹錫寫詩想用"糕"字，翻遍《五經》沒找著，愣是不敢用。

宋祁笑話他："劉郎不敢題糕字，虛負詩中一代豪。"

清人李漁在《閑情偶寄》里說了句"糕貴乎松"，蘇州人做到了極致。

清道光元年（1821年）黃天源開了張，1859年英國人呤利在盛澤吃過，寫進《太平天國革命親歷記》。

糕上插五色小旗代茱萸，老蘇州講："格塊糕，靈得很！"

做法講究。

糯米粉摻粳米粉，糯粉稍多，拌紅糖，分層入蒸籠，旺火沸水速蒸。

出鍋切菱形塊，面撒青紅絲、松仁、瓜子仁、玫瑰花。

入口松軟香甜，冷吃熱吃都中，不粘牙。

一塊糕，半部江南史。

雙釀團

這東西，說白了是上海的名片。

沈大成，1875年創立，把它列為"四大金剛"之一。

但根子在蘇州。

黃天源，1821年的老店，賣的叫"雙餡團"。

清末民初，蘇州師傅跑到上海，糯米粉里摻粳米粉，搞出這么個新花樣。

沈嘉祿在《吃剩有語》里寫過："一口咬下，露出一層淺褐色的豆沙，再咬一口，就會噴出黑洋酥來。"這話說得準。

一百多年了，這團子沒變過心思。

做法不復雜。

糯米粉三成、粳米粉七成，開水拌了蒸熟，趁熱揉。

先包紅豆沙，壓扁，再包黑芝麻糖粉，收口捏個凹塘。

外頭滾一層熟黃豆粉，也有用椰蓉的。咬開來，皮半透明，隱約透出里頭一深一淺兩層餡。

口感軟糯拉絲，豆沙細膩，芝麻噴香，甜而不膩、糯而不塌。

當天吃最好，隔夜就硬了，這東西等不得人。

蘇州人講"不時不食"，雙釀團也是這個理。

海棠糕

這東西，說起來三百多年了。

清代就有。

名字咋來的？兩種說法。

一說蘇州大戶人家丫鬟叫海棠，剩料烤著玩，少爺愛吃，老爺就取了這名。

另一說是模具像海棠花，七孔，一芯六瓣，烤出來就是一朵花。

民國年間觀前街"趙永昌"把手藝定了型，現烘現賣，一下火遍姑蘇。

清代潛庵《蘇臺竹枝詞》寫："海棠餅好依親裹，寄與郎知儂斷腸"，你看看，

吃個糕還吃出相思來了。

跟梅花糕并稱江南兩大花色點心，部分技藝已是區級非遺。

做這糕，行內講"三分料，七分烘"。

面漿用老酵發酵，堿水去酸，灌進七孔銅模，注一半塞豆沙，再蓋漿，頂上擱糖板油丁，撒紅綠瓜絲。

中火烘七八分鐘，挑出翻面貼鐵板，烤到糖漿冒泡，色兒紫醬紅，齊活。

外殼焦脆，豆沙綿密，糖豬油一口爆開，甜里帶咸，熱食才是正經。

蘇州人講"倷吃過海棠糕伐？"沒吃過，等于白來姑蘇。

梅花糕

蘇州人吃了500年，沒吃厭。

這東西明朝就有了，清朝時成了江南最響的糕類小吃。

相傳乾隆下江南，瞅見這糕形如梅花，金燦燦。

咬一口，甜而不膩，軟脆適中，比宮里的還靈。龍顏大悅，賜名"梅花糕"。

1985年《中國小吃·江蘇風味》正式列為蘇州傳統小吃，20世紀30年代已在當地盛行。

你說這糕，硬不硬？

做梅花糕講究。

紫銅模具重20多斤，19個梅花孔。

面漿灌半孔，轉一圈掛壁，塞豆沙、豬板油丁，撒白糖，再灌漿，鋪紅綠絲、松子仁、小元宵，鐵板燜烤。

出爐外殼焦脆，里頭豆沙流心，小元宵糯嘰嘰，甜香味直沖腦門。

蘇州老話講："梅花糕，甜到心里頭。"

嘛，就是這個味道，靈得很呢。

糕會涼，城不會。

蘇州人不管這些。頭湯面照吃，評彈照聽，一塊大方糕涼了就再蒸一籠。

兩千五百年都過來了，著什么急。

你問這城怎么撐下來的？

去盤門看看那些青苔。

去巷子里看繡娘劈絲，一根蠶絲劈成一百二十八股，手不抖。

去吃一塊豬油赤豆糕，豬油丁嵌在糕體里，咬一口，亮晶晶的。

日子就是這么過的。

拆開一塊定勝糕，豆沙還熱著。你說這是糕嗎？

這是兩千五百年的定力。

水還在流，橋還在。評彈聲從茶館里飄出來，老頭茶又涼了。

不管了，先吃糕。趁熱。